Gelatieri bricolage? Ahi, Ahi, Ahi….

Ecco un articolo fresco fresco, che promette di sollevare un po’ di “polveri”….

Buona lettura!

Il Gelatiere Italiano Novembre 2016
Il Gelatiere Italiano Novembre 2016 (pagina 1)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)

Identità di Gelato: La forza della Libertà

Identità Golose 2016 apre con una intera mattinata dedicata al gelato artigianale dal titolo “Identità di Gelato”.

Domenica 6 marzo a partire dalle ore 10 e fino a pranzo, la sala Blu della Manifestazione sarà quindi dedicata a quattro lezioni sull’interpretazione del gelato.

Alcuni dei più rappresentativi gelatieri e chef, che da tempo si dedicano con attenzione, cura e innovazione a far emergere il gelato artigianale da prodotto da impulso a vera e propria espressione della cultura culinaria, interpreteranno a proprio modo il tema della manifestazione: “La forza della libertà”.

I protagonisti saranno quattro.

Cappadonia Principessa GayaAntonio Cappadonia, Maestro Gelatiere di Cerda (Palermo) che presenterà una lezione su La territorialità senza tempo della Granita Siciliana”. Oltre a presentare la tecnica di produzione delle neviere, utilizzando ghiaccio, sale e la forza delle braccia, proporrà le sue lavorazioni con l’ausilio dell’innovativa mantecatrice verticale diretta Principessa, già presentata in anteprima alla fiera Host in occasione di Identità Future.

IMG_0005Paolo Brunelli, Maestro Gelatiere e cioccolatiere di Agugliano (Ancona) terrà la sua lezione sulla “Tradizione sovversiva: viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore”. Si parlerà di prodotti naturali, ingredienti tradizionali e nuove possibilità che possono sovvertire le regole.

moreno-cedroniMoreno Cedroni, Chef con due stelle Michelin di (Senigallia) Ancona), inventore del “Susci italiano”, grande sperimentatore e dallo spirito innovativo e poliedrico. La sua lezione sarà “Quel confine sottile tra il dolce ed il salato” e promette di stupire con abbinamenti dalle consistenze e dai sapori coinvolgenti ed inusuali per il mondo del gelato.

simone boniniSimone Bonini, Gelatiere “gourmet” di Firenze presenterà la sua lezione dal titolo “… non smettete mai di essere curiosi…” interpretando a modo suo il tema della manifestazione, con due gelati per una degustazione particolare ed un dolce al piatto realizzato in contemporanea con il pubblico in sala.

lente sul gelato Roberto LobranoA presentare e a fare da “Maestro di cerimonia” sarà Roberto Lobrano, Gelatiere, docente e consulente nel mondo della gelateria artigianale. Egli interagirà sul palco con i Maestri cercando di “estorcere” loro segreti, consigli e curiosità a godimento dei presenti.

Quinta protagonista della manifestazione è la già citata mantecatrice Principessa che permetterà ai Gelatieri e allo Chef di effettuare le loro lavorazioni particolari all’insegna dell’innovazione, del risparmio energetico e idrico e nel massimo rispetto per l’artigianalità e la cura del prodotto finito.

Mantecatrice Principessa

Pillole di tecnica e marketing in gelateria

Corso avanzato di gelateria “consapevole” a moduli

L’offerta formativa sul gelato artigianale è molto ampia, ma non sempre gli argomenti vengono approfonditi adeguatamente. Talvolta è veicolata per la vendita di macchinari e semilavorati e raramente include la “consapevolezza” dell’imparare un mestiere che è sicuramente artigianale, ma che va condotto con una buona capacità imprenditoriale. Soprattutto in un mercato così competitivo come il nostro.

In seguito a numerose richieste ho voluto provare ad impostare un percorso in modo innovativo, ideale per chi vuole approfondire tematiche tecniche e di gestione dell’impresa gelateria, differenziandomi così nella formula delle proposte formative di settore attualmente presenti.

Lobrano Maestri della gelateria italiana

Modulare

Le lezioni del corso sono complete, nel senso che esauriscono un tema specifico. Sono della durata media di 5 ore, diluite in diverse settimane con tempi adeguati per poter assimilare con successo le informazioni.

Personalizzato

Questo sistema permette di seguire solo le materie interessate e di crearsi percorsi formativi personalizzati seguendo le proprie esigenze.

