Dialogo tra l’uomo della strada e il gelatiere consapevole

UDS:
Ciao, hai visto la nuova gelateria che hanno aperto in centro? Fanno il gelato artigianale e lo fanno proprio lì dietro, nel laboratorio.

GC:
Ciao, sì ho visto, ti è piaciuto il gelato?

Vetrina gelato coloratoUDS:
Sì, abbastanza. C’era una vetrina bellissima con 24 gusti. Il cioccolato fondente era nerissimo, proprio fondente puro al 70%, eh… Poi c’erano un sacco di gusti golosissimi come il Kinder, la nutella, i variegati alla frutta…

GC:
Capisco… una vera vetrina per incantare anche il cliente più distratto! Il fatto che tu mi abbia detto “abbastanza” non gioca a loro favore, però.

UDS:
Beh, lo sai a me piace solo il cioccolato e la crema e su quelli sono molto esigente….

Ma tu la gelateria dove ce l’hai ora?

GC:
Dopo un po’ di anni da quando ho ceduto la mia attività ho fatto consulenza, ho girato parecchio il mondo ed ho riflettuto sul futuro dell’artigianalità in gelateria… Ora sto lavorando ad un progetto che prevede un laboratorio e diversi punti vendita.

UDS:
Sei diventato un industriale?

GC:
No, affatto. Anzi ho cercato di capire come essere puramente artigiano, nel senso di essere in grado di reperire e produrre tutto ciò che mi serve seguendo criteri di qualità, territorialità, basso impatto ambientale e con un occhio anche al biologico.

Se vuoi padroneggiare tutta la tua organizzazione produttiva senza dipendere dalle industrie, ti devi organizzare per fare tutto il possibile in casa, a costi contenuti, senza inquinare o sprecare risorse idriche ed energetiche. Per questo è necessario un laboratorio un po’ più grande di quello che puoi trovare nel retro di una gelateria da 50 metri quadri…

UDS:
Ma se non produci dove vendi allora si perde tutta la magia. Io non acquisterei il gelato artigianale dove non lo si produce.

GC:
Per quale motivo? Pensi che la qualità sia peggiore?

UDS:
Non so forse perché è così che deve essere un artigiano: produrre dove vende e basta.

GC:
Carretto sergio lobranoMa se io ti porto il mio gelato fatto in modo completamente artigianale, fresco di giornata, garantendoti la qualità massima possibile in un’area geografica limitata e facilmente raggiungibile, che mi permette di ottimizzare le mie vendite e quindi di garantire maggiore qualità e miglior servizio, perché non lo vorresti acquistare?

UDS:
Non so. Credo che fatto sul posto anche in spazi piccoli sia meglio, sia più autenticamente artigianale…

GC:
Allora ti faccio questo esempio. Se io avessi una gelateria di soli 50 metri quadri con un laboratorio di 30, quante lavorazioni puramente artigianali pensi che potrei fare giornalmente?

Te lo dico subito: molto poche. Soprattutto se devo riempire un banco con 24 gusti diversi. Non dico che lavorare in questo modo non sia possibile, anzi è proprio così che lavora la stragrande maggioranza delle gelaterie di oggi.

Per poter soddisfare l’esigenza di riempire il banco, occorre dotarsi di una serie di semilavorati preparati dall’industria, che facilitano e velocizzano il lavoro. Non si tratta solo delle paste pure di nocciola o di pistacchio che, per l’amor di Dio, ci sta anche comprarle già raffinate, ma tutta un’altra serie di prodotti pronti o quasi, in busta e in barattolo che semplificano la vita e riducono i tempi produttivi del gelatiere al minimo.

Il risultato però è che la maggior parte dei gusti non vengono fatti con delle ricette pensate, ricercate e assemblate dal gelatiere, ma realizzate nei laboratori dell’industria da tecnici alimentari che spesso non hanno mai visto una gelateria.

Tralasciando il fatto che possono essere più o meno imbottiti di additivi, si tratta comunque di prodotti industriali, fortemente standardizzati che ormai puoi trovare dappertutto e che non possono essere presi ad esempio dell’artigianalità del gelatiere…

UDS:
Quando dici la maggior parte delle gelaterie, cosa intendi?

Cono gelato artigianaleGC:
Intendo che in Italia (e forse nel mondo) i gelatieri che sono in grado di scegliersi gli ingredienti e che sanno prodursi i propri gelati in modo autenticamente artigianale sono meno del 5% del mercato… Inoltre sono spesso persone dalla grande passione, dalle profonde conoscenze e da uno spirito di sacrificio incrollabile che li tiene inchiodati nei loro laboratori per gran parte della loro vita, senza mai riuscire a fare il salto qualitativo di lavorare guadagnando ciò che è giusto per le loro capacità…

UDS:
Quindi con il tuo sistema ciò sarebbe possibile? Ma mica tutti hanno milioni di euro da investire…

GC:
Come ti dicevo, un po’ di esperienza e di ragionamento, anche guardando ad altri settori, mi hanno fatto capire che ciò è possibile ottimizzando le economie.

