Risparmio idrico in Gelateria

Gli economizzatori d’acqua(chiller) con o senza inverter on-off.
Quale conviene scegliere?

Tutte le gelaterie all’atto dell’acquisto di un economizzatore d’acqua si trovano di fronte al dubbio: chiller on/off o inverter?

Le due soluzioni corrispondono a due differenti tecnologie; la ON/OFF, più economica, gestisce il funzionamento del compressore che genera il freddo in una maniera che potremmo definire digitale, con due sole possibilità, lo zero e l’uno, ovvero spento, quando è stata raggiunta la temperatura desiderata, acceso al massimo della potenza, quando la temperatura si allontana da quella impostata con il termostato oltre il limite di tolleranza.

La tecnologia inverter, invece, più recente, evoluta e più costosa, possiamo dire che funziona in maniera analogica, ovvero è capace di ridurre la potenza assorbita dal compressore, una volta raggiunta la temperatura desiderata, in maniera da mantenere la stessa costante.
Oltre alla minor usura delle componenti macchina, la tecnologia inverter permette anche una riduzione dei consumi che arriva oltre il 30-40%.

Questo risparmio è ottenibile a determinate condizioni.
La produzione del laboratorio non deve essere costante nel senso che non tutte le macchine presenti in laboratorio devono funzionare contemporaneamente.
Se così fosse, tra i consumi di un chiller con o senza inverter non ci sarebbe alcuna differenza nemmeno in termini di usura e questo perché il chiller lavorerebbe sempre al massimo della potenza.
Il che vuol dire che il risparmio è effettivo se si tiene acceso il chiller ininterrottamente per otto ore con una produzione intermittente.
Esempio:
Nessun vantaggio: 2 mantecatori e un vetrina ed un frigo (-) per 8 ore (massima potenza del chiller con o senza inverter).
Vantaggio: 2 ore senza produzione del gelato ma con frigo e vetrina in funzione – vantaggio energetico con chiller ad inverter.

L’inverter è più silenzioso. Vero, e a questo punto dovrebbe essere facile capire perché, una volta che l’acqua è in temperatura il chiller inverter, per così dire, riduce la marcia, rallenta, e quindi è meno rumoroso. L’on/off, invece continua ad andare al massimo o a spegnersi se la temperatura è nel range di tolleranza.

Gli ECONOMIZZATORE D’ACQUA (CHILLER) CON O SENZA INVERTER ON OFF.
QUALE CONVIENE SCEGLIERE?

Tutte le gelaterie all’atto dell’acquisto di un economizzatore d’acqua si trovano di fronte al dubbio:
chiller on/off o inverter?

Le due soluzioni corrispondono a due differenti tecnologie; la ON/OFF, più economica, gestisce il funzionamento del compressore che genera il freddo in una maniera che potremmo definire digitale, con due sole possibilità, lo zero e l’uno, ovvero spento, quando è stata raggiunta la temperatura desiderata, acceso al massimo della potenza, quando la temperatura si allontana da quella impostata con il termostato oltre il limite di tolleranza.

La tecnologia inverter, invece, più recente, evoluta e più costosa, possiamo dire che funziona in maniera analogica, ovvero è capace di ridurre la potenza assorbita dal compressore, una volta raggiunta la temperatura desiderata, in maniera da mantenere la stessa costante.
Oltre alla minor usura delle componenti macchina, la tecnologia inverter permette anche una riduzione dei consumi che arriva oltre il 30-40%.

Questo risparmio è ottenibile a determinate condizioni.
La produzione del laboratorio non deve essere costante nel senso che non tutte le macchine presenti in laboratorio devono funzionare contemporaneamente.
Se così fosse, tra i consumi di un chiller con o senza inverter non ci sarebbe alcuna differenza nemmeno in termini di usura e questo perché il chiller lavorerebbe sempre al massimo della potenza.
Il che vuol dire che il risparmio è effettivo se si tiene acceso il chiller ininterrottamente per otto ore con una produzione intermittente.
Esempio:
Nessun vantaggio: 2 mantecatori e un vetrina ed un frigo (-) per 8 ore (massima potenza del chiller con o senza inverter).
Vantaggio: 2 ore senza produzione del gelato ma con frigo e vetrina in funzione – vantaggio energetico con chiller ad inverter.