Comodo

L’orario scelto per i corsi è il pomeriggio (14 – 19); questo risulta comodo sia per chi ha un’attività e che può organizzarsi per liberarsi solo mezza giornata, sia per chi risiede nel raggio di 300 km da Bologna, che può comodamente utilizzare i treni e andare e venire in giornata.

Efficace

I moduli sono concepiti con una logica di apprendimento progressivo. I supporti sono sia informatici che tradizionali e sono previste dispense e verifiche di apprendimento.

Esclusivo

Il numero massimo degli studenti è fissato a 8 persone in modo da avere un buon rapporto studente-docente, ma le lezioni verranno tenute anche con un numero di studenti ridotto (anche solo 2 persone).

Economico

Ogni lezione ha un costo di 150,00 Euro (+ IVA), ma esiste la possibilità di acquistare dei pacchetti con una scontistica proporzionale al numero di lezioni che si desidera seguire.

I moduli sono divisi in tre famiglie tematiche a loro volta divise in sotto insiemi con tematiche svolte in ciascuna lezione.

macchina verticale

Tecnica di gelateria:

Merceologia degli ingredienti a famiglie

Preparazioni particolari

  • Il gelato e le principali intolleranze (lactasia, celiachia, ecc…)
  • Il gelato preparato con ingredienti biologici
    • Differenze tra agricoltura biologica e convenzionale
    • Legislazione e mercato
    • Una filosofia che include rispetto per l’ambiente, salute dei consumatori e controllo dei consumi.
  • Il gelato funzionale e nutraceutico 
    • Macroelementi e microelementi
    • Cosa significa funzionale e nutraceutico
    • Caratteristiche nutrizionali del gelato
    • Probiotici e prebiotici.

La tecnica del bilanciamento è difficile da condensare in un solo pomeriggio, quindi questa materia viene sviluppata in corsi in aula di almeno tre giornate (vedere la sezione corsi).

È comunque possibile effettuare corsi one-to-one per sviluppare tali tematiche.

Start-up e marketing innovativo in gelateria
Start-up e marketing innovativo in gelateria

Gestione aziendale:

  • Organizzazione artigianale
    • Mantenere la qualità del prodotto con un’organizzazione efficace
    • Procedure e manuali operativi per garantire la qualità
    • Dall’HACCP alla ISO 22000

copertina del libro di lobrano

Marketing e comunicazione:

  • Il Marketing al centro dell’azienda 
    • Evoluzione del concetto di gelateria nel mercato attuale
    • Capire le esigenze del cliente: necessità, bisogni e desideri
    • Analizzare il mercato e scegliere un target
    • Coltivare le relazioni
    • La fidelizzazione e le motivazioni di fuga
  • Innovare per competere
    • Personalizzare la propria offerta: il marketing laterale
    • Esercizi di creatività applicata
  • Elementi di comunicazione
    • I vari tipi di ascolto
    • L’uso corretto delle domande (giochi d’aula)
    • Prossemica e analisi transazionale
    • Processo di feedback
  • Gestione del personale e marketing interno
    • I diversi tipi di comunicazione aziendale
    • La comunicazione dei valori aziendali e i touch points dell’azienda
    • Marketing interno per la gestione del personale
    • Selezione e formazione dei collaboratori
    • I conflitti all’interno del team di lavoro
    • La gestione del reclamo (role play)

Per ulteriori informazioni e per avere il calendario scrivere a info@icerock.it.

Giudicare un buon gelato: parametri di valutazione

Tempo fa, in occasione di un ormai famoso festival dedicato al gelato, mi fu chiesto di sovrintendere alla giuria tecnica per l’assegnazione del riconoscimento del miglior gelato presentato in concorso (era il 2012). Dopo un po’ di analisi e ricerche mi resi conto che non c’era molta letteratura che trattasse l’argomento degustazione legato al gelato. Principalmente perché il gelato, in passato, non è mai stato considerato un prodotto da degustare come i vini, il cioccolato o addirittura le acque minerali… Il primo problema è legato al fatto che la temperatura di degustazione di un prodotto, generalmente non dovrebbe scendere al di sotto dei 15 gradi centigradi (ad esempio per i vini), per non perdere certe sensibilità e poter godere appieno di tutto il bouquet aromatico di ciò che si sta degustando.

Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. Ha inseganto in diverse scuole di formazione, tra cui la Carpigiani Gelato University e l'Università dei Sapori di Perugia. E' uno dei fondatori dei Gelatieri per il Gelato e insegna al Libero Istituto dell'arte Gelatiera.
Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. 