Il fatto è che se fai un’attenta analisi economica, la creazione di una semplice gelateria di quartiere di tipo tradizionale oggi è assolutamente fallimentare. Mentre la creazione di un laboratorio centralizzato situato in un’area decentrata ha costi più sostenibili e ti può permettere di investire in location piccole ma strategiche che ti fanno ottimizzare le vendite e rientrare rapidamente del tuo investimento. Naturalmente ci vuole un’organizzazione efficiente e ben diretta, dal reperimento degli ingredienti alla produzione fino alla logistica, una grande attenzione alla formazione del personale e la padronanza delle tecnologie e della loro manutenzione.

UDS:
Mi parli come un industriale! Altro che artigiano….

GC:
L’idea romantica che tu, come molti, hanno dell’artigiano (gelatiere) è di colui che fa tutto nel piccolo. Gestisce da solo gli acquisti, organizza la produzione, gestisce i suoi conti, seleziona e forma il personale, si occupa di dettare le regole commerciali, gestisce il proprio sito e i social network, fa la pubblicità e lo fa da solo spesso in economia e senza competenze specifiche….

UDS:
Beh, del resto i piccoli artigiani sono maestri nell’arte di arrangiarsi, no?…

lente sul gelato Roberto LobranoGC:
Ma il vero artigiano quando ha il tempo di fare ricerca e sviluppo sul suo prodotto? In inverno quando chiude, mi dirai tu! Ma il problema è che oggi è difficile anche permettersi di chiudere in inverno perché la concorrenza è alta, i clienti non si affezionano più come un tempo, le tasse sono insostenibili, il personale costa troppo, la crisi ha abbassato i consumi, se piove siamo rovinati e in ultima analisi abbiamo le catene che ci aprono di fianco e ci rubano i clienti perché c’hanno i soldi per fare marketing….

Allora sai che succede? Si inizia a contaminare la gelateria con bibite, merendine e dolci industriali, oppure con prodotti “alternativi” di pasticceria o di gastronomia semplificate, frutto di qualche rapido corso di aggiornamento presso le aziende di semilavorati, con la stessa logica di risparmio del tempo che ha visto la trasformazione del gelatiere che fa ricerca e sviluppo in gelatore di prodotti industriali pronti all’uso.

UDS:
Credo sia giusto che pensino a dare anche prodotti alternativi per la bassa stagione, sennò come farebbero a campare tutto l’anno?

GC:
Ti ho sparato una serie di luoghi comuni e tu dici che è giusto così?

Bene è proprio questo che deve cambiare. Gli artigiani si devono svegliare e salvarsi da soli. Questa mentalità è fallimentare. Non è più sostenibile. Chi ragiona ancora con questi pregiudizi e si mette a fare impresa artigiana in questi termini accentrando tutto su sé stesso, è destinato ad una vita imprenditoriale molto breve…

Ho smesso di incentivare l’apertura di attività di questo tipo da tempo, perché ho capito che non è il modo giusto di fare impresa oggi.

Perché mi devo rendere complice del fallimento di una brava persona che desidera fare bene il proprio lavoro?

Ho cercato e trovato il modo di investire correttamente il capitale di chi voglia davvero fare qualcosa per il nostro settore ormai in agonia culturale (ed economica) sia in Italia che all’estero.

UDS:
E quindi? Di che si tratta?

Gaya Gelato BaliGC:
Come ti dicevo: un netto cambio di mentalità. Oggi il gelatiere consapevole deve essere cosciente che non può lavorare da solo, ma si deve far aiutare nell’organizzazione della sua impresa. Egli deve rimanere saldamente al timone della sua azienda per quanto riguarda l’indirizzo diciamo “artistico”: ciò che riguarda la scelta degli ingredienti e la sua capacità di creare ricette stupende. Dovrebbe fare ricerca, sperimentazione e valorizzare al massimo il proprio lavoro e renderlo economicamente appagante.

Ha in definitiva bisogno di inserirsi in un’organizzazione che gli permetta di preservare i valori artigianali della creatività e della sartorialità e nel contempo gli dia la possibilità di fare funzionare bene il suo business.

Si deve occupare della scelta degli ingredienti di eccellenza, deve inserirsi in un contesto di attenzione ai consumi e agli sprechi e di ottimizzazione delle risorse. Deve ritornare ad essere punto di riferimento qualitativo e di gusto del buono, deve infine essere socialmente utile dando lavoro a più persone e incentivare le economie locali, scegliendo ingredienti a filiera corta.