L’inverter è più silenzioso. Vero, e a questo punto dovrebbe essere facile capire perché, una volta che l’acqua è in temperatura il chiller inverter, per così dire, riduce la marcia, rallenta, e quindi è meno rumoroso. L’on/off, invece continua ad andare al massimo o a spegnersi se la temperatura è nel range di tolleranza.

 

In definitiva, la tecnologia inverter conviene? Come spesso accade non è possibile dare una risposta netta valida per tutti.
Questa tecnologia offre degli indubbi vantaggi, ma se, ad esempio un laboratorio produce ininterrottamente il gelato per otto ore al giorno il chiller ad inverter lavorerà come un on off. Se invece in otto ore la produzione sarà intermittente allora il chiller ad inverter garantirà un risparmio energetico tra il 30 ed il 40% ed allora la convenienza sarà indubbia.

Come azienda consigliamo il chiller ad inverter per potenze superiori ai 15KW frigorigeni. Infatti, per potenze inferiori il rapporto tra risparmio energetico ottenuto grazie alla presenza dell’inverter ed il costo di acquisto del chiller ad inverter in termini di ammortamento non è conveniente. Purtroppo il costo delle componenti macchina dotate di inverter è ancora troppo alto per potenze inferiori ai 15Kw.

(articolo di Andrea Fantin – Cryogen)

Gelatieri bricolage? Ahi, Ahi, Ahi….

Ecco un articolo fresco fresco, che promette di sollevare un po’ di “polveri”….

Buona lettura!

Il Gelatiere Italiano Novembre 2016
Il Gelatiere Italiano Novembre 2016 (pagina 1)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)

Identità di Gelato: La forza della Libertà

Identità Golose 2016 apre con una intera mattinata dedicata al gelato artigianale dal titolo “Identità di Gelato”.

Domenica 6 marzo a partire dalle ore 10 e fino a pranzo, la sala Blu della Manifestazione sarà quindi dedicata a quattro lezioni sull’interpretazione del gelato.

Alcuni dei più rappresentativi gelatieri e chef, che da tempo si dedicano con attenzione, cura e innovazione a far emergere il gelato artigianale da prodotto da impulso a vera e propria espressione della cultura culinaria, interpreteranno a proprio modo il tema della manifestazione: “La forza della libertà”.

I protagonisti saranno quattro.

Cappadonia Principessa GayaAntonio Cappadonia, Maestro Gelatiere di Cerda (Palermo) che presenterà una lezione su La territorialità senza tempo della Granita Siciliana”. Oltre a presentare la tecnica di produzione delle neviere, utilizzando ghiaccio, sale e la forza delle braccia, proporrà le sue lavorazioni con l’ausilio dell’innovativa mantecatrice verticale diretta Principessa, già presentata in anteprima alla fiera Host in occasione di Identità Future.

IMG_0005Paolo Brunelli, Maestro Gelatiere e cioccolatiere di Agugliano (Ancona) terrà la sua lezione sulla “Tradizione sovversiva: viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore”. Si parlerà di prodotti naturali, ingredienti tradizionali e nuove possibilità che possono sovvertire le regole.

moreno-cedroniMoreno Cedroni, Chef con due stelle Michelin di (Senigallia) Ancona), inventore del “Susci italiano”, grande sperimentatore e dallo spirito innovativo e poliedrico. La sua lezione sarà “Quel confine sottile tra il dolce ed il salato” e promette di stupire con abbinamenti dalle consistenze e dai sapori coinvolgenti ed inusuali per il mondo del gelato.

simone boniniSimone Bonini, Gelatiere “gourmet” di Firenze presenterà la sua lezione dal titolo “… non smettete mai di essere curiosi…” interpretando a modo suo il tema della manifestazione, con due gelati per una degustazione particolare ed un dolce al piatto realizzato in contemporanea con il pubblico in sala.

lente sul gelato Roberto LobranoA presentare e a fare da “Maestro di cerimonia” sarà Roberto Lobrano, Gelatiere, docente e consulente nel mondo della gelateria artigianale. Egli interagirà sul palco con i Maestri cercando di “estorcere” loro segreti, consigli e curiosità a godimento dei presenti.

