Dialogo tra l’uomo della strada e il gelatiere consapevole

UDS:
Ciao, hai visto la nuova gelateria che hanno aperto in centro? Fanno il gelato artigianale e lo fanno proprio lì dietro, nel laboratorio.

GC:
Ciao, sì ho visto, ti è piaciuto il gelato?

Vetrina gelato coloratoUDS:
Sì, abbastanza. C’era una vetrina bellissima con 24 gusti. Il cioccolato fondente era nerissimo, proprio fondente puro al 70%, eh… Poi c’erano un sacco di gusti golosissimi come il Kinder, la nutella, i variegati alla frutta…

GC:
Capisco… una vera vetrina per incantare anche il cliente più distratto! Il fatto che tu mi abbia detto “abbastanza” non gioca a loro favore, però.

UDS:
Beh, lo sai a me piace solo il cioccolato e la crema e su quelli sono molto esigente….

Ma tu la gelateria dove ce l’hai ora?

GC:
Dopo un po’ di anni da quando ho ceduto la mia attività ho fatto consulenza, ho girato parecchio il mondo ed ho riflettuto sul futuro dell’artigianalità in gelateria… Ora sto lavorando ad un progetto che prevede un laboratorio e diversi punti vendita.

UDS:
Sei diventato un industriale?

GC:
No, affatto. Anzi ho cercato di capire come essere puramente artigiano, nel senso di essere in grado di reperire e produrre tutto ciò che mi serve seguendo criteri di qualità, territorialità, basso impatto ambientale e con un occhio anche al biologico.

Se vuoi padroneggiare tutta la tua organizzazione produttiva senza dipendere dalle industrie, ti devi organizzare per fare tutto il possibile in casa, a costi contenuti, senza inquinare o sprecare risorse idriche ed energetiche. Per questo è necessario un laboratorio un po’ più grande di quello che puoi trovare nel retro di una gelateria da 50 metri quadri…

UDS:
Ma se non produci dove vendi allora si perde tutta la magia. Io non acquisterei il gelato artigianale dove non lo si produce.

GC:
Per quale motivo? Pensi che la qualità sia peggiore?

UDS:
Non so forse perché è così che deve essere un artigiano: produrre dove vende e basta.

GC:
Carretto sergio lobranoMa se io ti porto il mio gelato fatto in modo completamente artigianale, fresco di giornata, garantendoti la qualità massima possibile in un’area geografica limitata e facilmente raggiungibile, che mi permette di ottimizzare le mie vendite e quindi di garantire maggiore qualità e miglior servizio, perché non lo vorresti acquistare?

UDS:
Non so. Credo che fatto sul posto anche in spazi piccoli sia meglio, sia più autenticamente artigianale…

GC:
Allora ti faccio questo esempio. Se io avessi una gelateria di soli 50 metri quadri con un laboratorio di 30, quante lavorazioni puramente artigianali pensi che potrei fare giornalmente?

Te lo dico subito: molto poche. Soprattutto se devo riempire un banco con 24 gusti diversi. Non dico che lavorare in questo modo non sia possibile, anzi è proprio così che lavora la stragrande maggioranza delle gelaterie di oggi.

Per poter soddisfare l’esigenza di riempire il banco, occorre dotarsi di una serie di semilavorati preparati dall’industria, che facilitano e velocizzano il lavoro. Non si tratta solo delle paste pure di nocciola o di pistacchio che, per l’amor di Dio, ci sta anche comprarle già raffinate, ma tutta un’altra serie di prodotti pronti o quasi, in busta e in barattolo che semplificano la vita e riducono i tempi produttivi del gelatiere al minimo.

Il risultato però è che la maggior parte dei gusti non vengono fatti con delle ricette pensate, ricercate e assemblate dal gelatiere, ma realizzate nei laboratori dell’industria da tecnici alimentari che spesso non hanno mai visto una gelateria.

Tralasciando il fatto che possono essere più o meno imbottiti di additivi, si tratta comunque di prodotti industriali, fortemente standardizzati che ormai puoi trovare dappertutto e che non possono essere presi ad esempio dell’artigianalità del gelatiere…

UDS:
Quando dici la maggior parte delle gelaterie, cosa intendi?

