Gelatieri bricolage? Ahi, Ahi, Ahi….

Ecco un articolo fresco fresco, che promette di sollevare un po’ di “polveri”….

Buona lettura!

Il Gelatiere Italiano Novembre 2016
Il Gelatiere Italiano Novembre 2016 (pagina 1)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)

La prima mantecatrice Direct Drive è una realtà!

E’ stata presentata il 23 Ottobre presso l’area “Identità Future” di Host a Milano, la nuova e rivoluzionaria mantecatrice “Princpessa”.

Marchi Cappadonia Lobrano Principessa
Paolo Marchi a Identità Future con Principessa

Si tratta di un concentrato di tecnologia e design che promette di rivoluzionare il concetto stesso di mantecazione, grazie alla sua capacità di coniugare tradizione e tecnologia in un modo inedito. Realizzata all’interno del concept Gaya Gelatolab da Gaya Machinery Technology Innovation.

Ecco le sue caratteristiche più interessanti:

  • Principessa Gaya mantecatrice
    Mantecatrice direct drive

    La mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva eliminando anche le contaminazioni crociate da allergeni.

  • L’utilizzo della tecnologia Direct Drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, comporta altissime prestazioni (98% di efficienza), aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.
  • L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico.
  • Il suo design accattivante e le dimensioni di ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita (va a 220 v).

I concetti su cui si fonda sono appunto tradizione e innovazione.

Lobrano Principessa Gaya
Roberto Lobrano

Tradizione perché la gelateria è una tra le eccellenze che il modo riconosce universalmente all’Italia, è un’arte che porta nel mondo il sapere e la tecnica che da secoli gli artigiani curano e producono.

Innovazione, perché la tecnologia moderna, se adottata nel rispetto della tradizione e della conoscenza, aiuta a varcare i limiti di tecniche costruttive ormai superate, che non consentono di produrre e distribuire secondo criteri di sostenibilità etica ed ambientale.

Ecco perché in uno dei settori fra i più tradizionali, entra la tecnologia Direct Drive, una tecnica di sfruttamento della forza che riduce i consumi, gli ingombri, i costi e permette di semplificare la filiera produttiva del gelato.

Cappadonia Principessa Gaya
Antonio Cappadonia sul piano Principessa (Madonie)

Il suo nome “Principessa” è un omaggio alla Sicilia dove è nato il dolce freddo, oggi conosciuto come granita, sorbetto e gelato.

L’ispirazione di questo progetto ed il suo nome ha origine a Piano Principessa, nel cuore delle Madonie, culla delle Neviere, dove un tempo veniva prelevata la neve, per  produrre appunto il “dolce freddo”, e dove ancora oggi il Maestro Gelatiere Antonio Cappadonia, si reca col CAI  in occasione della Festa della Neve, mantecando il gelato e la granita a mano, proprio come si produceva nel 1600, per celebrare l’unicità di queste tecniche originali e preservare la conoscenza delle sue radici. Proprio Antonio Cappadonia è stato il padrino della presentazione e uno degli ispiratori di molte funzionalità della macchina.

Principessa Gaya logo
il logo di Principessa

L’obiettivo di base che l’ideatore e il suo team di tecnici (di cui mi onoro di far parte) si è posto nell’affrontare questa sfida è stato:

Mantenere l’artigianalità e rispettarne la tradizione attraverso l’utilizzo di una tecnologia che rappresenta l’eccellenza dell’automazione.

Abbiamo iniziato a cercare le risposte ad alcune problematiche vissute giornalmente dall’artigiano gelatiere:

  • Come abbassare drasticamente i consumi energetici e quindi anche il costo produttivo?
  • Come evitare un inutile e inaccettabile spreco di acqua che accompagna da sempre la produzione del gelato con le tecnologie tradizionali?
  • Come adattare la macchina alle esigenze produttive personali e non viceversa?
  • Come evitare inutili shock termici al gelato al termine della sua mantecazione?
  • Come comunicare in modo appropriato la mantecazione a vista?

Come si può notare dalle immagini, l’aspetto estetico di questa macchina è naturalmente la prima cosa che colpisce e che si stacca dagli standard a cui siamo stati abituati negli ultimi 100 anni.

Cedroni Lodesani Lobrano
Lobrano, Lodesani e Cedroni

L’architetto Stefano Lodesani ha saputo tradurre in forme e materiali l’essenza filosofica che sta dietro al progetto in modo eccellente.

La tecnologia utilizzata ha permesso di svincolarsi da forme predefinite ed uscire dagli standard già presenti sul mercato dei mantecatori da gelato. Per i valori di etica e genuinità perseguiti dal concept Gaya Gelatolab, ci si è ispirati a forme organiche, naturali, quindi morbide e leggere.

