Innovazione in Gelateria: la U theory applicata all’imprenditoria artigiana

Si terrà il 30 novembre a Longarone, presso la MIG il convegno dal titolo:

Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme

All’interno di questo incontro avrà voce anche Rino Panetti, esperto di management e processi di innovazione, autore del libro “Theory U la magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”.

libro U theory

Il suo compito sarà quello di introdurre tematiche che siano in grado di aprire la mente, il cuore e la volontà dell’artigiano per innovare e competere nel futuro.

Si parlerà della U Theory e di un caso reale di applicazione di tali concetti nel campo della gelateria.

Un appuntamento da non perdere…

Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!

Il bilanciamento delle ricette: di che si tratta?

Ci sono sempre più gelaterie e gelatai, ma ancora pochi “gelatieri” che conoscono le regole di bilanciamento delle ricette. Quanti sono veramente in grado di costruire le proprie ricette da soli?
Mi capita sempre più spesso di parlare con giovani colleghi che vorrebbero approfondire le regole del bilanciamento ma quasi nessuna delle scuole di formazione aziendali affrontano nel dettaglio tale argomento.

Lobrano CaviezelMolti pensano che un software possa risolvere il problema. Ma il software non può giudicare un gusto o decidere la qualità degli ingredienti. I software in commercio riescono egregiamente a velocizzare le operazioni, ma in ultima analisi la scelta degli ingredienti è un lavoro “artigianale” che non può essere demandato ad una macchina.

Inoltre le variabili in campo possono essere davvero tante, dalla scelta di diversi tipi di zuccheri alla scelta di diverse fonti di materia grassa o dei solidi in genere.

Insomma per imparare la vecchia e cara penna, foglio e calcolatrice restano ancora insostituibili strumenti per capire il meccanismo complesso che sta dietro alla creazione di una ricetta di gelato ben bilanciata. Poi una volta acquisito il meccanismo basta mettere i dati in un foglio di calcolo, inserire alcune semplici formule e il gioco è fatto.

Alla luce di tali riflessioni e di alcune richieste specifiche, ho deciso di dedicare tre giornate formative a questo argomento, per chi conosce già il mestiere ma che vorrà mettersi in discussione e affrontare un po’ di matematica e di chimica applicata alla gelateria.

Dal 17 al 19 Marzo 2014, a Casalecchio di Reno ci sarà quindi un corso intensivo di bilanciamento. Lo so sono tre giorni, ma credetemi per affrontare bene tali argomenti forse non sono nemmeno abbastanza! Ce la metteremo tutta, armati di penna, fogli e calcolatrice. Le iscrizioni sono aperte, il numero dei partecipanti è chiuso a dieci, il prezzo è abbordabile e si può usufruire di un forte sconto se ci si prenota in anticipo (entro il 12 marzo) direttamente sul sito: Shop/icerock.it  Per chi viene da fuori ci sarà una convenzione con un paio di hotel della zona (su richiesta). Vi aspetto.

Chi è in grado di recitare la propria mission?

Uno degli obiettivi strategici più importanti per un’azienda, se non il più importante in assoluto, è la chiara identificazione della propria missione aziendale.

Al di là della capacità di creare un ottimo prodotto, in un ambiente gradevole e con un servizio puntuale, i fattori di successo di un’impresa sono legati ai valori, alla cultura e alla visione dell’imprenditore che si traducono felicemente in una chiara missione di marca.

missionPer capire come delineare una efficace missione aziendale è necessario partire dai suoi mattoni costitutivi, ovvero i valori e la visione dell’imprenditore.

Costruire una missione aziendale, non è facile, poiché bisogna spiegare in poche parole la ragion d’essere di un’impresa senza cadere nella banalità ma mirando ad essere pionieri nel proprio campo.

Avere una chiara missione d’azienda permette di attirare e fidelizzare i clienti sensibili al tema di fondo della missione stessa. Inoltre aiuta a mantenere i dipendenti migliori che hanno la percezione di avere uno scopo altro rispetto al semplice ricevere uno stipendio a fine mese.

Non tutte le aziende sono in grado di spiegare bene la propria missione e spesso questo fa la differenza anche in termini di successo.

Una delle mission migliori che mi sia capitato di leggere riguarda la catena di caffetterie Starbucks. La loro mission tradotta in italiano suona più o meno così: “Essere il terzo luogo dove la gente vuole stare da sola ma ha bisogno di compagnia per farlo.