Quinta protagonista della manifestazione è la già citata mantecatrice Principessa che permetterà ai Gelatieri e allo Chef di effettuare le loro lavorazioni particolari all’insegna dell’innovazione, del risparmio energetico e idrico e nel massimo rispetto per l’artigianalità e la cura del prodotto finito.

Mantecatrice Principessa

Dialogo tra l’uomo della strada e il gelatiere consapevole

UDS:
Ciao, hai visto la nuova gelateria che hanno aperto in centro? Fanno il gelato artigianale e lo fanno proprio lì dietro, nel laboratorio.

GC:
Ciao, sì ho visto, ti è piaciuto il gelato?

Vetrina gelato coloratoUDS:
Sì, abbastanza. C’era una vetrina bellissima con 24 gusti. Il cioccolato fondente era nerissimo, proprio fondente puro al 70%, eh… Poi c’erano un sacco di gusti golosissimi come il Kinder, la nutella, i variegati alla frutta…

GC:
Capisco… una vera vetrina per incantare anche il cliente più distratto! Il fatto che tu mi abbia detto “abbastanza” non gioca a loro favore, però.

UDS:
Beh, lo sai a me piace solo il cioccolato e la crema e su quelli sono molto esigente….

Ma tu la gelateria dove ce l’hai ora?

GC:
Dopo un po’ di anni da quando ho ceduto la mia attività ho fatto consulenza, ho girato parecchio il mondo ed ho riflettuto sul futuro dell’artigianalità in gelateria… Ora sto lavorando ad un progetto che prevede un laboratorio e diversi punti vendita.

UDS:
Sei diventato un industriale?

GC:
No, affatto. Anzi ho cercato di capire come essere puramente artigiano, nel senso di essere in grado di reperire e produrre tutto ciò che mi serve seguendo criteri di qualità, territorialità, basso impatto ambientale e con un occhio anche al biologico.

Se vuoi padroneggiare tutta la tua organizzazione produttiva senza dipendere dalle industrie, ti devi organizzare per fare tutto il possibile in casa, a costi contenuti, senza inquinare o sprecare risorse idriche ed energetiche. Per questo è necessario un laboratorio un po’ più grande di quello che puoi trovare nel retro di una gelateria da 50 metri quadri…

UDS:
Ma se non produci dove vendi allora si perde tutta la magia. Io non acquisterei il gelato artigianale dove non lo si produce.

GC:
Per quale motivo? Pensi che la qualità sia peggiore?

UDS:
Non so forse perché è così che deve essere un artigiano: produrre dove vende e basta.

GC:
Carretto sergio lobranoMa se io ti porto il mio gelato fatto in modo completamente artigianale, fresco di giornata, garantendoti la qualità massima possibile in un’area geografica limitata e facilmente raggiungibile, che mi permette di ottimizzare le mie vendite e quindi di garantire maggiore qualità e miglior servizio, perché non lo vorresti acquistare?

UDS:
Non so. Credo che fatto sul posto anche in spazi piccoli sia meglio, sia più autenticamente artigianale…

GC:
Allora ti faccio questo esempio. Se io avessi una gelateria di soli 50 metri quadri con un laboratorio di 30, quante lavorazioni puramente artigianali pensi che potrei fare giornalmente?

Te lo dico subito: molto poche. Soprattutto se devo riempire un banco con 24 gusti diversi. Non dico che lavorare in questo modo non sia possibile, anzi è proprio così che lavora la stragrande maggioranza delle gelaterie di oggi.

Per poter soddisfare l’esigenza di riempire il banco, occorre dotarsi di una serie di semilavorati preparati dall’industria, che facilitano e velocizzano il lavoro. Non si tratta solo delle paste pure di nocciola o di pistacchio che, per l’amor di Dio, ci sta anche comprarle già raffinate, ma tutta un’altra serie di prodotti pronti o quasi, in busta e in barattolo che semplificano la vita e riducono i tempi produttivi del gelatiere al minimo.

Il risultato però è che la maggior parte dei gusti non vengono fatti con delle ricette pensate, ricercate e assemblate dal gelatiere, ma realizzate nei laboratori dell’industria da tecnici alimentari che spesso non hanno mai visto una gelateria.

Tralasciando il fatto che possono essere più o meno imbottiti di additivi, si tratta comunque di prodotti industriali, fortemente standardizzati che ormai puoi trovare dappertutto e che non possono essere presi ad esempio dell’artigianalità del gelatiere…

UDS:
Quando dici la maggior parte delle gelaterie, cosa intendi?