Cono gelato artigianaleGC:
Intendo che in Italia (e forse nel mondo) i gelatieri che sono in grado di scegliersi gli ingredienti e che sanno prodursi i propri gelati in modo autenticamente artigianale sono meno del 5% del mercato… Inoltre sono spesso persone dalla grande passione, dalle profonde conoscenze e da uno spirito di sacrificio incrollabile che li tiene inchiodati nei loro laboratori per gran parte della loro vita, senza mai riuscire a fare il salto qualitativo di lavorare guadagnando ciò che è giusto per le loro capacità…

UDS:
Quindi con il tuo sistema ciò sarebbe possibile? Ma mica tutti hanno milioni di euro da investire…

GC:
Come ti dicevo, un po’ di esperienza e di ragionamento, anche guardando ad altri settori, mi hanno fatto capire che ciò è possibile ottimizzando le economie.

Il fatto è che se fai un’attenta analisi economica, la creazione di una semplice gelateria di quartiere di tipo tradizionale oggi è assolutamente fallimentare. Mentre la creazione di un laboratorio centralizzato situato in un’area decentrata ha costi più sostenibili e ti può permettere di investire in location piccole ma strategiche che ti fanno ottimizzare le vendite e rientrare rapidamente del tuo investimento. Naturalmente ci vuole un’organizzazione efficiente e ben diretta, dal reperimento degli ingredienti alla produzione fino alla logistica, una grande attenzione alla formazione del personale e la padronanza delle tecnologie e della loro manutenzione.

UDS:
Mi parli come un industriale! Altro che artigiano….

GC:
L’idea romantica che tu, come molti, hanno dell’artigiano (gelatiere) è di colui che fa tutto nel piccolo. Gestisce da solo gli acquisti, organizza la produzione, gestisce i suoi conti, seleziona e forma il personale, si occupa di dettare le regole commerciali, gestisce il proprio sito e i social network, fa la pubblicità e lo fa da solo spesso in economia e senza competenze specifiche….

UDS:
Beh, del resto i piccoli artigiani sono maestri nell’arte di arrangiarsi, no?…

lente sul gelato Roberto LobranoGC:
Ma il vero artigiano quando ha il tempo di fare ricerca e sviluppo sul suo prodotto? In inverno quando chiude, mi dirai tu! Ma il problema è che oggi è difficile anche permettersi di chiudere in inverno perché la concorrenza è alta, i clienti non si affezionano più come un tempo, le tasse sono insostenibili, il personale costa troppo, la crisi ha abbassato i consumi, se piove siamo rovinati e in ultima analisi abbiamo le catene che ci aprono di fianco e ci rubano i clienti perché c’hanno i soldi per fare marketing….

Allora sai che succede? Si inizia a contaminare la gelateria con bibite, merendine e dolci industriali, oppure con prodotti “alternativi” di pasticceria o di gastronomia semplificate, frutto di qualche rapido corso di aggiornamento presso le aziende di semilavorati, con la stessa logica di risparmio del tempo che ha visto la trasformazione del gelatiere che fa ricerca e sviluppo in gelatore di prodotti industriali pronti all’uso.

UDS:
Credo sia giusto che pensino a dare anche prodotti alternativi per la bassa stagione, sennò come farebbero a campare tutto l’anno?

GC:
Ti ho sparato una serie di luoghi comuni e tu dici che è giusto così?

Bene è proprio questo che deve cambiare. Gli artigiani si devono svegliare e salvarsi da soli. Questa mentalità è fallimentare. Non è più sostenibile. Chi ragiona ancora con questi pregiudizi e si mette a fare impresa artigiana in questi termini accentrando tutto su sé stesso, è destinato ad una vita imprenditoriale molto breve…

Ho smesso di incentivare l’apertura di attività di questo tipo da tempo, perché ho capito che non è il modo giusto di fare impresa oggi.

Perché mi devo rendere complice del fallimento di una brava persona che desidera fare bene il proprio lavoro?

Ho cercato e trovato il modo di investire correttamente il capitale di chi voglia davvero fare qualcosa per il nostro settore ormai in agonia culturale (ed economica) sia in Italia che all’estero.

UDS:
E quindi? Di che si tratta?

Gaya Gelato BaliGC:
Come ti dicevo: un netto cambio di mentalità. Oggi il gelatiere consapevole deve essere cosciente che non può lavorare da solo, ma si deve far aiutare nell’organizzazione della sua impresa. Egli deve rimanere saldamente al timone della sua azienda per quanto riguarda l’indirizzo diciamo “artistico”: ciò che riguarda la scelta degli ingredienti e la sua capacità di creare ricette stupende. Dovrebbe fare ricerca, sperimentazione e valorizzare al massimo il proprio lavoro e renderlo economicamente appagante.

