Gelatieri bricolage? Ahi, Ahi, Ahi….

Ecco un articolo fresco fresco, che promette di sollevare un po’ di “polveri”….

Buona lettura!

Il Gelatiere Italiano Novembre 2016
Il Gelatiere Italiano Novembre 2016 (pagina 1)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 2)
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Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 3)
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Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)
Il gelatiere italiano Novembre 2016 (pagina 4)

Identità di Gelato: La forza della Libertà

Identità Golose 2016 apre con una intera mattinata dedicata al gelato artigianale dal titolo “Identità di Gelato”.

Domenica 6 marzo a partire dalle ore 10 e fino a pranzo, la sala Blu della Manifestazione sarà quindi dedicata a quattro lezioni sull’interpretazione del gelato.

Alcuni dei più rappresentativi gelatieri e chef, che da tempo si dedicano con attenzione, cura e innovazione a far emergere il gelato artigianale da prodotto da impulso a vera e propria espressione della cultura culinaria, interpreteranno a proprio modo il tema della manifestazione: “La forza della libertà”.

I protagonisti saranno quattro.

Cappadonia Principessa GayaAntonio Cappadonia, Maestro Gelatiere di Cerda (Palermo) che presenterà una lezione su La territorialità senza tempo della Granita Siciliana”. Oltre a presentare la tecnica di produzione delle neviere, utilizzando ghiaccio, sale e la forza delle braccia, proporrà le sue lavorazioni con l’ausilio dell’innovativa mantecatrice verticale diretta Principessa, già presentata in anteprima alla fiera Host in occasione di Identità Future.

IMG_0005Paolo Brunelli, Maestro Gelatiere e cioccolatiere di Agugliano (Ancona) terrà la sua lezione sulla “Tradizione sovversiva: viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore”. Si parlerà di prodotti naturali, ingredienti tradizionali e nuove possibilità che possono sovvertire le regole.

moreno-cedroniMoreno Cedroni, Chef con due stelle Michelin di (Senigallia) Ancona), inventore del “Susci italiano”, grande sperimentatore e dallo spirito innovativo e poliedrico. La sua lezione sarà “Quel confine sottile tra il dolce ed il salato” e promette di stupire con abbinamenti dalle consistenze e dai sapori coinvolgenti ed inusuali per il mondo del gelato.

simone boniniSimone Bonini, Gelatiere “gourmet” di Firenze presenterà la sua lezione dal titolo “… non smettete mai di essere curiosi…” interpretando a modo suo il tema della manifestazione, con due gelati per una degustazione particolare ed un dolce al piatto realizzato in contemporanea con il pubblico in sala.

lente sul gelato Roberto LobranoA presentare e a fare da “Maestro di cerimonia” sarà Roberto Lobrano, Gelatiere, docente e consulente nel mondo della gelateria artigianale. Egli interagirà sul palco con i Maestri cercando di “estorcere” loro segreti, consigli e curiosità a godimento dei presenti.

Quinta protagonista della manifestazione è la già citata mantecatrice Principessa che permetterà ai Gelatieri e allo Chef di effettuare le loro lavorazioni particolari all’insegna dell’innovazione, del risparmio energetico e idrico e nel massimo rispetto per l’artigianalità e la cura del prodotto finito.

Mantecatrice Principessa

Giudicare un buon gelato: parametri di valutazione

Tempo fa, in occasione di un ormai famoso festival dedicato al gelato, mi fu chiesto di sovrintendere alla giuria tecnica per l’assegnazione del riconoscimento del miglior gelato presentato in concorso (era il 2012). Dopo un po’ di analisi e ricerche mi resi conto che non c’era molta letteratura che trattasse l’argomento degustazione legato al gelato. Principalmente perché il gelato, in passato, non è mai stato considerato un prodotto da degustare come i vini, il cioccolato o addirittura le acque minerali… Il primo problema è legato al fatto che la temperatura di degustazione di un prodotto, generalmente non dovrebbe scendere al di sotto dei 15 gradi centigradi (ad esempio per i vini), per non perdere certe sensibilità e poter godere appieno di tutto il bouquet aromatico di ciò che si sta degustando.

Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. Ha inseganto in diverse scuole di formazione, tra cui la Carpigiani Gelato University e l'Università dei Sapori di Perugia. E' uno dei fondatori dei Gelatieri per il Gelato e insegna al Libero Istituto dell'arte Gelatiera.
Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. 

Però il gelato si mangia, e ciò che si mangia può essere anche degustato. Ognuno di noi ha propri gusti personali e tutti volente o nolente giudicano il prodotto che consumano. Il problema è che spesso non si hanno le giuste basi, i parametri corretti, oppure non si sa esattamente quali sensazioni si dovrebbero cercare durante la degustazione di un gelato.

Ecco quindi alcuni parametri che possono essere utili anche a persone non del settore, per iniziare a capire cosa cercare in un gelato artigianale su base latte, dal punto di vista delle sensazioni gustative e palatali.

Intanto occorre dire che l’assaggio del gelato non può essere fatto in punta di cucchiaio.

La prima regola è infatti quella di dedicare all’assaggio diversi bocconi.

  1. Il primo serve per equilibrare la temperatura del palato e prepararlo ad un prodotto più freddo.
  2. Il secondo inizia ad interagire con le papille gustative, ma soprattutto dona una sensazione tattile più completa.
  3. Il terzo è quello decisivo che offre la completezza degli aromi e prepara a liberare il palato con la deglutizione (il gelato non si sputa come si farebbe col vino!!!).

I gelati vanno poi assaggiati singolarmente e tra un gusto e l’altro sarebbe sempre bene pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.

I principali parametri che ho identificato e a cui bisognerebbe fare attenzione sono 8 (ma potrebbero essercene anche di più).

  1. La congruenza del colore. Il gelato si mangia anche con gli occhi, quindi uno sguardo al prodotto ci da la possibilità di comprendere se il colore non risulta falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Colori troppo accesi o brillanti potrebbero essere indice di presenza di coloranti.
  2. La percezione del giusto sapore. Riguarda la chiara identificazione del o dei sapori facenti parte del gusto, oppure il corretto equilibrio degli aromi.
  3. Il giusto livello di dolcezza. La dolcezza è un parametro personale ma se eccessiva può risultare fastidiosa, se è scarsa anche: la giusta dolcezza, quella che soddisfa senza coprire il sapore, avrà il voto più alto.
  4. La giusta cremosità. Se si assaggia un gelato su base latte si dovrebbe poter provare una giusta sensazione di cremosità. Da un lato, se eccessiva si parla di untuosità o di pesantezza, dall’altro di inconsistenza ed eccessiva leggerezza.
  5. La giusta sensazione di freddo. Il gelato mediamente è servito ad una temperatura che varia tra i -14°C e i – 12°C; quindi si tratta di un prodotto freddo. La sensazione di eccessiva freddezza al palato in un gelato a base latte, però è considerabile un difetto. Prima di tutto perché il cliente, mangiandolo, non deve subire quella fastidiosa sensazione di fitta alla fronte. Secondariamente perché l’eccessiva freddezza è sintomo di un prodotto non adeguatamente areato (nel gelato è giusto che ci sia una certa percentuale di aria che può variare dal 20 al 40%). La giusta quantità di aria permette di distanziare i microcristalli di ghiaccio dando così una sensazione al palato non troppo fredda. La mancanza di freddo è altresì un difetto poiché indica un prodotto con eccesso di aria o che include ingredienti “che scaldano troppo” (come ad esempio i grassi vegetali idrogenati).
  6. L’assenza di cristallizzazione. La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno una fastidiosa sensazione di sabbiosità. Se il gelato però è composto da “pezzi e granelle” questo parametro potrebbe essere difficile da giudicare.
  7. La giusta permanenza del sapore. Il sapore deve poter rimanere per qualche istante dopo che si è degustato il prodotto, se sparisce subito o se non se ne va più, non va bene.
  8. La giusta velocità di fusione. La fusione a temperatura ambiante è un fenomeno naturale del gelato, ma se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se il gelato al contarario non fonde, ci potrebbero essere degli ingredienti “sospetti”, ovvero degli stabilizzanti che ne fermano la struttura in modo innaturale.