Cono gelato artigianaleGC:
Intendo che in Italia (e forse nel mondo) i gelatieri che sono in grado di scegliersi gli ingredienti e che sanno prodursi i propri gelati in modo autenticamente artigianale sono meno del 5% del mercato… Inoltre sono spesso persone dalla grande passione, dalle profonde conoscenze e da uno spirito di sacrificio incrollabile che li tiene inchiodati nei loro laboratori per gran parte della loro vita, senza mai riuscire a fare il salto qualitativo di lavorare guadagnando ciò che è giusto per le loro capacità…

UDS:
Quindi con il tuo sistema ciò sarebbe possibile? Ma mica tutti hanno milioni di euro da investire…

GC:
Come ti dicevo, un po’ di esperienza e di ragionamento, anche guardando ad altri settori, mi hanno fatto capire che ciò è possibile ottimizzando le economie.

Il fatto è che se fai un’attenta analisi economica, la creazione di una semplice gelateria di quartiere di tipo tradizionale oggi è assolutamente fallimentare. Mentre la creazione di un laboratorio centralizzato situato in un’area decentrata ha costi più sostenibili e ti può permettere di investire in location piccole ma strategiche che ti fanno ottimizzare le vendite e rientrare rapidamente del tuo investimento. Naturalmente ci vuole un’organizzazione efficiente e ben diretta, dal reperimento degli ingredienti alla produzione fino alla logistica, una grande attenzione alla formazione del personale e la padronanza delle tecnologie e della loro manutenzione.

UDS:
Mi parli come un industriale! Altro che artigiano….

GC:
L’idea romantica che tu, come molti, hanno dell’artigiano (gelatiere) è di colui che fa tutto nel piccolo. Gestisce da solo gli acquisti, organizza la produzione, gestisce i suoi conti, seleziona e forma il personale, si occupa di dettare le regole commerciali, gestisce il proprio sito e i social network, fa la pubblicità e lo fa da solo spesso in economia e senza competenze specifiche….

UDS:
Beh, del resto i piccoli artigiani sono maestri nell’arte di arrangiarsi, no?…

lente sul gelato Roberto LobranoGC:
Ma il vero artigiano quando ha il tempo di fare ricerca e sviluppo sul suo prodotto? In inverno quando chiude, mi dirai tu! Ma il problema è che oggi è difficile anche permettersi di chiudere in inverno perché la concorrenza è alta, i clienti non si affezionano più come un tempo, le tasse sono insostenibili, il personale costa troppo, la crisi ha abbassato i consumi, se piove siamo rovinati e in ultima analisi abbiamo le catene che ci aprono di fianco e ci rubano i clienti perché c’hanno i soldi per fare marketing….

Allora sai che succede? Si inizia a contaminare la gelateria con bibite, merendine e dolci industriali, oppure con prodotti “alternativi” di pasticceria o di gastronomia semplificate, frutto di qualche rapido corso di aggiornamento presso le aziende di semilavorati, con la stessa logica di risparmio del tempo che ha visto la trasformazione del gelatiere che fa ricerca e sviluppo in gelatore di prodotti industriali pronti all’uso.

UDS:
Credo sia giusto che pensino a dare anche prodotti alternativi per la bassa stagione, sennò come farebbero a campare tutto l’anno?

GC:
Ti ho sparato una serie di luoghi comuni e tu dici che è giusto così?

Bene è proprio questo che deve cambiare. Gli artigiani si devono svegliare e salvarsi da soli. Questa mentalità è fallimentare. Non è più sostenibile. Chi ragiona ancora con questi pregiudizi e si mette a fare impresa artigiana in questi termini accentrando tutto su sé stesso, è destinato ad una vita imprenditoriale molto breve…

Ho smesso di incentivare l’apertura di attività di questo tipo da tempo, perché ho capito che non è il modo giusto di fare impresa oggi.

Perché mi devo rendere complice del fallimento di una brava persona che desidera fare bene il proprio lavoro?

Ho cercato e trovato il modo di investire correttamente il capitale di chi voglia davvero fare qualcosa per il nostro settore ormai in agonia culturale (ed economica) sia in Italia che all’estero.

UDS:
E quindi? Di che si tratta?