Ha in definitiva bisogno di inserirsi in un’organizzazione che gli permetta di preservare i valori artigianali della creatività e della sartorialità e nel contempo gli dia la possibilità di fare funzionare bene il suo business.

Si deve occupare della scelta degli ingredienti di eccellenza, deve inserirsi in un contesto di attenzione ai consumi e agli sprechi e di ottimizzazione delle risorse. Deve ritornare ad essere punto di riferimento qualitativo e di gusto del buono, deve infine essere socialmente utile dando lavoro a più persone e incentivare le economie locali, scegliendo ingredienti a filiera corta.

UDS:
Ma esiste davvero questa possibilità o è tutta teoria?

GC:
Esiste, è realtà e funziona! E’ un nuovo assetto organizzativo dell’azienda artigiana del gelato, con forti valori di trasparenza, sostenibilità e qualità di gusto e ingredienti.

Si rivolge a chi vuole favorire la cultura del gelato artigianale naturale al di fuori dei circuiti dei semilavorati. A chi vuole innovare nel rispetto dei consumi e degli sprechi idrici. A chi vuole creare un business sostenibile per sé e per le generazioni presenti e future.

UDS:
Ma a chi si rivolge? Solo ai gelatieri?

GC:
Questo progetto innovativo si rivolge verso due tipologie di attori: al gelatiere professionista, attento e consapevole, che ha bisogno di aiuto per allargare e ottimizzare il proprio business nel rispetto del suo percorso professionale e che vuole mantenere la propria identità e le proprie ricette.

Corner Gaya GelatoSi può essere eccellenti gelatieri, ma è difficile concentrare in sé tutte le caratteristiche necessarie per creare un business di successo, replicabile e scalabile. Le competenze sono molteplici e complesse ed è necessario appoggiarsi su solidi protocolli organizzativi che permettano la pianificazione, la delega e il controllo dei risultati.

Il secondo attore a cui si rivolge questo progetto è l’investitore che desidera inserirsi nel mondo del gelato artigianale di alto profilo, sposando pienamente i valori, i processi, il gusto e un brand forte e caratterizzato, diventandone portabandiera nel mondo.

Volete saperne di più?

Contattatemi qui: voglio cambiare!

La prima mantecatrice Direct Drive è una realtà!

E’ stata presentata il 23 Ottobre presso l’area “Identità Future” di Host a Milano, la nuova e rivoluzionaria mantecatrice “Princpessa”.

Marchi Cappadonia Lobrano Principessa
Paolo Marchi a Identità Future con Principessa

Si tratta di un concentrato di tecnologia e design che promette di rivoluzionare il concetto stesso di mantecazione, grazie alla sua capacità di coniugare tradizione e tecnologia in un modo inedito. Realizzata all’interno del concept Gaya Gelatolab da Gaya Machinery Technology Innovation.

Ecco le sue caratteristiche più interessanti:

  • Principessa Gaya mantecatrice
    Mantecatrice direct drive

    La mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva eliminando anche le contaminazioni crociate da allergeni.

  • L’utilizzo della tecnologia Direct Drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, comporta altissime prestazioni (98% di efficienza), aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.
  • L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico.
  • Il suo design accattivante e le dimensioni di ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita (va a 220 v).

I concetti su cui si fonda sono appunto tradizione e innovazione.

Lobrano Principessa Gaya
Roberto Lobrano

Tradizione perché la gelateria è una tra le eccellenze che il modo riconosce universalmente all’Italia, è un’arte che porta nel mondo il sapere e la tecnica che da secoli gli artigiani curano e producono.

Innovazione, perché la tecnologia moderna, se adottata nel rispetto della tradizione e della conoscenza, aiuta a varcare i limiti di tecniche costruttive ormai superate, che non consentono di produrre e distribuire secondo criteri di sostenibilità etica ed ambientale.

Ecco perché in uno dei settori fra i più tradizionali, entra la tecnologia Direct Drive, una tecnica di sfruttamento della forza che riduce i consumi, gli ingombri, i costi e permette di semplificare la filiera produttiva del gelato.

Cappadonia Principessa Gaya
Antonio Cappadonia sul piano Principessa (Madonie)

Il suo nome “Principessa” è un omaggio alla Sicilia dove è nato il dolce freddo, oggi conosciuto come granita, sorbetto e gelato.