 

In questa stessa direzione, per sottolineare la qualità e la trasparenza della produzione, si è scelto di lavorare sulla valenza estetica e sulla riconoscibilità della mantecatrice per permettere di portare la lavorazione al di fuori del laboratorio. Si è così giunti all’ideazione di un oggetto totemico, dotato di forte riconoscibilità ed allo stesso tempo caratterizzato da un aspetto semplice e leggero.Gaya Principessa design

La tecnologia Direct Drive è una tecnica di progettazione che consente di trasferire il moto (tipicamente di un motore elettrico) senza che ci siano organi di trasmissione tra il corpo motore e il corpo da muovere.

Questa tecnica trova impiego oggi in diversi settori dell’automazione industriale, ciò che rende straordinario il progetto, è introdurre tale innovazione nel settore delle macchine del gelato per sfruttare una serie di vantaggi sorprendenti che si traducono in benefici molto concreti e tangibili in laboratorio.

Grandi Lobrano Marchi
Stefano Grandi

La genesi del progetto è riconducibile principalmente alla volontà del suo ideatore Stefano Grandi di trovare un modo per produrre un gelato di eccezionale qualità senza sprechi.

Sprechi energetici e sprechi idrici, che oggi costituiscono voci molto importanti nel mondo della gelateria artigianale.

Inoltre, la conformazione della macchina, che di fatto è molto semplificata nella sua forma, permette l’utilizzo di una carapina convenzionale per effettuare tutto il processo di mantecazione, quindi consente di eseguire l’intero svolgimento produttivo in un solo contenitore dalla miscelazione degli ingredienti, fino allo stoccaggio nel banco per la sua distribuzione.

Questo permette molteplici vantaggi tra cui:

  • La riduzione dei tempi,
  • L’annullamento degli sprechi del prodotto durante l’estrazione,
  • Lo svincolarsi da una sequenza particolare nella preparazione dei gusti, perché ciascun gusto si produce e viene distribuito al pubblico dalla propria carapina originale,
  • L’eliminare i lavaggi tra cicli di produzione,
  • Il ridurre a zero i rischi di contaminazioni tra ingredienti incompatibili tra loro.

Il motore direct drive è per definizione un motore che – in assenza di attriti generati da organi di trasmissione aggiuntivi – riduce enormemente (fino ad oltre il 50%) il consumo energetico.

Gaya Principessa caratteristicheVa da sé che un motore che ha meno attriti abbia un rendimento migliore, anche sotto il profilo delle prestazioni. Con la tecnologia Direct Drive non servono grandi potenze per applicare forze di movimento, visto che la potenza non si disperde in frizioni e complesse catene cinematiche. L’eliminazione degli organi di trasmissione danno anche maggiore stabilità annullando giochi ed elasticità indesiderate. Il rendimento del sistema è molto elevato e quindi si consuma meno energia. La rumorosità è limitata solo alle ventole di raffreddamento, poiché il motore è praticamente inudibile. La manutenzione è ridotta al minimo proprio per la semplicità del motore che non ha organi di trasmissione, quindi non ha attriti o parti di ricambio che si usurano con il tempo.

Mantecatrice PrincipessaLa duttilità del controllo del motore, altra caratteristica distintiva della tecnologia a moto diretto, consente la possibilità di regolare la velocità, l’accelerazione ed il senso di rotazione, questo permette di programmare ricette con parametri diversi tra loro, offrendo una libertà di gestione esclusiva su questa tipologia di macchine.

I comandi sono all’interno di una consolle touchscreen mobile, molto facile ed intuitiva con ampie possibilità di intervento sulla programmazione delle singole ricette.

Infine, la mantecazione verticale e la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita, consentono, grazie anche all’illuminazione diretta in carapina, un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione.

Attualmente Principessa è in fase di produzione prioritariamente per il concept Gaya Gelatolab: nei prossimi mesi sapremo se e quando “Principessa” sarà disponibile anche al di fuori di tale circuito.

Altra importante novità è che si prevede uno sviluppo specifico per la ristorazione, grazie anche al supporto tecnico di uno degli chef più importanti ed innovativi dell’alta cucina internazionale: Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni Antonio Cappadonia Roberto Lobrano
Lobrano, Cappadonia, Cedroni
Cedroni Principessa Gaya
Cedroni presenta le sue creazioni gelate


Domenica 25 ottobre, sempre nell’ambito di Identità future, Moreno ha dimostrato le potenzialità della macchina nella preparazione di aperitivi “gelati” e inedite esplorazioni gastronomiche.

Entusiasta anch’egli di questa nuova tecnologia, l’ha definita la nuova “pentola” per preparare le sue idee fredde in completa libertà, senza i limiti propri delle attuali tecnologie a disposizione in cucina.

Gaya Principessa