UDS:
Ma esiste davvero questa possibilità o è tutta teoria?

GC:
Esiste, è realtà e funziona! E’ un nuovo assetto organizzativo dell’azienda artigiana del gelato, con forti valori di trasparenza, sostenibilità e qualità di gusto e ingredienti.

Si rivolge a chi vuole favorire la cultura del gelato artigianale naturale al di fuori dei circuiti dei semilavorati. A chi vuole innovare nel rispetto dei consumi e degli sprechi idrici. A chi vuole creare un business sostenibile per sé e per le generazioni presenti e future.

UDS:
Ma a chi si rivolge? Solo ai gelatieri?

GC:
Questo progetto innovativo si rivolge verso due tipologie di attori: al gelatiere professionista, attento e consapevole, che ha bisogno di aiuto per allargare e ottimizzare il proprio business nel rispetto del suo percorso professionale e che vuole mantenere la propria identità e le proprie ricette.

Corner Gaya GelatoSi può essere eccellenti gelatieri, ma è difficile concentrare in sé tutte le caratteristiche necessarie per creare un business di successo, replicabile e scalabile. Le competenze sono molteplici e complesse ed è necessario appoggiarsi su solidi protocolli organizzativi che permettano la pianificazione, la delega e il controllo dei risultati.

Il secondo attore a cui si rivolge questo progetto è l’investitore che desidera inserirsi nel mondo del gelato artigianale di alto profilo, sposando pienamente i valori, i processi, il gusto e un brand forte e caratterizzato, diventandone portabandiera nel mondo.

Volete saperne di più?

Contattatemi qui: voglio cambiare!

Innovazione in Gelateria: la U theory applicata all’imprenditoria artigiana

Si terrà il 30 novembre a Longarone, presso la MIG il convegno dal titolo:

Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme

All’interno di questo incontro avrà voce anche Rino Panetti, esperto di management e processi di innovazione, autore del libro “Theory U la magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”.

libro U theory

Il suo compito sarà quello di introdurre tematiche che siano in grado di aprire la mente, il cuore e la volontà dell’artigiano per innovare e competere nel futuro.

Si parlerà della U Theory e di un caso reale di applicazione di tali concetti nel campo della gelateria.

Un appuntamento da non perdere…

La prima mantecatrice Direct Drive è una realtà!

E’ stata presentata il 23 Ottobre presso l’area “Identità Future” di Host a Milano, la nuova e rivoluzionaria mantecatrice “Princpessa”.

Marchi Cappadonia Lobrano Principessa
Paolo Marchi a Identità Future con Principessa

Si tratta di un concentrato di tecnologia e design che promette di rivoluzionare il concetto stesso di mantecazione, grazie alla sua capacità di coniugare tradizione e tecnologia in un modo inedito. Realizzata all’interno del concept Gaya Gelatolab da Gaya Machinery Technology Innovation.

Ecco le sue caratteristiche più interessanti:

  • Principessa Gaya mantecatrice
    Mantecatrice direct drive

    La mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva eliminando anche le contaminazioni crociate da allergeni.

  • L’utilizzo della tecnologia Direct Drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, comporta altissime prestazioni (98% di efficienza), aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.
  • L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico.
  • Il suo design accattivante e le dimensioni di ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita (va a 220 v).

I concetti su cui si fonda sono appunto tradizione e innovazione.

Lobrano Principessa Gaya
Roberto Lobrano

Tradizione perché la gelateria è una tra le eccellenze che il modo riconosce universalmente all’Italia, è un’arte che porta nel mondo il sapere e la tecnica che da secoli gli artigiani curano e producono.

Innovazione, perché la tecnologia moderna, se adottata nel rispetto della tradizione e della conoscenza, aiuta a varcare i limiti di tecniche costruttive ormai superate, che non consentono di produrre e distribuire secondo criteri di sostenibilità etica ed ambientale.

Ecco perché in uno dei settori fra i più tradizionali, entra la tecnologia Direct Drive, una tecnica di sfruttamento della forza che riduce i consumi, gli ingombri, i costi e permette di semplificare la filiera produttiva del gelato.

Cappadonia Principessa Gaya
Antonio Cappadonia sul piano Principessa (Madonie)

Il suo nome “Principessa” è un omaggio alla Sicilia dove è nato il dolce freddo, oggi conosciuto come granita, sorbetto e gelato.