L’ispirazione di questo progetto ed il suo nome ha origine a Piano Principessa, nel cuore delle Madonie, culla delle Neviere, dove un tempo veniva prelevata la neve, per  produrre appunto il “dolce freddo”, e dove ancora oggi il Maestro Gelatiere Antonio Cappadonia, si reca col CAI  in occasione della Festa della Neve, mantecando il gelato e la granita a mano, proprio come si produceva nel 1600, per celebrare l’unicità di queste tecniche originali e preservare la conoscenza delle sue radici. Proprio Antonio Cappadonia è stato il padrino della presentazione e uno degli ispiratori di molte funzionalità della macchina.

Principessa Gaya logo
il logo di Principessa

L’obiettivo di base che l’ideatore e il suo team di tecnici (di cui mi onoro di far parte) si è posto nell’affrontare questa sfida è stato:

Mantenere l’artigianalità e rispettarne la tradizione attraverso l’utilizzo di una tecnologia che rappresenta l’eccellenza dell’automazione.

Abbiamo iniziato a cercare le risposte ad alcune problematiche vissute giornalmente dall’artigiano gelatiere:

  • Come abbassare drasticamente i consumi energetici e quindi anche il costo produttivo?
  • Come evitare un inutile e inaccettabile spreco di acqua che accompagna da sempre la produzione del gelato con le tecnologie tradizionali?
  • Come adattare la macchina alle esigenze produttive personali e non viceversa?
  • Come evitare inutili shock termici al gelato al termine della sua mantecazione?
  • Come comunicare in modo appropriato la mantecazione a vista?

Come si può notare dalle immagini, l’aspetto estetico di questa macchina è naturalmente la prima cosa che colpisce e che si stacca dagli standard a cui siamo stati abituati negli ultimi 100 anni.

Cedroni Lodesani Lobrano
Lobrano, Lodesani e Cedroni

L’architetto Stefano Lodesani ha saputo tradurre in forme e materiali l’essenza filosofica che sta dietro al progetto in modo eccellente.

La tecnologia utilizzata ha permesso di svincolarsi da forme predefinite ed uscire dagli standard già presenti sul mercato dei mantecatori da gelato. Per i valori di etica e genuinità perseguiti dal concept Gaya Gelatolab, ci si è ispirati a forme organiche, naturali, quindi morbide e leggere.

 

In questa stessa direzione, per sottolineare la qualità e la trasparenza della produzione, si è scelto di lavorare sulla valenza estetica e sulla riconoscibilità della mantecatrice per permettere di portare la lavorazione al di fuori del laboratorio. Si è così giunti all’ideazione di un oggetto totemico, dotato di forte riconoscibilità ed allo stesso tempo caratterizzato da un aspetto semplice e leggero.Gaya Principessa design

La tecnologia Direct Drive è una tecnica di progettazione che consente di trasferire il moto (tipicamente di un motore elettrico) senza che ci siano organi di trasmissione tra il corpo motore e il corpo da muovere.

Questa tecnica trova impiego oggi in diversi settori dell’automazione industriale, ciò che rende straordinario il progetto, è introdurre tale innovazione nel settore delle macchine del gelato per sfruttare una serie di vantaggi sorprendenti che si traducono in benefici molto concreti e tangibili in laboratorio.

Grandi Lobrano Marchi
Stefano Grandi

La genesi del progetto è riconducibile principalmente alla volontà del suo ideatore Stefano Grandi di trovare un modo per produrre un gelato di eccezionale qualità senza sprechi.

Sprechi energetici e sprechi idrici, che oggi costituiscono voci molto importanti nel mondo della gelateria artigianale.

Inoltre, la conformazione della macchina, che di fatto è molto semplificata nella sua forma, permette l’utilizzo di una carapina convenzionale per effettuare tutto il processo di mantecazione, quindi consente di eseguire l’intero svolgimento produttivo in un solo contenitore dalla miscelazione degli ingredienti, fino allo stoccaggio nel banco per la sua distribuzione.

Questo permette molteplici vantaggi tra cui:

  • La riduzione dei tempi,
  • L’annullamento degli sprechi del prodotto durante l’estrazione,
  • Lo svincolarsi da una sequenza particolare nella preparazione dei gusti, perché ciascun gusto si produce e viene distribuito al pubblico dalla propria carapina originale,
  • L’eliminare i lavaggi tra cicli di produzione,
  • Il ridurre a zero i rischi di contaminazioni tra ingredienti incompatibili tra loro.