giuria gelatoAltri parametri che entrano in gioco nel giudicare il prodotto possono non essere direttamente legati all’assaggio, ma ad altre sensazioni che lo circondano. La lettura dell’ingredientistica ci pone di fronte ad un giudizio “etico”, la descrizione da parte di chi lo ha prodotto ci pone di fronte ad un giudizio “tecnico professionale”, e così via.

Nel prossimo articolo parleremo della degustazione del sorbetto e della granita…

Nuove tendenze: gelato vegan friendly.

Tra le nuove proposte del mercato del gelato, sta prendendo sempre più piede l’offerta dedicata a chi non desidera alimentarsi con cibi di origini animali. Anche le scuole di formazione del settore, da diversi anni hanno inserito nei loro programmi ricette “vegan friendly”. C’è da dire però che molti prodotti presenti da sempre in gelateria non sono composti da derivati animali, come i ghiaccioli, le granite e i sorbetti (sempre a seconda di come vengono prodotti).

Quindi dalle richieste dei consumatori e dallo studio e ricerca di molti artigiani e aziende, si è sviluppata un’offerta piuttosto ampia di prodotti adatti ad un pubblico vegano.

gelato-olioNegli ultimi anni sono tantissime le gelaterie che propongono un’offerta “vegan friendly” e sono sorte addirittura gelaterie dedicate esclusivamente a questo mercato. Anche le aziende di semilavorati, che sono sempre proiettate in avanti per quanto riguarda la ricerca e lo sviluppo di preparati nuovi,  propongono da tempo preparati all’olio di oliva o senza emulsionanti, che si possono già trovare in molte di queste gelaterie.

Ma quali segreti si celano dietro al gelato “vegan friendly”?

vegan-friendlyProbabilmente molto pochi, infatti da sempre è possibile proporre gelati e sorbetti senza utilizzare latte, uova o derivati. Da quando poi alcune aziende hanno iniziato a portare nel mercato del gelato tutta una serie di fibre e proteine vegetali, la possibilità di proporre questo tipo di gelati è davvero alla portata di tutti.

Ad esempio esiste da sempre la possibilità di fare un ottimo e cremoso gelato, utilizzando il latte di mandorle al posto del latte vaccino, senza necessità di pastorizzare il prodotto, ma lavorando a freddo come si fa con i sorbetti e le granite. Difatti la pastorizzazione è tipicamente impiegata laddove ci sono derivati del latte e delle uova per sanificare le miscele ed anche per attivare gli emulsionanti di uova e latte e per migliorare la struttura proteica del gelato. Nel momento in cui non si utilizzano ingredienti di origine animale, si può procedere alla miscelazione a freddo. Naturalmente occorre avere ingredienti in grado di agire come addensanti a basse temperature. Al di là degli stabilizzanti come la Gomma di Guar o la Carbosilmetillcellulosa e la Gomma Xantano (che hanno nomi da brivido, per un ignaro cliente), si può tranquillamente utilizzare la cara e vecchia Farina di Semi di Carruba, magari quella trattata per agire anche a freddo.

Quindi se si propongono i sorbetti con frutta fresca di qualità, addensati solo con la farina di semi di carruba, magari dolcificati con poco zucchero bio e miele ed eventualmente integrati con inulina, o altre fibre, il nostro cliente vegano (ma non solo lui!) ne sarà molto soddisfatto.