Gaya Gelato BaliGC:
Come ti dicevo: un netto cambio di mentalità. Oggi il gelatiere consapevole deve essere cosciente che non può lavorare da solo, ma si deve far aiutare nell’organizzazione della sua impresa. Egli deve rimanere saldamente al timone della sua azienda per quanto riguarda l’indirizzo diciamo “artistico”: ciò che riguarda la scelta degli ingredienti e la sua capacità di creare ricette stupende. Dovrebbe fare ricerca, sperimentazione e valorizzare al massimo il proprio lavoro e renderlo economicamente appagante.

Ha in definitiva bisogno di inserirsi in un’organizzazione che gli permetta di preservare i valori artigianali della creatività e della sartorialità e nel contempo gli dia la possibilità di fare funzionare bene il suo business.

Si deve occupare della scelta degli ingredienti di eccellenza, deve inserirsi in un contesto di attenzione ai consumi e agli sprechi e di ottimizzazione delle risorse. Deve ritornare ad essere punto di riferimento qualitativo e di gusto del buono, deve infine essere socialmente utile dando lavoro a più persone e incentivare le economie locali, scegliendo ingredienti a filiera corta.

UDS:
Ma esiste davvero questa possibilità o è tutta teoria?

GC:
Esiste, è realtà e funziona! E’ un nuovo assetto organizzativo dell’azienda artigiana del gelato, con forti valori di trasparenza, sostenibilità e qualità di gusto e ingredienti.

Si rivolge a chi vuole favorire la cultura del gelato artigianale naturale al di fuori dei circuiti dei semilavorati. A chi vuole innovare nel rispetto dei consumi e degli sprechi idrici. A chi vuole creare un business sostenibile per sé e per le generazioni presenti e future.

UDS:
Ma a chi si rivolge? Solo ai gelatieri?

GC:
Questo progetto innovativo si rivolge verso due tipologie di attori: al gelatiere professionista, attento e consapevole, che ha bisogno di aiuto per allargare e ottimizzare il proprio business nel rispetto del suo percorso professionale e che vuole mantenere la propria identità e le proprie ricette.

Corner Gaya GelatoSi può essere eccellenti gelatieri, ma è difficile concentrare in sé tutte le caratteristiche necessarie per creare un business di successo, replicabile e scalabile. Le competenze sono molteplici e complesse ed è necessario appoggiarsi su solidi protocolli organizzativi che permettano la pianificazione, la delega e il controllo dei risultati.

Il secondo attore a cui si rivolge questo progetto è l’investitore che desidera inserirsi nel mondo del gelato artigianale di alto profilo, sposando pienamente i valori, i processi, il gusto e un brand forte e caratterizzato, diventandone portabandiera nel mondo.

Volete saperne di più?

Contattatemi qui: voglio cambiare!

Innovazione in Gelateria: la U theory applicata all’imprenditoria artigiana

Si terrà il 30 novembre a Longarone, presso la MIG il convegno dal titolo:

Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme

All’interno di questo incontro avrà voce anche Rino Panetti, esperto di management e processi di innovazione, autore del libro “Theory U la magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”.

libro U theory

Il suo compito sarà quello di introdurre tematiche che siano in grado di aprire la mente, il cuore e la volontà dell’artigiano per innovare e competere nel futuro.

Si parlerà della U Theory e di un caso reale di applicazione di tali concetti nel campo della gelateria.

Un appuntamento da non perdere…

La prima mantecatrice Direct Drive è una realtà!

E’ stata presentata il 23 Ottobre presso l’area “Identità Future” di Host a Milano, la nuova e rivoluzionaria mantecatrice “Princpessa”.

Marchi Cappadonia Lobrano Principessa
Paolo Marchi a Identità Future con Principessa

Si tratta di un concentrato di tecnologia e design che promette di rivoluzionare il concetto stesso di mantecazione, grazie alla sua capacità di coniugare tradizione e tecnologia in un modo inedito. Realizzata all’interno del concept Gaya Gelatolab da Gaya Machinery Technology Innovation.

Ecco le sue caratteristiche più interessanti:

  • Principessa Gaya mantecatrice
    Mantecatrice direct drive

    La mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva eliminando anche le contaminazioni crociate da allergeni.