Il motore direct drive è per definizione un motore che – in assenza di attriti generati da organi di trasmissione aggiuntivi – riduce enormemente (fino ad oltre il 50%) il consumo energetico.

Gaya Principessa caratteristicheVa da sé che un motore che ha meno attriti abbia un rendimento migliore, anche sotto il profilo delle prestazioni. Con la tecnologia Direct Drive non servono grandi potenze per applicare forze di movimento, visto che la potenza non si disperde in frizioni e complesse catene cinematiche. L’eliminazione degli organi di trasmissione danno anche maggiore stabilità annullando giochi ed elasticità indesiderate. Il rendimento del sistema è molto elevato e quindi si consuma meno energia. La rumorosità è limitata solo alle ventole di raffreddamento, poiché il motore è praticamente inudibile. La manutenzione è ridotta al minimo proprio per la semplicità del motore che non ha organi di trasmissione, quindi non ha attriti o parti di ricambio che si usurano con il tempo.

Mantecatrice PrincipessaLa duttilità del controllo del motore, altra caratteristica distintiva della tecnologia a moto diretto, consente la possibilità di regolare la velocità, l’accelerazione ed il senso di rotazione, questo permette di programmare ricette con parametri diversi tra loro, offrendo una libertà di gestione esclusiva su questa tipologia di macchine.

I comandi sono all’interno di una consolle touchscreen mobile, molto facile ed intuitiva con ampie possibilità di intervento sulla programmazione delle singole ricette.

Infine, la mantecazione verticale e la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita, consentono, grazie anche all’illuminazione diretta in carapina, un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione.

Attualmente Principessa è in fase di produzione prioritariamente per il concept Gaya Gelatolab: nei prossimi mesi sapremo se e quando “Principessa” sarà disponibile anche al di fuori di tale circuito.

Altra importante novità è che si prevede uno sviluppo specifico per la ristorazione, grazie anche al supporto tecnico di uno degli chef più importanti ed innovativi dell’alta cucina internazionale: Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni Antonio Cappadonia Roberto Lobrano
Lobrano, Cappadonia, Cedroni
Cedroni Principessa Gaya
Cedroni presenta le sue creazioni gelate


Domenica 25 ottobre, sempre nell’ambito di Identità future, Moreno ha dimostrato le potenzialità della macchina nella preparazione di aperitivi “gelati” e inedite esplorazioni gastronomiche.

Entusiasta anch’egli di questa nuova tecnologia, l’ha definita la nuova “pentola” per preparare le sue idee fredde in completa libertà, senza i limiti propri delle attuali tecnologie a disposizione in cucina.

Gaya Principessa

 

Giudicare un buon gelato: parametri di valutazione

Tempo fa, in occasione di un ormai famoso festival dedicato al gelato, mi fu chiesto di sovrintendere alla giuria tecnica per l’assegnazione del riconoscimento del miglior gelato presentato in concorso (era il 2012). Dopo un po’ di analisi e ricerche mi resi conto che non c’era molta letteratura che trattasse l’argomento degustazione legato al gelato. Principalmente perché il gelato, in passato, non è mai stato considerato un prodotto da degustare come i vini, il cioccolato o addirittura le acque minerali… Il primo problema è legato al fatto che la temperatura di degustazione di un prodotto, generalmente non dovrebbe scendere al di sotto dei 15 gradi centigradi (ad esempio per i vini), per non perdere certe sensibilità e poter godere appieno di tutto il bouquet aromatico di ciò che si sta degustando.

Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. Ha inseganto in diverse scuole di formazione, tra cui la Carpigiani Gelato University e l'Università dei Sapori di Perugia. E' uno dei fondatori dei Gelatieri per il Gelato e insegna al Libero Istituto dell'arte Gelatiera.
Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. 

Però il gelato si mangia, e ciò che si mangia può essere anche degustato. Ognuno di noi ha propri gusti personali e tutti volente o nolente giudicano il prodotto che consumano. Il problema è che spesso non si hanno le giuste basi, i parametri corretti, oppure non si sa esattamente quali sensazioni si dovrebbero cercare durante la degustazione di un gelato.

Ecco quindi alcuni parametri che possono essere utili anche a persone non del settore, per iniziare a capire cosa cercare in un gelato artigianale su base latte, dal punto di vista delle sensazioni gustative e palatali.

Intanto occorre dire che l’assaggio del gelato non può essere fatto in punta di cucchiaio.

La prima regola è infatti quella di dedicare all’assaggio diversi bocconi.