L’ispirazione di questo progetto ed il suo nome ha origine a Piano Principessa, nel cuore delle Madonie, culla delle Neviere, dove un tempo veniva prelevata la neve, per  produrre appunto il “dolce freddo”, e dove ancora oggi il Maestro Gelatiere Antonio Cappadonia, si reca col CAI  in occasione della Festa della Neve, mantecando il gelato e la granita a mano, proprio come si produceva nel 1600, per celebrare l’unicità di queste tecniche originali e preservare la conoscenza delle sue radici. Proprio Antonio Cappadonia è stato il padrino della presentazione e uno degli ispiratori di molte funzionalità della macchina.

Principessa Gaya logo
il logo di Principessa

L’obiettivo di base che l’ideatore e il suo team di tecnici (di cui mi onoro di far parte) si è posto nell’affrontare questa sfida è stato:

Mantenere l’artigianalità e rispettarne la tradizione attraverso l’utilizzo di una tecnologia che rappresenta l’eccellenza dell’automazione.

Abbiamo iniziato a cercare le risposte ad alcune problematiche vissute giornalmente dall’artigiano gelatiere:

  • Come abbassare drasticamente i consumi energetici e quindi anche il costo produttivo?
  • Come evitare un inutile e inaccettabile spreco di acqua che accompagna da sempre la produzione del gelato con le tecnologie tradizionali?
  • Come adattare la macchina alle esigenze produttive personali e non viceversa?
  • Come evitare inutili shock termici al gelato al termine della sua mantecazione?
  • Come comunicare in modo appropriato la mantecazione a vista?

Come si può notare dalle immagini, l’aspetto estetico di questa macchina è naturalmente la prima cosa che colpisce e che si stacca dagli standard a cui siamo stati abituati negli ultimi 100 anni.

Cedroni Lodesani Lobrano
Lobrano, Lodesani e Cedroni

L’architetto Stefano Lodesani ha saputo tradurre in forme e materiali l’essenza filosofica che sta dietro al progetto in modo eccellente.

La tecnologia utilizzata ha permesso di svincolarsi da forme predefinite ed uscire dagli standard già presenti sul mercato dei mantecatori da gelato. Per i valori di etica e genuinità perseguiti dal concept Gaya Gelatolab, ci si è ispirati a forme organiche, naturali, quindi morbide e leggere.

 

In questa stessa direzione, per sottolineare la qualità e la trasparenza della produzione, si è scelto di lavorare sulla valenza estetica e sulla riconoscibilità della mantecatrice per permettere di portare la lavorazione al di fuori del laboratorio. Si è così giunti all’ideazione di un oggetto totemico, dotato di forte riconoscibilità ed allo stesso tempo caratterizzato da un aspetto semplice e leggero.Gaya Principessa design

La tecnologia Direct Drive è una tecnica di progettazione che consente di trasferire il moto (tipicamente di un motore elettrico) senza che ci siano organi di trasmissione tra il corpo motore e il corpo da muovere.

Questa tecnica trova impiego oggi in diversi settori dell’automazione industriale, ciò che rende straordinario il progetto, è introdurre tale innovazione nel settore delle macchine del gelato per sfruttare una serie di vantaggi sorprendenti che si traducono in benefici molto concreti e tangibili in laboratorio.

Grandi Lobrano Marchi
Stefano Grandi

La genesi del progetto è riconducibile principalmente alla volontà del suo ideatore Stefano Grandi di trovare un modo per produrre un gelato di eccezionale qualità senza sprechi.

Sprechi energetici e sprechi idrici, che oggi costituiscono voci molto importanti nel mondo della gelateria artigianale.

Inoltre, la conformazione della macchina, che di fatto è molto semplificata nella sua forma, permette l’utilizzo di una carapina convenzionale per effettuare tutto il processo di mantecazione, quindi consente di eseguire l’intero svolgimento produttivo in un solo contenitore dalla miscelazione degli ingredienti, fino allo stoccaggio nel banco per la sua distribuzione.

Questo permette molteplici vantaggi tra cui:

  • La riduzione dei tempi,
  • L’annullamento degli sprechi del prodotto durante l’estrazione,
  • Lo svincolarsi da una sequenza particolare nella preparazione dei gusti, perché ciascun gusto si produce e viene distribuito al pubblico dalla propria carapina originale,
  • L’eliminare i lavaggi tra cicli di produzione,
  • Il ridurre a zero i rischi di contaminazioni tra ingredienti incompatibili tra loro.

Il motore direct drive è per definizione un motore che – in assenza di attriti generati da organi di trasmissione aggiuntivi – riduce enormemente (fino ad oltre il 50%) il consumo energetico.