  • L’utilizzo della tecnologia Direct Drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, comporta altissime prestazioni (98% di efficienza), aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.
  • L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico.
  • Il suo design accattivante e le dimensioni di ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita (va a 220 v).

I concetti su cui si fonda sono appunto tradizione e innovazione.

Lobrano Principessa Gaya
Roberto Lobrano

Tradizione perché la gelateria è una tra le eccellenze che il modo riconosce universalmente all’Italia, è un’arte che porta nel mondo il sapere e la tecnica che da secoli gli artigiani curano e producono.

Innovazione, perché la tecnologia moderna, se adottata nel rispetto della tradizione e della conoscenza, aiuta a varcare i limiti di tecniche costruttive ormai superate, che non consentono di produrre e distribuire secondo criteri di sostenibilità etica ed ambientale.

Ecco perché in uno dei settori fra i più tradizionali, entra la tecnologia Direct Drive, una tecnica di sfruttamento della forza che riduce i consumi, gli ingombri, i costi e permette di semplificare la filiera produttiva del gelato.

Cappadonia Principessa Gaya
Antonio Cappadonia sul piano Principessa (Madonie)

Il suo nome “Principessa” è un omaggio alla Sicilia dove è nato il dolce freddo, oggi conosciuto come granita, sorbetto e gelato.

L’ispirazione di questo progetto ed il suo nome ha origine a Piano Principessa, nel cuore delle Madonie, culla delle Neviere, dove un tempo veniva prelevata la neve, per  produrre appunto il “dolce freddo”, e dove ancora oggi il Maestro Gelatiere Antonio Cappadonia, si reca col CAI  in occasione della Festa della Neve, mantecando il gelato e la granita a mano, proprio come si produceva nel 1600, per celebrare l’unicità di queste tecniche originali e preservare la conoscenza delle sue radici. Proprio Antonio Cappadonia è stato il padrino della presentazione e uno degli ispiratori di molte funzionalità della macchina.

Principessa Gaya logo
il logo di Principessa

L’obiettivo di base che l’ideatore e il suo team di tecnici (di cui mi onoro di far parte) si è posto nell’affrontare questa sfida è stato:

Mantenere l’artigianalità e rispettarne la tradizione attraverso l’utilizzo di una tecnologia che rappresenta l’eccellenza dell’automazione.

Abbiamo iniziato a cercare le risposte ad alcune problematiche vissute giornalmente dall’artigiano gelatiere:

  • Come abbassare drasticamente i consumi energetici e quindi anche il costo produttivo?
  • Come evitare un inutile e inaccettabile spreco di acqua che accompagna da sempre la produzione del gelato con le tecnologie tradizionali?
  • Come adattare la macchina alle esigenze produttive personali e non viceversa?
  • Come evitare inutili shock termici al gelato al termine della sua mantecazione?
  • Come comunicare in modo appropriato la mantecazione a vista?

Come si può notare dalle immagini, l’aspetto estetico di questa macchina è naturalmente la prima cosa che colpisce e che si stacca dagli standard a cui siamo stati abituati negli ultimi 100 anni.

Cedroni Lodesani Lobrano
Lobrano, Lodesani e Cedroni

L’architetto Stefano Lodesani ha saputo tradurre in forme e materiali l’essenza filosofica che sta dietro al progetto in modo eccellente.

La tecnologia utilizzata ha permesso di svincolarsi da forme predefinite ed uscire dagli standard già presenti sul mercato dei mantecatori da gelato. Per i valori di etica e genuinità perseguiti dal concept Gaya Gelatolab, ci si è ispirati a forme organiche, naturali, quindi morbide e leggere.

 

In questa stessa direzione, per sottolineare la qualità e la trasparenza della produzione, si è scelto di lavorare sulla valenza estetica e sulla riconoscibilità della mantecatrice per permettere di portare la lavorazione al di fuori del laboratorio. Si è così giunti all’ideazione di un oggetto totemico, dotato di forte riconoscibilità ed allo stesso tempo caratterizzato da un aspetto semplice e leggero.Gaya Principessa design

La tecnologia Direct Drive è una tecnica di progettazione che consente di trasferire il moto (tipicamente di un motore elettrico) senza che ci siano organi di trasmissione tra il corpo motore e il corpo da muovere.