Potrete scoprire questo ed altro nel corso sulla creazione di una mission efficace in programma il 10 febbraio a Casalecchio di Reno presso la Ice Rock Training Hall. Informazioni qui: MISSION

Controcorrente: un SIGEP da record

Leggendo i comunicati post Sigep si direbbe che la crisi nel settore della gelateria non esista proprio. Decine di migliaia di visitatori in più rispetto alla scorsa edizione, treni intasati, traffico fuori controllo, corridoi strapieni di persone e stand superaffollati. Soddisfazione e pacche sulle spalle a destra e a manca… Dov’è l’inghippo?sigep sovraffollato

Com’è possibile che in un periodo tra i più neri della nostra economia nazionale ci sia così tanto benessere euforico nel comparto del gelato artigianale?

Forse occorrerebbe guardare a questi numeri con un occhio diverso.

Quello che è vero, e che è sotto gli occhi di tutti, è che il settore è in fermento perché sta catalizzando l’attenzione di molte fasce di attori, alcuni dei quali in passato non avevano mostrato particolare coinvolgimento nel nostro settore.

C’è infatti un forte interesse da parte di imprenditori dell’industria che sfornano concept e franchising del gelato per tutti i gusti e per tutte le tasche. L’anomalia Grom ha dettato ormai uno standard per coloro i quali fiutano incassi milionari nella serializzazione delle gelaterie.

Una grande offerta di opportunità quindi, che però non fa affatto i conti con il consumo del gelato pro capite, che pare essere tutto sommato costante negli ultimi anni.

Il punto critico è che l’offerta di gelaterie chiavi in mano che ne deriva non è destinata a soddisfare un bisogno di gelato del cliente finale il quale, dall’alto delle oltre 36 mila rivendite in Italia, ha tutto sommato un’ampia possibilità di scelta. Questo tipo di offerta sembra maggiormente destinata a chi non ha lavoro, non sa cosa fare, ha pochi soldi da investire o pensa che con la rivendita del gelato si risolvano i propri problemi economici senza troppi sforzi. Un pensiero pericoloso da un punto di vista strategico perché non coinvolge affatto i veri desideri del cliente finale.

Questa analisi potrebbe essere in contrasto con quelli che sono anche i miei interessi personali. D’altro canto io faccio il consulente e più persone si interessano al comparto più possibilità di lavoro mi si presentano. Il problema è che purtroppo la concorrenza spietata tra gelaterie non si ripercuote soltanto su chi lavora male, ma “diluisce” comunque gli incassi di tutti, causando danni a catena…

Si dice però che oltre il 32% dei visitatori della fiera sia di provenienza straniera. Questo dato invece mi rincuora perché significa che il nostro gelato è visto come un’opportunità di business in altri paesi, dove il gelato non è così diffuso come da noi. Il pericolo però è sempre dietro l’angolo perché se vogliamo esportare il made in Italy occorre farlo con coscienza e rispettando quelle che sono le sue caratteristiche di alta qualità e soprattutto di cultura del mestiere.

Un’ultima domanda alla quale mi è difficile rispondere: come può esistere il gelato artigianale se è sempre più difficile trovare gli artigiani che ne conoscono arte e segreti?

Pillole di marketing per il gelatiere al SIGEP 2014

Il marketing è una scienza in continuo movimento come i mercati in cui viene applicato. La gestione di un’impresa per essere efficace deve essere orientata al marketing ed in ultima analisi ai bisogni del cliente.

Lobrano Maestri della gelateria italiana

Nell’ambito dello spazio dei Maestri della Gelateria Italiana (Stand 180 Pad C1) verranno proposti durante la fiera che si terrà a Rimini dal 18 al 22 gennaio, dei “moduli formativi in pillole” della durata di 45 minuti studiati specificamente per introdurre tematiche affrontate durante i corsi della Scuola Italiana di Gelateria. In questo caso dei moduli specifici di marketing e comunicazione tenuti dal Maestro Roberto Lobrano.

Questi interventi si svolgeranno nei giorni di Sabato 18, Domenica 19 e Lunedì 20 dalle ore 12,00 alle 13,00: la partecipazione è gratuita ma si consiglia la registrazione allo stand per riservare il posto.