Gaya Principessa caratteristicheVa da sé che un motore che ha meno attriti abbia un rendimento migliore, anche sotto il profilo delle prestazioni. Con la tecnologia Direct Drive non servono grandi potenze per applicare forze di movimento, visto che la potenza non si disperde in frizioni e complesse catene cinematiche. L’eliminazione degli organi di trasmissione danno anche maggiore stabilità annullando giochi ed elasticità indesiderate. Il rendimento del sistema è molto elevato e quindi si consuma meno energia. La rumorosità è limitata solo alle ventole di raffreddamento, poiché il motore è praticamente inudibile. La manutenzione è ridotta al minimo proprio per la semplicità del motore che non ha organi di trasmissione, quindi non ha attriti o parti di ricambio che si usurano con il tempo.

Mantecatrice PrincipessaLa duttilità del controllo del motore, altra caratteristica distintiva della tecnologia a moto diretto, consente la possibilità di regolare la velocità, l’accelerazione ed il senso di rotazione, questo permette di programmare ricette con parametri diversi tra loro, offrendo una libertà di gestione esclusiva su questa tipologia di macchine.

I comandi sono all’interno di una consolle touchscreen mobile, molto facile ed intuitiva con ampie possibilità di intervento sulla programmazione delle singole ricette.

Infine, la mantecazione verticale e la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita, consentono, grazie anche all’illuminazione diretta in carapina, un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione.

Attualmente Principessa è in fase di produzione prioritariamente per il concept Gaya Gelatolab: nei prossimi mesi sapremo se e quando “Principessa” sarà disponibile anche al di fuori di tale circuito.

Altra importante novità è che si prevede uno sviluppo specifico per la ristorazione, grazie anche al supporto tecnico di uno degli chef più importanti ed innovativi dell’alta cucina internazionale: Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni Antonio Cappadonia Roberto Lobrano
Lobrano, Cappadonia, Cedroni
Cedroni Principessa Gaya
Cedroni presenta le sue creazioni gelate


Domenica 25 ottobre, sempre nell’ambito di Identità future, Moreno ha dimostrato le potenzialità della macchina nella preparazione di aperitivi “gelati” e inedite esplorazioni gastronomiche.

Entusiasta anch’egli di questa nuova tecnologia, l’ha definita la nuova “pentola” per preparare le sue idee fredde in completa libertà, senza i limiti propri delle attuali tecnologie a disposizione in cucina.

Gaya Principessa

 

Nuove tendenze: gelato vegan friendly.

Tra le nuove proposte del mercato del gelato, sta prendendo sempre più piede l’offerta dedicata a chi non desidera alimentarsi con cibi di origini animali. Anche le scuole di formazione del settore, da diversi anni hanno inserito nei loro programmi ricette “vegan friendly”. C’è da dire però che molti prodotti presenti da sempre in gelateria non sono composti da derivati animali, come i ghiaccioli, le granite e i sorbetti (sempre a seconda di come vengono prodotti).

Quindi dalle richieste dei consumatori e dallo studio e ricerca di molti artigiani e aziende, si è sviluppata un’offerta piuttosto ampia di prodotti adatti ad un pubblico vegano.

gelato-olioNegli ultimi anni sono tantissime le gelaterie che propongono un’offerta “vegan friendly” e sono sorte addirittura gelaterie dedicate esclusivamente a questo mercato. Anche le aziende di semilavorati, che sono sempre proiettate in avanti per quanto riguarda la ricerca e lo sviluppo di preparati nuovi,  propongono da tempo preparati all’olio di oliva o senza emulsionanti, che si possono già trovare in molte di queste gelaterie.

Ma quali segreti si celano dietro al gelato “vegan friendly”?

vegan-friendlyProbabilmente molto pochi, infatti da sempre è possibile proporre gelati e sorbetti senza utilizzare latte, uova o derivati. Da quando poi alcune aziende hanno iniziato a portare nel mercato del gelato tutta una serie di fibre e proteine vegetali, la possibilità di proporre questo tipo di gelati è davvero alla portata di tutti.

Ad esempio esiste da sempre la possibilità di fare un ottimo e cremoso gelato, utilizzando il latte di mandorle al posto del latte vaccino, senza necessità di pastorizzare il prodotto, ma lavorando a freddo come si fa con i sorbetti e le granite. Difatti la pastorizzazione è tipicamente impiegata laddove ci sono derivati del latte e delle uova per sanificare le miscele ed anche per attivare gli emulsionanti di uova e latte e per migliorare la struttura proteica del gelato. Nel momento in cui non si utilizzano ingredienti di origine animale, si può procedere alla miscelazione a freddo. Naturalmente occorre avere ingredienti in grado di agire come addensanti a basse temperature. Al di là degli stabilizzanti come la Gomma di Guar o la Carbosilmetillcellulosa e la Gomma Xantano (che hanno nomi da brivido, per un ignaro cliente), si può tranquillamente utilizzare la cara e vecchia Farina di Semi di Carruba, magari quella trattata per agire anche a freddo.