  1. Il primo serve per equilibrare la temperatura del palato e prepararlo ad un prodotto più freddo.
  2. Il secondo inizia ad interagire con le papille gustative, ma soprattutto dona una sensazione tattile più completa.
  3. Il terzo è quello decisivo che offre la completezza degli aromi e prepara a liberare il palato con la deglutizione (il gelato non si sputa come si farebbe col vino!!!).

I gelati vanno poi assaggiati singolarmente e tra un gusto e l’altro sarebbe sempre bene pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.

I principali parametri che ho identificato e a cui bisognerebbe fare attenzione sono 8 (ma potrebbero essercene anche di più).

  1. La congruenza del colore. Il gelato si mangia anche con gli occhi, quindi uno sguardo al prodotto ci da la possibilità di comprendere se il colore non risulta falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Colori troppo accesi o brillanti potrebbero essere indice di presenza di coloranti.
  2. La percezione del giusto sapore. Riguarda la chiara identificazione del o dei sapori facenti parte del gusto, oppure il corretto equilibrio degli aromi.
  3. Il giusto livello di dolcezza. La dolcezza è un parametro personale ma se eccessiva può risultare fastidiosa, se è scarsa anche: la giusta dolcezza, quella che soddisfa senza coprire il sapore, avrà il voto più alto.
  4. La giusta cremosità. Se si assaggia un gelato su base latte si dovrebbe poter provare una giusta sensazione di cremosità. Da un lato, se eccessiva si parla di untuosità o di pesantezza, dall’altro di inconsistenza ed eccessiva leggerezza.
  5. La giusta sensazione di freddo. Il gelato mediamente è servito ad una temperatura che varia tra i -14°C e i – 12°C; quindi si tratta di un prodotto freddo. La sensazione di eccessiva freddezza al palato in un gelato a base latte, però è considerabile un difetto. Prima di tutto perché il cliente, mangiandolo, non deve subire quella fastidiosa sensazione di fitta alla fronte. Secondariamente perché l’eccessiva freddezza è sintomo di un prodotto non adeguatamente areato (nel gelato è giusto che ci sia una certa percentuale di aria che può variare dal 20 al 40%). La giusta quantità di aria permette di distanziare i microcristalli di ghiaccio dando così una sensazione al palato non troppo fredda. La mancanza di freddo è altresì un difetto poiché indica un prodotto con eccesso di aria o che include ingredienti “che scaldano troppo” (come ad esempio i grassi vegetali idrogenati).
  6. L’assenza di cristallizzazione. La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno una fastidiosa sensazione di sabbiosità. Se il gelato però è composto da “pezzi e granelle” questo parametro potrebbe essere difficile da giudicare.
  7. La giusta permanenza del sapore. Il sapore deve poter rimanere per qualche istante dopo che si è degustato il prodotto, se sparisce subito o se non se ne va più, non va bene.
  8. La giusta velocità di fusione. La fusione a temperatura ambiante è un fenomeno naturale del gelato, ma se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se il gelato al contarario non fonde, ci potrebbero essere degli ingredienti “sospetti”, ovvero degli stabilizzanti che ne fermano la struttura in modo innaturale.

giuria gelatoAltri parametri che entrano in gioco nel giudicare il prodotto possono non essere direttamente legati all’assaggio, ma ad altre sensazioni che lo circondano. La lettura dell’ingredientistica ci pone di fronte ad un giudizio “etico”, la descrizione da parte di chi lo ha prodotto ci pone di fronte ad un giudizio “tecnico professionale”, e così via.

Nel prossimo articolo parleremo della degustazione del sorbetto e della granita…

Quell’azienda è tutto marketing e nessuna sostanza!

Quante volte abbiamo sentito dire questa frase o talvolta l’abbiamo usata noi stessi per definire un fenomeno di “successo mediatico” anche nel campo del gelato? Spesso riferito ad un brand non propriamente artigianale o ad una catena…

Ma allora chi fa marketing è qualcuno che cerca sempre di convincere altri ad acquistare prodotti mentendo o creando bisogni inesistenti?

bugiardoQuesto è un luogo comune molto diffuso e talvolta ha anche avuto delle buone ragioni per esistere. Ma fare di tutta un’erba un fascio è naturalmente sbagliato e la verità come sempre sta nel mezzo.