Però il gelato si mangia, e ciò che si mangia può essere anche degustato. Ognuno di noi ha propri gusti personali e tutti volente o nolente giudicano il prodotto che consumano. Il problema è che spesso non si hanno le giuste basi, i parametri corretti, oppure non si sa esattamente quali sensazioni si dovrebbero cercare durante la degustazione di un gelato.

Ecco quindi alcuni parametri che possono essere utili anche a persone non del settore, per iniziare a capire cosa cercare in un gelato artigianale su base latte, dal punto di vista delle sensazioni gustative e palatali.

Intanto occorre dire che l’assaggio del gelato non può essere fatto in punta di cucchiaio.

La prima regola è infatti quella di dedicare all’assaggio diversi bocconi.

  1. Il primo serve per equilibrare la temperatura del palato e prepararlo ad un prodotto più freddo.
  2. Il secondo inizia ad interagire con le papille gustative, ma soprattutto dona una sensazione tattile più completa.
  3. Il terzo è quello decisivo che offre la completezza degli aromi e prepara a liberare il palato con la deglutizione (il gelato non si sputa come si farebbe col vino!!!).

I gelati vanno poi assaggiati singolarmente e tra un gusto e l’altro sarebbe sempre bene pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.

I principali parametri che ho identificato e a cui bisognerebbe fare attenzione sono 8 (ma potrebbero essercene anche di più).

  1. La congruenza del colore. Il gelato si mangia anche con gli occhi, quindi uno sguardo al prodotto ci da la possibilità di comprendere se il colore non risulta falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Colori troppo accesi o brillanti potrebbero essere indice di presenza di coloranti.
  2. La percezione del giusto sapore. Riguarda la chiara identificazione del o dei sapori facenti parte del gusto, oppure il corretto equilibrio degli aromi.
  3. Il giusto livello di dolcezza. La dolcezza è un parametro personale ma se eccessiva può risultare fastidiosa, se è scarsa anche: la giusta dolcezza, quella che soddisfa senza coprire il sapore, avrà il voto più alto.
  4. La giusta cremosità. Se si assaggia un gelato su base latte si dovrebbe poter provare una giusta sensazione di cremosità. Da un lato, se eccessiva si parla di untuosità o di pesantezza, dall’altro di inconsistenza ed eccessiva leggerezza.
  5. La giusta sensazione di freddo. Il gelato mediamente è servito ad una temperatura che varia tra i -14°C e i – 12°C; quindi si tratta di un prodotto freddo. La sensazione di eccessiva freddezza al palato in un gelato a base latte, però è considerabile un difetto. Prima di tutto perché il cliente, mangiandolo, non deve subire quella fastidiosa sensazione di fitta alla fronte. Secondariamente perché l’eccessiva freddezza è sintomo di un prodotto non adeguatamente areato (nel gelato è giusto che ci sia una certa percentuale di aria che può variare dal 20 al 40%). La giusta quantità di aria permette di distanziare i microcristalli di ghiaccio dando così una sensazione al palato non troppo fredda. La mancanza di freddo è altresì un difetto poiché indica un prodotto con eccesso di aria o che include ingredienti “che scaldano troppo” (come ad esempio i grassi vegetali idrogenati).
  6. L’assenza di cristallizzazione. La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno una fastidiosa sensazione di sabbiosità. Se il gelato però è composto da “pezzi e granelle” questo parametro potrebbe essere difficile da giudicare.
  7. La giusta permanenza del sapore. Il sapore deve poter rimanere per qualche istante dopo che si è degustato il prodotto, se sparisce subito o se non se ne va più, non va bene.
  8. La giusta velocità di fusione. La fusione a temperatura ambiante è un fenomeno naturale del gelato, ma se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se il gelato al contarario non fonde, ci potrebbero essere degli ingredienti “sospetti”, ovvero degli stabilizzanti che ne fermano la struttura in modo innaturale.

giuria gelatoAltri parametri che entrano in gioco nel giudicare il prodotto possono non essere direttamente legati all’assaggio, ma ad altre sensazioni che lo circondano. La lettura dell’ingredientistica ci pone di fronte ad un giudizio “etico”, la descrizione da parte di chi lo ha prodotto ci pone di fronte ad un giudizio “tecnico professionale”, e così via.

Nel prossimo articolo parleremo della degustazione del sorbetto e della granita…

Nuove tendenze: gelato vegan friendly.