Quindi se si propongono i sorbetti con frutta fresca di qualità, addensati solo con la farina di semi di carruba, magari dolcificati con poco zucchero bio e miele ed eventualmente integrati con inulina, o altre fibre, il nostro cliente vegano (ma non solo lui!) ne sarà molto soddisfatto.

Esiste poi tutta la famiglia dei gelati fatti a partire dal latte di soia o di riso che, se bilanciati correttamente e integrati con il relativo olio e fibre, danno sensazioni di cremosità del tutto simili a quelle fatte con il latte. Certo, bisogna conoscere alla perfezione i principi del bilanciamento e procurarsi le materie prime adeguate, oppure si può rivolgersi ad una delle tante aziende di semilavorati che ha certamente a catalogo una base “vegana” ad alta grammatura oppure un prodotto completo  in modo da risolvere velocemente ogni problema. Il “gelataio” seguirà la ricettina impostata e tutto filerà liscio come “l’olio”… 😉

Quindi la novità qual’è? E’ che oggi c’è una sempre maggiore fetta di mercato che è più attenta alle problematiche alimentari (per necessità o per fede) e quindi il moderno gelatiere artigiano, facendo la giusta comunicazione, riesce a “stupire” il cliente offrendogli quello che il “vecchio gelatiere” ha sempre avuto o potuto fare, ma che non ha mai promosso come “prodotto trendy”.

Magie del marketing…

 

Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!

La teoria U o U-Theory

Ovvero un interessante modo di analizzare la leadership innovativa

La U-Theory è una metodologia di apprendimento per l’innovazione profonda applicabile in ogni campo, sviluppata da Otto Scharmer e Joseph Jaworski nel 1996. L’articolo che segue è una sorta di riassunto ricco di citazioni che potete trovare nel libro “Presence” (edito da Francoangeli 2013). Tale teoria starebbe alla base del successo di molti imprenditori visionari e l’ho trovata interessante e utile per capire il processo creativo da applicare in ogni settore, compreso quello del gelato artigianale.

PresenceIn sintesi il processo a U consta di tre fasi:

1)    Osservare attentamente fino a diventare una cosa sola con il mondo superando il dualismo (sensing) e scendendo in profondità;

2)    Ritirarsi e riflettere, permettere alla conoscenza interiore di emergere (presencing): fermarsi in basso;

3)    Agire in fretta con un flusso naturale (realizing) risalendo rapidamente verso il futuro.
Nel mondo odierno sono poche le persone che agiscono nella propria attività professionale in modo rilassato e riflessivo. I rapidi cambiamenti del mercato, la crisi economica e la forte concorrenza in ogni campo impone ritmi veloci, flessibilità, reazioni immediate, apprendimento rapido ed una tensione sempre molto alta.

Le nostre azioni tendono a essere più abitudinarie quando siamo in uno stato di ansia o paura, più di quanto possiamo immaginare.

Questo non significa che non si riesce ad apprendere, il problema è che l’apprendimento risulta limitato: si impara a reagire al meglio a circostanze che riteniamo di non aver contribuito a creare.

Di solito scartiamo le interpretazioni e le opzioni che differiscono da ciò che conosciamo e di cui ci fidiamo, e agiamo per difendere i nostri interessi con una sorta di “transfert”.

Si tratta quindi di un apprendimento “reattivo” dove le nostre azioni non sono altro che abitudini riprodotte, in cui si finisce invariabilmente per rafforzare modelli mentali prestabiliti. Finiamo per fare la scelta che ci sembra corretta, indipendentemente dal risultato. Nella migliore delle ipotesi però, diventiamo solo più bravi a fare quello che abbiamo sempre fatto. Inoltre le nostre scelte sono spesso proiettate verso un futuro immediato, se non addirittura nel presente.

La U-Theory va in una direzione diversa, dimostrando che ci sono altri tipi possibili di apprendimento.

Per far ciò è però necessario comprendere innanzitutto che i sistemi viventi, di cui siamo una componente attiva, non sono intrinsecamente statici. Quando diventiamo più coscienti del dinamismo della totalità, diveniamo anche più coscienti di ciò che sta emergendo.

Fondazione e Terra AsimovMolti anni fa mi capitò di leggere la trilogia della Fondazione di Isaac Asimov. Ricordo che in un libro dal titolo “Fondazione e Terra” mi colpì particolarmente il personaggio di Golan Trevize. Un leader che aveva un intuito eccezionale: si diceva che sapesse sempre ciò che era giusto fare. Ricordo inoltre che era in contatto emotivo e “sensitivo” con un pianeta particolare che si chiamava Gaia, un pianeta vivente in cui ogni essere vivente ma anche ogni pietra e la terra stessa erano connessi pur nella loro individualità… C’è una disarmante affinità tra questo personaggio e il concetto di apprendimento e leadership proposto dalla U-Theory.