Innanzitutto occorre precisare che la maggior parte delle persone associa la parola marketing alla semplice pubblicità. Questo ovviamente non è corretto, poiché il marketing abbraccia uno spettro di attività molto più complesse che la semplice pubblicità. Ma all’uomo comune è il messaggio pubblicitario che arriva più direttamente e l’equazione marketing=pubblicità diventa automatica.

Oggi ci si domanda se è possibile fare buon marketing, ovvero se è possibile (anziché spingere all’acquisto di qualsiasi tipo di prodotto a qualunque costo e con qualunque mezzo) avere una missione di creare identità ed adesione di persone interessate a prodotti o servizi compatibili con l’ambiente circostante, sia da un punto di vista sociale che del territorio.

Un marketing che abbia come parola d’ordine il “rispetto” per i bisogni e le esigenze vere dei consumatori.

Fiocca (2013) sostiene che un’azienda per stabilire una relazione fruttifera con i suoi clienti deve possedere tre elementi fondamentali:

  • La passione;
  • La visione;
  • Gli obiettivi.

respectPiù un quarto: il rispetto. Questo non è altro che la sintesi dell’attenzione, l’educazione e lo stile nel trattare il proprio cliente e tutti gli stakeholders dell’azienda.

Alla domanda retorica naturalmente si dovrebbe rispondere di sì, ma occorre esserne convinti.

Senza andare a fare un’analisi storica dell’origine del marketing possiamo dire con Morici (2014) che i padri fondatori del marketing non sono certo i professionisti delle segmentazioni ma i grandi imprenditori, quei capitani d’impresa, che raccontavano in ogni angolo del mondo storie affascinanti sui loro prodotti, sulle loro meravigliose caratteristiche, sulla qualità della loro produzione, delle loro materie prime. Uomini, pionieri che mettevano il proprio nome e la propria faccia sui loro prodotti, quale massima garanzia della qualità della merce. Questi imprenditori erano tutti, per mestiere se non per vocazione, dei grandi narratori. Il buon marketing dovrebbe essere una narrazione sincera e appassionata che affascini discretamente le persone e possibilmente, attraverso le transazioni positive, ne migliori la vita.

Il marketing quindi dovrebbe tornare ad essere attenzione al mercato (market), e quindi al cliente e all’ambiente in cui esso opera e vive.

Il buon marketing dovrebbe quindi mirare alla conservazione della “casa” in cui viviamo (sostenibilità ambientale), dovrebbe stimolare comportamenti compatibili con la salute duratura delle persone che usufruiranno dei prodotti o dei servizi offerti, delle persone circostanti e dell’ambiente in cui tutte vivono.

Se non si rispettano queste semplici regole non si fa buon marketing e a lungo andare il cliente ci abbandonerà, poiché sono sempre di più le persone “consapevoli”. Per fortuna.

Apro una gelateria, anzi no: una Scuola di Gelato!

C’è una nuova tendenza che sta invadendo il “variegato” mondo del gelato “artigianale”: la creazione dei cosiddetti “laboratori didattici”.

Sembra che aprire una semplice gelateria artigianale sia ormai roba superata. Vuoi perché tra investimento in arredi e attrezzature, costi fissi e di gestione e una concorrenza che ha raggiunto livelli impressionanti per numero di punti vendita, a campare di solo gelato si fa ormai troppa fatica. Quindi occorre inventarsi qualcosa per fare fruttare meglio il proprio investimento.

coda-per-un-buon-gelatoNonostante la crisi, le chiusure e l’invariabilità dei consumi di gelato pro-capite, i dati snocciolati dai mezzi di comunicazione del settore dicono che “il gelato tira”. Le “scuole di formazione alla professione di gelatiere”, fanno numeri da capogiro in termini di iscrizioni (e anche di fatturato) e più di un gelatiere si è chiesto: “ma se le aziende di semilavorati e di macchinari, che sono le uniche a fornire formazione in questo settore, lo fanno in modo basilare e solo per riuscire a vendere meglio i loro prodotti; perché non lo posso fare io che il mestiere lo conosco “dall’interno”? Magari riesco a insegnare anche più cose e poi la mia immagine non sarà direttamente legata ad un brand di macchinari o di prodotti semilavorati…”.

Ecco quindi aperta la corsa alla creazione della propria scuola di formazione per nuovi gelatieri, all’interno dei laboratori di gelateria nei periodi di magra produttiva. In fondo le persone interessate a questo “nuovo” mestiere, da tempo chiedono di poter fare tirocinio o “training-on-the-job”.