Tra le nuove proposte del mercato del gelato, sta prendendo sempre più piede l’offerta dedicata a chi non desidera alimentarsi con cibi di origini animali. Anche le scuole di formazione del settore, da diversi anni hanno inserito nei loro programmi ricette “vegan friendly”. C’è da dire però che molti prodotti presenti da sempre in gelateria non sono composti da derivati animali, come i ghiaccioli, le granite e i sorbetti (sempre a seconda di come vengono prodotti).

Quindi dalle richieste dei consumatori e dallo studio e ricerca di molti artigiani e aziende, si è sviluppata un’offerta piuttosto ampia di prodotti adatti ad un pubblico vegano.

gelato-olioNegli ultimi anni sono tantissime le gelaterie che propongono un’offerta “vegan friendly” e sono sorte addirittura gelaterie dedicate esclusivamente a questo mercato. Anche le aziende di semilavorati, che sono sempre proiettate in avanti per quanto riguarda la ricerca e lo sviluppo di preparati nuovi,  propongono da tempo preparati all’olio di oliva o senza emulsionanti, che si possono già trovare in molte di queste gelaterie.

Ma quali segreti si celano dietro al gelato “vegan friendly”?

vegan-friendlyProbabilmente molto pochi, infatti da sempre è possibile proporre gelati e sorbetti senza utilizzare latte, uova o derivati. Da quando poi alcune aziende hanno iniziato a portare nel mercato del gelato tutta una serie di fibre e proteine vegetali, la possibilità di proporre questo tipo di gelati è davvero alla portata di tutti.

Ad esempio esiste da sempre la possibilità di fare un ottimo e cremoso gelato, utilizzando il latte di mandorle al posto del latte vaccino, senza necessità di pastorizzare il prodotto, ma lavorando a freddo come si fa con i sorbetti e le granite. Difatti la pastorizzazione è tipicamente impiegata laddove ci sono derivati del latte e delle uova per sanificare le miscele ed anche per attivare gli emulsionanti di uova e latte e per migliorare la struttura proteica del gelato. Nel momento in cui non si utilizzano ingredienti di origine animale, si può procedere alla miscelazione a freddo. Naturalmente occorre avere ingredienti in grado di agire come addensanti a basse temperature. Al di là degli stabilizzanti come la Gomma di Guar o la Carbosilmetillcellulosa e la Gomma Xantano (che hanno nomi da brivido, per un ignaro cliente), si può tranquillamente utilizzare la cara e vecchia Farina di Semi di Carruba, magari quella trattata per agire anche a freddo.

Quindi se si propongono i sorbetti con frutta fresca di qualità, addensati solo con la farina di semi di carruba, magari dolcificati con poco zucchero bio e miele ed eventualmente integrati con inulina, o altre fibre, il nostro cliente vegano (ma non solo lui!) ne sarà molto soddisfatto.

Esiste poi tutta la famiglia dei gelati fatti a partire dal latte di soia o di riso che, se bilanciati correttamente e integrati con il relativo olio e fibre, danno sensazioni di cremosità del tutto simili a quelle fatte con il latte. Certo, bisogna conoscere alla perfezione i principi del bilanciamento e procurarsi le materie prime adeguate, oppure si può rivolgersi ad una delle tante aziende di semilavorati che ha certamente a catalogo una base “vegana” ad alta grammatura oppure un prodotto completo  in modo da risolvere velocemente ogni problema. Il “gelataio” seguirà la ricettina impostata e tutto filerà liscio come “l’olio”… 😉

Quindi la novità qual’è? E’ che oggi c’è una sempre maggiore fetta di mercato che è più attenta alle problematiche alimentari (per necessità o per fede) e quindi il moderno gelatiere artigiano, facendo la giusta comunicazione, riesce a “stupire” il cliente offrendogli quello che il “vecchio gelatiere” ha sempre avuto o potuto fare, ma che non ha mai promosso come “prodotto trendy”.

Magie del marketing…

 

Fiere del gelato: MIG o SIGEP?