 

Premessa: La creatività è essenziale per la salute, la felicità e il successo in ogni ambito di vita, compreso quello lavorativo. Essa è presente in tutte le persone, ma spesso è coperta dalla “voce del giudizio”. La voce del giudizio è in grado di soffocare la creatività individuale e nei gruppi.

 

La prima fase: la discesa sulla prima parte della U

I nostri pensieri e modelli mentali sono il prodotto della nostra mente. Mano a mano che diventiamo più coscienti dei nostri pensieri, questi passano ad avere sempre meno influenza su ciò che vediamo. La sospensione ci permette quindi di “vedere il nostro modo di vedere”.

Se riusciamo semplicemente ad osservare, senza giungere a conclusioni sul significato delle nostre osservazioni, e ci concediamo di riflettere su tutte le informazioni apparentemente scollegate che possediamo, allora potranno emergere nuovi modi di analizzare una situazione.

La capacità di sospendere i modi di vedere consolidati è essenziale per ogni importante scoperta scientifica.

È anche vero però che quando riusciamo a sospendere i modi consolidati di vedere il mondo, ciò che iniziamo a vedere può disorientarci e sconvolgerci.

Quando il dualismo soggetto-oggetto, che costituisce la base della nostra consapevolezza abituale, inizia a dissolversi, passiamo dal guardare verso il mondo esterno dal punto di vista di un osservatore distaccato al guardare “dall’interno” quanto osserviamo. Per imparare a vedere dobbiamo innanzitutto smettere di proiettare sulla realtà le nostre supposizioni abituali e iniziare a vederla con occhi nuovi. E il processo continua se riusciamo a percepire chiaramente il nostro legame con tale realtà.

Finché gli individui non riescono a vedere i loro abituali metodi di interpretazione della realtà, non potranno raggiungere una nuova consapevolezza.

La dissoluzione dei confini tra “osservatore” ed “entità osservata” non conduce esclusivamente a un profondo senso di connessione, ma anche a una rafforzata percezione del cambiamento.

Quando gli individui che creano un sistema iniziano a vedersi come la fonte dei loro problemi, essi stessi scoprono inevitabilmente nuove capacità di produrre i risultati desiderati.

theoryuQuesto concetto si contrappone a quello classico del problem solving nell’ambito del quale il dualismo si esprime attraverso la netta separazione tra l’individuo e il problema. Questo rafforzamento della separazione funge spesso da strumento per mantenere lo status-quo piuttosto che consentire un cambiamento profondo. La mentalità del problem solving può essere indicata per i problemi tecnici, ma è assolutamente inadatta per i sistemi umani complessi, dove le difficoltà spesso nascono da convinzioni mai messe in discussione e da modi di agire radicati nell’abitudine.

 

La seconda fase: la sosta alla base della U

I business leader come Bill Gates o Steve Jobs hanno avuto successo nel nuovo ambiente economico perché hanno saputo come distanziarsi dal problema e come evitare reazioni impulsive. Hanno cioè sviluppato la capacità di non imporre i vecchi schemi alle nuove realtà.

Gli artisti cinesi e giapponesi hanno la consuetudine di sedersi e osservare il paesaggio. Magari rimangono seduti in contemplazione per un’intera settimana, poi improvvisamente si spostano per dipingere qualcosa rapidamente. Lo stesso avviene nelle arti marziali: se nelle arti marziali devi pensare sei morto. I tuoi venti o trent’anni di training significano che hai interiorizzato centinaia di possibili schemi che ti permettono di rivolgere tutta la tua attenzione a ciò che succede qui e ora.

Quando si seguono reazioni impulsive, si finisce con l’applicare soluzioni vecchie a situazioni nuove. I nostri manager pensano che le decisioni rapide siano ciò che conta. Se la situazione è nuova invece è necessario rallentare!

Rallenta, osserva, posizionati. Poi agisci rapidamente e con la fluidità naturale che viene dalla conoscenza interiore. Occorre rallentare abbastanza a lungo da vedere realmente che cosa serve.

Lo stato alla base della U è quindi il sentire dalla fonte più profonda e divenire “veicoli” di tale fonte per realizzare un futuro che dipende da noi. Il termine presencing descrive il divenire totalmente presenti, cioè pienamente consapevoli del più vasto spazio che si ha intorno, di un più ampio senso di sé, e in definitiva di ciò che sta emergendo attraverso di noi.

 

La terza fase: il movimento verso l’estremità destra della U

Indica l’azione, rapida e fluida: la realizzazione di qualcosa di nuovo, proprio come nel modello standard dell’apprendimento, ma questa azione deriva da una fonte che è più profonda nella mente razionale e non prevede l’imposizione della propria volontà.