Esiste poi tutta la famiglia dei gelati fatti a partire dal latte di soia o di riso che, se bilanciati correttamente e integrati con il relativo olio e fibre, danno sensazioni di cremosità del tutto simili a quelle fatte con il latte. Certo, bisogna conoscere alla perfezione i principi del bilanciamento e procurarsi le materie prime adeguate, oppure si può rivolgersi ad una delle tante aziende di semilavorati che ha certamente a catalogo una base “vegana” ad alta grammatura oppure un prodotto completo  in modo da risolvere velocemente ogni problema. Il “gelataio” seguirà la ricettina impostata e tutto filerà liscio come “l’olio”… 😉

Quindi la novità qual’è? E’ che oggi c’è una sempre maggiore fetta di mercato che è più attenta alle problematiche alimentari (per necessità o per fede) e quindi il moderno gelatiere artigiano, facendo la giusta comunicazione, riesce a “stupire” il cliente offrendogli quello che il “vecchio gelatiere” ha sempre avuto o potuto fare, ma che non ha mai promosso come “prodotto trendy”.

Magie del marketing…

 

Quell’azienda è tutto marketing e nessuna sostanza!

Quante volte abbiamo sentito dire questa frase o talvolta l’abbiamo usata noi stessi per definire un fenomeno di “successo mediatico” anche nel campo del gelato? Spesso riferito ad un brand non propriamente artigianale o ad una catena…

Ma allora chi fa marketing è qualcuno che cerca sempre di convincere altri ad acquistare prodotti mentendo o creando bisogni inesistenti?

bugiardoQuesto è un luogo comune molto diffuso e talvolta ha anche avuto delle buone ragioni per esistere. Ma fare di tutta un’erba un fascio è naturalmente sbagliato e la verità come sempre sta nel mezzo.

Innanzitutto occorre precisare che la maggior parte delle persone associa la parola marketing alla semplice pubblicità. Questo ovviamente non è corretto, poiché il marketing abbraccia uno spettro di attività molto più complesse che la semplice pubblicità. Ma all’uomo comune è il messaggio pubblicitario che arriva più direttamente e l’equazione marketing=pubblicità diventa automatica.

Oggi ci si domanda se è possibile fare buon marketing, ovvero se è possibile (anziché spingere all’acquisto di qualsiasi tipo di prodotto a qualunque costo e con qualunque mezzo) avere una missione di creare identità ed adesione di persone interessate a prodotti o servizi compatibili con l’ambiente circostante, sia da un punto di vista sociale che del territorio.

Un marketing che abbia come parola d’ordine il “rispetto” per i bisogni e le esigenze vere dei consumatori.

Fiocca (2013) sostiene che un’azienda per stabilire una relazione fruttifera con i suoi clienti deve possedere tre elementi fondamentali:

  • La passione;
  • La visione;
  • Gli obiettivi.

respectPiù un quarto: il rispetto. Questo non è altro che la sintesi dell’attenzione, l’educazione e lo stile nel trattare il proprio cliente e tutti gli stakeholders dell’azienda.

Alla domanda retorica naturalmente si dovrebbe rispondere di sì, ma occorre esserne convinti.

Senza andare a fare un’analisi storica dell’origine del marketing possiamo dire con Morici (2014) che i padri fondatori del marketing non sono certo i professionisti delle segmentazioni ma i grandi imprenditori, quei capitani d’impresa, che raccontavano in ogni angolo del mondo storie affascinanti sui loro prodotti, sulle loro meravigliose caratteristiche, sulla qualità della loro produzione, delle loro materie prime. Uomini, pionieri che mettevano il proprio nome e la propria faccia sui loro prodotti, quale massima garanzia della qualità della merce. Questi imprenditori erano tutti, per mestiere se non per vocazione, dei grandi narratori. Il buon marketing dovrebbe essere una narrazione sincera e appassionata che affascini discretamente le persone e possibilmente, attraverso le transazioni positive, ne migliori la vita.

Il marketing quindi dovrebbe tornare ad essere attenzione al mercato (market), e quindi al cliente e all’ambiente in cui esso opera e vive.

Il buon marketing dovrebbe quindi mirare alla conservazione della “casa” in cui viviamo (sostenibilità ambientale), dovrebbe stimolare comportamenti compatibili con la salute duratura delle persone che usufruiranno dei prodotti o dei servizi offerti, delle persone circostanti e dell’ambiente in cui tutte vivono.