A volte mi si chiede se è più importante la fiera MIG di Longarone oppure il SIGEP di Rimini. Senza pensarci troppo verrebbe da rispondere il SIGEP, visti i numeri di visitatori, le dimensioni degli stand e dei padiglioni dedicati…

MIGMa in realtà la prima fiera del gelato è nata a Longarone nel 1959 e tutto sommato ha mantenuto nel tempo un certo contatto con gli obiettivi che l’hanno fatta nascere, ovvero l’incontro dei gelatieri per poter scambiarsi opinioni, cercare qualche novità da proporre l’anno successivo e provare qualche nuovo macchinario. Insomma una fiera organizzata dai gelatieri, dedicata ai gelatieri e frequentata prevalentemente da gelatieri. All’epoca c’era bisogno di un luogo d’incontro principalmente per i gelatieri della Valle di Zoldo e del Cadore i quali nel periodo invernale facevano ritorno alle loro case, al termine della stagione di lavoro trascorsa nelle gelaterie in Germania, Austria, Olanda e in altri Paesi europei. Poi col tempo si è aperta anche ai gelatieri provenienti dal resto d’Italia, che partecipavano volentieri ai convegni e ai concorsi organizzati durante le giornate della fiera. Gli spazi non sono mai stati molto grandi e quando l’industria dei macchinari e dei semilavorati ha iniziato a crescere, ha deciso di cercare una soluzione alternativa, con maggiori spazi e anche un po’ più comoda da raggiungere. Ecco quindi che, grazie alla volontà delle aziende del settore, nasce  e si sviluppa il Salone Internazionale Gelateria e Pasticceria (SIGEP) nel polo fieristico di Rimini.

Sigep09Era il 1979 e da quell’anno il SIGEP ha macinato successi di visite crescenti ogni anno, crescendo sia negli spazi che di importanza commerciale per le aziende che vi esponevano. Possiamo quindi tranquillamente affermare che mentre la MIG è nata ad opera dei gelatieri, il SIGEP è nato ad opera dei fornitori di attrezzature e prodotti per gelateria. Quindi qual’è la fiera più importante? Dipende da cosa stiamo cercando. Chi cerca prodotti per gelateria e innovazione tecnologica probabilmente apprezzerà di più il grande circo dell’offerta di settore che il Sigep è in grado di presentare. Per quanto riguarda le iniziative di carattere squisitamente artigianali, come i convegni, le iniziative legate alla valorizzazione del territorio e gli incontri tra gelatieri, probabilmente la MIG mantiene ancora la sua importanza. In fondo si tratta di due facce della stessa medaglia, da un lato si mantiene un legame con la cultura e la storia di un mestiere, dall’altro si cerca di fare business nel modo più redditizio.

Il bilanciamento delle ricette: di che si tratta?

Ci sono sempre più gelaterie e gelatai, ma ancora pochi “gelatieri” che conoscono le regole di bilanciamento delle ricette. Quanti sono veramente in grado di costruire le proprie ricette da soli?
Mi capita sempre più spesso di parlare con giovani colleghi che vorrebbero approfondire le regole del bilanciamento ma quasi nessuna delle scuole di formazione aziendali affrontano nel dettaglio tale argomento.

Lobrano CaviezelMolti pensano che un software possa risolvere il problema. Ma il software non può giudicare un gusto o decidere la qualità degli ingredienti. I software in commercio riescono egregiamente a velocizzare le operazioni, ma in ultima analisi la scelta degli ingredienti è un lavoro “artigianale” che non può essere demandato ad una macchina.

Inoltre le variabili in campo possono essere davvero tante, dalla scelta di diversi tipi di zuccheri alla scelta di diverse fonti di materia grassa o dei solidi in genere.

Insomma per imparare la vecchia e cara penna, foglio e calcolatrice restano ancora insostituibili strumenti per capire il meccanismo complesso che sta dietro alla creazione di una ricetta di gelato ben bilanciata. Poi una volta acquisito il meccanismo basta mettere i dati in un foglio di calcolo, inserire alcune semplici formule e il gioco è fatto.

Alla luce di tali riflessioni e di alcune richieste specifiche, ho deciso di dedicare tre giornate formative a questo argomento, per chi conosce già il mestiere ma che vorrà mettersi in discussione e affrontare un po’ di matematica e di chimica applicata alla gelateria.

Dal 17 al 19 Marzo 2014, a Casalecchio di Reno ci sarà quindi un corso intensivo di bilanciamento. Lo so sono tre giorni, ma credetemi per affrontare bene tali argomenti forse non sono nemmeno abbastanza! Ce la metteremo tutta, armati di penna, fogli e calcolatrice. Le iscrizioni sono aperte, il numero dei partecipanti è chiuso a dieci, il prezzo è abbordabile e si può usufruire di un forte sconto se ci si prenota in anticipo (entro il 12 marzo) direttamente sul sito: Shop/icerock.it  Per chi viene da fuori ci sarà una convenzione con un paio di hotel della zona (su richiesta). Vi aspetto.