Questa tecnica trova impiego oggi in diversi settori dell’automazione industriale, ciò che rende straordinario il progetto, è introdurre tale innovazione nel settore delle macchine del gelato per sfruttare una serie di vantaggi sorprendenti che si traducono in benefici molto concreti e tangibili in laboratorio.

Grandi Lobrano Marchi
Stefano Grandi

La genesi del progetto è riconducibile principalmente alla volontà del suo ideatore Stefano Grandi di trovare un modo per produrre un gelato di eccezionale qualità senza sprechi.

Sprechi energetici e sprechi idrici, che oggi costituiscono voci molto importanti nel mondo della gelateria artigianale.

Inoltre, la conformazione della macchina, che di fatto è molto semplificata nella sua forma, permette l’utilizzo di una carapina convenzionale per effettuare tutto il processo di mantecazione, quindi consente di eseguire l’intero svolgimento produttivo in un solo contenitore dalla miscelazione degli ingredienti, fino allo stoccaggio nel banco per la sua distribuzione.

Questo permette molteplici vantaggi tra cui:

  • La riduzione dei tempi,
  • L’annullamento degli sprechi del prodotto durante l’estrazione,
  • Lo svincolarsi da una sequenza particolare nella preparazione dei gusti, perché ciascun gusto si produce e viene distribuito al pubblico dalla propria carapina originale,
  • L’eliminare i lavaggi tra cicli di produzione,
  • Il ridurre a zero i rischi di contaminazioni tra ingredienti incompatibili tra loro.

Il motore direct drive è per definizione un motore che – in assenza di attriti generati da organi di trasmissione aggiuntivi – riduce enormemente (fino ad oltre il 50%) il consumo energetico.

Gaya Principessa caratteristicheVa da sé che un motore che ha meno attriti abbia un rendimento migliore, anche sotto il profilo delle prestazioni. Con la tecnologia Direct Drive non servono grandi potenze per applicare forze di movimento, visto che la potenza non si disperde in frizioni e complesse catene cinematiche. L’eliminazione degli organi di trasmissione danno anche maggiore stabilità annullando giochi ed elasticità indesiderate. Il rendimento del sistema è molto elevato e quindi si consuma meno energia. La rumorosità è limitata solo alle ventole di raffreddamento, poiché il motore è praticamente inudibile. La manutenzione è ridotta al minimo proprio per la semplicità del motore che non ha organi di trasmissione, quindi non ha attriti o parti di ricambio che si usurano con il tempo.

Mantecatrice PrincipessaLa duttilità del controllo del motore, altra caratteristica distintiva della tecnologia a moto diretto, consente la possibilità di regolare la velocità, l’accelerazione ed il senso di rotazione, questo permette di programmare ricette con parametri diversi tra loro, offrendo una libertà di gestione esclusiva su questa tipologia di macchine.

I comandi sono all’interno di una consolle touchscreen mobile, molto facile ed intuitiva con ampie possibilità di intervento sulla programmazione delle singole ricette.

Infine, la mantecazione verticale e la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita, consentono, grazie anche all’illuminazione diretta in carapina, un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione.

Attualmente Principessa è in fase di produzione prioritariamente per il concept Gaya Gelatolab: nei prossimi mesi sapremo se e quando “Principessa” sarà disponibile anche al di fuori di tale circuito.

Altra importante novità è che si prevede uno sviluppo specifico per la ristorazione, grazie anche al supporto tecnico di uno degli chef più importanti ed innovativi dell’alta cucina internazionale: Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni Antonio Cappadonia Roberto Lobrano
Lobrano, Cappadonia, Cedroni
Cedroni Principessa Gaya
Cedroni presenta le sue creazioni gelate


Domenica 25 ottobre, sempre nell’ambito di Identità future, Moreno ha dimostrato le potenzialità della macchina nella preparazione di aperitivi “gelati” e inedite esplorazioni gastronomiche.

Entusiasta anch’egli di questa nuova tecnologia, l’ha definita la nuova “pentola” per preparare le sue idee fredde in completa libertà, senza i limiti propri delle attuali tecnologie a disposizione in cucina.

Gaya Principessa

 

Pillole di tecnica e marketing in gelateria

Corso avanzato di gelateria “consapevole” a moduli

L’offerta formativa sul gelato artigianale è molto ampia, ma non sempre gli argomenti vengono approfonditi adeguatamente. Talvolta è veicolata per la vendita di macchinari e semilavorati e raramente include la “consapevolezza” dell’imparare un mestiere che è sicuramente artigianale, ma che va condotto con una buona capacità imprenditoriale. Soprattutto in un mercato così competitivo come il nostro.