 

TheoryU_d0In estrema sintesi: quando cominciamo a scendere giù dalla parte sinistra della U, sperimentiamo il mondo come qualcosa di dato, qualcosa di “esterno a noi”. Gradualmente spostiamo la nostra percezione verso una visione dall’interno del processo vivente sotteso alla realtà. Poi mentre saliamo lungo la parte destra della U, cominciamo a sperimentare il mondo come se si dispiegasse attraverso di noi. Sul lato sinistro della U il mondo è “così com’è” e dopo è “così come emerge”: sul lato destro il mondo prende vita attraverso di noi. Giù per il lato sinistro, il sé è un osservatore di questo mondo esterno che è una creazione del passato. Su per il lato destro il sé si trasforma in una fonte attraverso la quale il futuro inizia a emergere. Il cambiamento insito nel passaggio da uno stato all’altro è il mistero che avviene alla base della U.

 

Chi è il leader illuminato e quale sarà la sua visione?

Spesso le persone hanno bisogno di una maggiore chiarezza per agire con decisione e profondo impegno. Quando riescono a scorgere nitidamente il loro intento, la direzione da seguire si presenta loro come una sorta di laser. La forza di volontà è sostituita da un’energica integrità e dalla necessità di scoprire cos’altro c’è là fuori o dalla consapevolezza che “non posso permettermi di non fare questo.”

Il leader illuminato pensa che ciò che conta sia un impegno al servizio di uno scopo più ampio più che la presenza di aspirazioni elevate, perché queste paralizzano l’azione. Pensare che possiamo perseguire solo “visioni grandiose” è una trappola molto pericolosa.

Non è importante ciò che la visione è, ma ciò che fa. Gli unici criteri utili per giudicare una visione sono le azioni e i cambiamenti da essa prodotti.

Le visioni non sono sentimenti nobili o frasi ispiratrici: sono strumenti pratici. Nel suo senso più semplice una visione è semplicemente un’immagine di ciò che cerchiamo di creare.

Quando il nostro lavoro è fondato su un’intenzione più ampia è anche intriso del nostro senso di sé e del nostro scopo di vita.

Come ha detto Gandhi, “dobbiamo essere il cambiamento che vogliamo veder avvenire nel mondo”.

Pillole di marketing per il gelatiere al SIGEP 2014

Il marketing è una scienza in continuo movimento come i mercati in cui viene applicato. La gestione di un’impresa per essere efficace deve essere orientata al marketing ed in ultima analisi ai bisogni del cliente.

Lobrano Maestri della gelateria italiana

Nell’ambito dello spazio dei Maestri della Gelateria Italiana (Stand 180 Pad C1) verranno proposti durante la fiera che si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio, dei “moduli formativi in pillole” della durata di 45 minuti studiati specificamente per introdurre tematiche affrontate durante i corsi della Scuola Italiana di Gelateria. In questo caso dei moduli specifici di marketing e comunicazione tenuti dal Maestro Roberto Lobrano.

Questi interventi si svolgeranno nei giorni di Sabato 18, Domenica 19 e Lunedì 20 dalle ore 12,00 alle 13,00: la partecipazione è gratuita ma si consiglia la registrazione allo stand per riservare il posto.

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Sabato 18 (ore 12,00):

Evoluzione del concetto di gelateria nel mercato attuale

Aprire una gelateria, un bar o una pasticceria artigianale, oltre ad essere il coronamento di un sogno di indipendenza è una vera e propria attività imprenditoriale. Per essere efficace e remunerativa va realizzata seguendo precise regole e controllata nella sua efficienza. Si farà una panoramica dei quattro principali assetti in cui viene proposta la produzione e la vendita del gelato oggi, sia in Italia che all’estero.

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Domenica 19 (ore 12,00):

La creazione del valore di marca in una gelateria

Il marchio dovrebbe comunicare in modo coerente i valori, la mission, la filosofia e il pensiero organizzativo che ne hanno decretato l’origine. Il risultato del branding è la percezione dell’identità di marca che si crea nella mente delle persone.

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Lunedì 20 (ore 12,00):

La comunicazione del proprio brand

La percezione del valore di marca da parte del cliente, dipende dalla capacità dell’azienda di comunicare in modo efficace, utilizzando al meglio tutti i mezzi di comunicazione di cui oggi si dispone. La comunicazione non è solo rivolta all’esterno (clienti) ma anche all’interno dell’azienda (dipendenti e collaboratori).

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Presso lo stand 180 Pad C1 sarà anche possibile acquistare le pubblicazioni: Il Gelato, come venderlo meglioGelato Business: start-up e marketing innovativo in gelateria (anche in versione in lingua inglese).