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Sabato 18 (ore 12,00):

Evoluzione del concetto di gelateria nel mercato attuale

Aprire una gelateria, un bar o una pasticceria artigianale, oltre ad essere il coronamento di un sogno di indipendenza è una vera e propria attività imprenditoriale. Per essere efficace e remunerativa va realizzata seguendo precise regole e controllata nella sua efficienza. Si farà una panoramica dei quattro principali assetti in cui viene proposta la produzione e la vendita del gelato oggi, sia in Italia che all’estero.

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Domenica 19 (ore 12,00):

La creazione del valore di marca in una gelateria

Il marchio dovrebbe comunicare in modo coerente i valori, la mission, la filosofia e il pensiero organizzativo che ne hanno decretato l’origine. Il risultato del branding è la percezione dell’identità di marca che si crea nella mente delle persone.

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Lunedì 20 (ore 12,00):

La comunicazione del proprio brand

La percezione del valore di marca da parte del cliente, dipende dalla capacità dell’azienda di comunicare in modo efficace, utilizzando al meglio tutti i mezzi di comunicazione di cui oggi si dispone. La comunicazione non è solo rivolta all’esterno (clienti) ma anche all’interno dell’azienda (dipendenti e collaboratori).

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Presso lo stand 180 Pad C1 sarà anche possibile acquistare le pubblicazioni: Il Gelato, come venderlo meglioGelato Business: start-up e marketing innovativo in gelateria (anche in versione in lingua inglese).

Societing reloaded

Abbattere la barriera tra produttore e consumatore è la strada per un futuro migliore.

Ecco alcune interessanti riflessioni sulle quali è bene soffermarci per capire i cambiamenti in atto della nostra società.

Alcuni studiosi hanno adottato un nuovo termine per definire un diverso modo di fare marketing. Questo termine è “Societing”. Si tratta di un approccio nuovo che però si ispira al modus operandi degli artigiani del passato. Vediamo perché dalle parole di alcuni studiosi che hanno concorso alla stesura del libro Societing Reloaded (Egea 2013).

societingIn una logica di societing, l’impresa non è un semplice attore economico che si adatta al mercato, ma un attore sociale incastonato nel contesto sociale.

I concetti di autenticità, di dieta (o salutismo), di lentezza (Slow Food) e di misura hanno permesso di comprendere il consumo sotto una nuova luce. Il consumo può essere sganciato dal modo fondato sull’esaltazione dell’individualismo ed essere orientato verso la costruzione di nuove forme di socialità.

Oggi sta scomparendo la differenza fra consumatore e produttore, fra impresa e mercato, fra il marketing e il suo ambiente.” (Bernard Cova)

Il modello d’impresa del XX secolo che sfrutta le risorse interne con lo scopo di realizzare un profitto privato, trattando il contesto sociale ed ecologico in cui opera come un mero ambiente verso il quale non ha nessun obbligo, è diventato insostenibile.

Il marketing, nel senso della vendita di massa, è ormai cosa passata. I consumatori stanno diventando sempre più produttivi, trasformando così i beni di consumo in una sorta di mezzi di produzione. Sta venendo meno la contrapposizione tra consumatore e produttore, così come fra impresa e contesto esterno.

Non possiamo aspettarci che il futuro sarà come il passato: dobbiamo ripensare i nostri sistemi di produzione materiale in modo che integrino il riciclo e il recupero come un elemento centrale, dobbiamo ripensare i nostri sistemi di trasporto, di produzione energetica, di produzione e consumo agroalimentare.

Per far funzionare un tale processo l’impresa si deve fare società: deve realmente contribuire al processo di creazione collettivo di valore.

I consumatori stanno diventando sempre più attenti all’etica. Si è compreso che “i valori creano valore”, allineare i valori del brand con i valori rilevanti per i consumatori aumenta la rilevanza del brand per i consumatori, lo differenzia dai concorrenti, offre spunti per le campagne di comunicazione e riduce i rischi di danni alla reputazione.

L’incidenza dell’etica nell’economia contemporanea mette in risalto l’emergenza di un nuovo collegamento tra valore economico delle risorse da una parte e loro impatto sociale dall’altra.

Un primo principio del societing è quello di sfruttare le capacità di organizzare processi di produzione che coinvolgano una larga moltitudine di attori, fra cui i consumatori stessi.” (Adam Arvidsson e Alex Giordano)

“Oggi la produzione non è più un processo lineare che ha il consumatore come punto finale; piuttosto è organizzata intorno al consumatore in forme che si potrebbero definire sempre più da laboratorio artigiano che da grossa produzione meccanizzata. (Alex Giordano)