In seguito a numerose richieste ho voluto provare ad impostare un percorso in modo innovativo, ideale per chi vuole approfondire tematiche tecniche e di gestione dell’impresa gelateria, differenziandomi così nella formula delle proposte formative di settore attualmente presenti.

Lobrano Maestri della gelateria italiana

Modulare

Le lezioni del corso sono complete, nel senso che esauriscono un tema specifico. Sono della durata media di 5 ore, diluite in diverse settimane con tempi adeguati per poter assimilare con successo le informazioni.

Personalizzato

Questo sistema permette di seguire solo le materie interessate e di crearsi percorsi formativi personalizzati seguendo le proprie esigenze.

Comodo

L’orario scelto per i corsi è il pomeriggio (14 – 19); questo risulta comodo sia per chi ha un’attività e che può organizzarsi per liberarsi solo mezza giornata, sia per chi risiede nel raggio di 300 km da Bologna, che può comodamente utilizzare i treni e andare e venire in giornata.

Efficace

I moduli sono concepiti con una logica di apprendimento progressivo. I supporti sono sia informatici che tradizionali e sono previste dispense e verifiche di apprendimento.

Esclusivo

Il numero massimo degli studenti è fissato a 8 persone in modo da avere un buon rapporto studente-docente, ma le lezioni verranno tenute anche con un numero di studenti ridotto (anche solo 2 persone).

Economico

Ogni lezione ha un costo di 150,00 Euro (+ IVA), ma esiste la possibilità di acquistare dei pacchetti con una scontistica proporzionale al numero di lezioni che si desidera seguire.

I moduli sono divisi in tre famiglie tematiche a loro volta divise in sotto insiemi con tematiche svolte in ciascuna lezione.

macchina verticale

Tecnica di gelateria:

Merceologia degli ingredienti a famiglie

Preparazioni particolari

  • Il gelato e le principali intolleranze (lactasia, celiachia, ecc…)
  • Il gelato preparato con ingredienti biologici
    • Differenze tra agricoltura biologica e convenzionale
    • Legislazione e mercato
    • Una filosofia che include rispetto per l’ambiente, salute dei consumatori e controllo dei consumi.
  • Il gelato funzionale e nutraceutico 
    • Macroelementi e microelementi
    • Cosa significa funzionale e nutraceutico
    • Caratteristiche nutrizionali del gelato
    • Probiotici e prebiotici.

La tecnica del bilanciamento è difficile da condensare in un solo pomeriggio, quindi questa materia viene sviluppata in corsi in aula di almeno tre giornate (vedere la sezione corsi).

È comunque possibile effettuare corsi one-to-one per sviluppare tali tematiche.

Start-up e marketing innovativo in gelateria
Start-up e marketing innovativo in gelateria

Gestione aziendale:

  • Organizzazione artigianale
    • Mantenere la qualità del prodotto con un’organizzazione efficace
    • Procedure e manuali operativi per garantire la qualità
    • Dall’HACCP alla ISO 22000

copertina del libro di lobrano

Marketing e comunicazione:

  • Il Marketing al centro dell’azienda 
    • Evoluzione del concetto di gelateria nel mercato attuale
    • Capire le esigenze del cliente: necessità, bisogni e desideri
    • Analizzare il mercato e scegliere un target
    • Coltivare le relazioni
    • La fidelizzazione e le motivazioni di fuga
  • Innovare per competere
    • Personalizzare la propria offerta: il marketing laterale
    • Esercizi di creatività applicata
  • Elementi di comunicazione
    • I vari tipi di ascolto
    • L’uso corretto delle domande (giochi d’aula)
    • Prossemica e analisi transazionale
    • Processo di feedback
  • Gestione del personale e marketing interno
    • I diversi tipi di comunicazione aziendale
    • La comunicazione dei valori aziendali e i touch points dell’azienda
    • Marketing interno per la gestione del personale
    • Selezione e formazione dei collaboratori
    • I conflitti all’interno del team di lavoro
    • La gestione del reclamo (role play)

Per ulteriori informazioni e per avere il calendario scrivere a info@icerock.it.