Ci vorranno delle competenze e dei percorsi ufficiali per creare un laboratorio didattico, direte voi… niente affatto! La totale assenza di regolamentazione in merito rende il mestiere di gelatiere artigiano praticamente inesistente, quindi non ci vuole assolutamente nulla per insegnare un mestiere “ufficialmente” non riconosciuto. Basta dichiararsi maestro (magari scriverlo su un biglietto da visita patinato) e molti non si preoccuperanno come e da chi sia stato conferito lo status di “Maestro gelatiere”: anche perché in fondo è un titolo che non esiste!

Di fatto potete farvi un rapido giro su un motore di ricerca, digitare scuola di gelato o simile e vedrete quanti personaggi vestono il “cappello da Maestro”, vi fanno entrare nella propria cucina, pardon laboratorio, vi spiegano come preparare ottimi gelati artigianali e si fanno anche riprendere, mentre mescolano ingredienti con le mani (come la miglior tradizione artigianale suggerisce) e parlano di ingredienti con una proprietà di linguaggio tipicamente artigianale…

Ma se questo è il panorama attuale (e fidatevi che è proprio così), allora chi davvero conosce il mestiere – perché sono anni che gestisce una gelateria, che ne conosce profondamente le dinamiche e i problemi, che ha dovuto affrontare i rapidi cambiamenti imposti da un mercato sempre più esigente in termini qualitativi e di gestione – può davvero offrire competenze e quindi “vincere facile” sulla mediocrità dell’offerta formativa attuale.

Certo occorre che sia una persona che, oltre a possedere naturali doti di comunicazione, abbia acquisito un buon bagaglio di conoscenze tecniche e gestionali nel suo percorso professionale; che sicuramente non potrà essere troppo breve e nemmeno limitato ad una ristretta area geografica.

Un professionista che abbia fatto della ricerca, che si sia formato da un punto di vista tecnico sulla merceologia degli ingredienti (non solo all’interno dei percorsi formativi offerti dalle aziende), che sia in grado tra le altre cose di conoscere e riconoscere un frutto maturo e idoneo per essere trasformato in gelato, senza dover ricorrere necessariamente ad un semilavorato dell’industria.

corsi-e-formazioneUn esperto della tecnica del freddo in grado di lavorare con diversi sistemi produttivi.

Un imprenditore capace di saper fare i conti e di trasferire ad altri le proprie conoscenze “gestionali”. Una persona in grado di capire se un’idea imprenditoriale nata nella mente di un neofita può essere realizzabile e come renderla efficace qualora abbia punti di debolezza.

Se persone di questo tipo esistono, credo che siano loro a doversi mettere a disposizione di quanti vogliono conoscere questo meraviglioso mestiere che sebbene non esista, rappresenta una parte importante della storia culturale e gastronomica del nostro Bel Paese.

Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!

Chi è in grado di recitare la propria mission?

Uno degli obiettivi strategici più importanti per un’azienda, se non il più importante in assoluto, è la chiara identificazione della propria missione aziendale.

Al di là della capacità di creare un ottimo prodotto, in un ambiente gradevole e con un servizio puntuale, i fattori di successo di un’impresa sono legati ai valori, alla cultura e alla visione dell’imprenditore che si traducono felicemente in una chiara missione di marca.

missionPer capire come delineare una efficace missione aziendale è necessario partire dai suoi mattoni costitutivi, ovvero i valori e la visione dell’imprenditore.

Costruire una missione aziendale, non è facile, poiché bisogna spiegare in poche parole la ragion d’essere di un’impresa senza cadere nella banalità ma mirando ad essere pionieri nel proprio campo.

Avere una chiara missione d’azienda permette di attirare e fidelizzare i clienti sensibili al tema di fondo della missione stessa. Inoltre aiuta a mantenere i dipendenti migliori che hanno la percezione di avere uno scopo altro rispetto al semplice ricevere uno stipendio a fine mese.

Non tutte le aziende sono in grado di spiegare bene la propria missione e spesso questo fa la differenza anche in termini di successo.

Una delle mission migliori che mi sia capitato di leggere riguarda la catena di caffetterie Starbucks. La loro mission tradotta in italiano suona più o meno così: “Essere il terzo luogo dove la gente vuole stare da sola ma ha bisogno di compagnia per farlo.

Potrete scoprire questo ed altro nel corso sulla creazione di una mission efficace in programma il 10 febbraio a Casalecchio di Reno presso la Ice Rock Training Hall. Informazioni qui: MISSION