Se non si rispettano queste semplici regole non si fa buon marketing e a lungo andare il cliente ci abbandonerà, poiché sono sempre di più le persone “consapevoli”. Per fortuna.

Apro una gelateria, anzi no: una Scuola di Gelato!

C’è una nuova tendenza che sta invadendo il “variegato” mondo del gelato “artigianale”: la creazione dei cosiddetti “laboratori didattici”.

Sembra che aprire una semplice gelateria artigianale sia ormai roba superata. Vuoi perché tra investimento in arredi e attrezzature, costi fissi e di gestione e una concorrenza che ha raggiunto livelli impressionanti per numero di punti vendita, a campare di solo gelato si fa ormai troppa fatica. Quindi occorre inventarsi qualcosa per fare fruttare meglio il proprio investimento.

coda-per-un-buon-gelatoNonostante la crisi, le chiusure e l’invariabilità dei consumi di gelato pro-capite, i dati snocciolati dai mezzi di comunicazione del settore dicono che “il gelato tira”. Le “scuole di formazione alla professione di gelatiere”, fanno numeri da capogiro in termini di iscrizioni (e anche di fatturato) e più di un gelatiere si è chiesto: “ma se le aziende di semilavorati e di macchinari, che sono le uniche a fornire formazione in questo settore, lo fanno in modo basilare e solo per riuscire a vendere meglio i loro prodotti; perché non lo posso fare io che il mestiere lo conosco “dall’interno”? Magari riesco a insegnare anche più cose e poi la mia immagine non sarà direttamente legata ad un brand di macchinari o di prodotti semilavorati…”.

Ecco quindi aperta la corsa alla creazione della propria scuola di formazione per nuovi gelatieri, all’interno dei laboratori di gelateria nei periodi di magra produttiva. In fondo le persone interessate a questo “nuovo” mestiere, da tempo chiedono di poter fare tirocinio o “training-on-the-job”.

Ci vorranno delle competenze e dei percorsi ufficiali per creare un laboratorio didattico, direte voi… niente affatto! La totale assenza di regolamentazione in merito rende il mestiere di gelatiere artigiano praticamente inesistente, quindi non ci vuole assolutamente nulla per insegnare un mestiere “ufficialmente” non riconosciuto. Basta dichiararsi maestro (magari scriverlo su un biglietto da visita patinato) e molti non si preoccuperanno come e da chi sia stato conferito lo status di “Maestro gelatiere”: anche perché in fondo è un titolo che non esiste!

Di fatto potete farvi un rapido giro su un motore di ricerca, digitare scuola di gelato o simile e vedrete quanti personaggi vestono il “cappello da Maestro”, vi fanno entrare nella propria cucina, pardon laboratorio, vi spiegano come preparare ottimi gelati artigianali e si fanno anche riprendere, mentre mescolano ingredienti con le mani (come la miglior tradizione artigianale suggerisce) e parlano di ingredienti con una proprietà di linguaggio tipicamente artigianale…

Ma se questo è il panorama attuale (e fidatevi che è proprio così), allora chi davvero conosce il mestiere – perché sono anni che gestisce una gelateria, che ne conosce profondamente le dinamiche e i problemi, che ha dovuto affrontare i rapidi cambiamenti imposti da un mercato sempre più esigente in termini qualitativi e di gestione – può davvero offrire competenze e quindi “vincere facile” sulla mediocrità dell’offerta formativa attuale.

Certo occorre che sia una persona che, oltre a possedere naturali doti di comunicazione, abbia acquisito un buon bagaglio di conoscenze tecniche e gestionali nel suo percorso professionale; che sicuramente non potrà essere troppo breve e nemmeno limitato ad una ristretta area geografica.

Un professionista che abbia fatto della ricerca, che si sia formato da un punto di vista tecnico sulla merceologia degli ingredienti (non solo all’interno dei percorsi formativi offerti dalle aziende), che sia in grado tra le altre cose di conoscere e riconoscere un frutto maturo e idoneo per essere trasformato in gelato, senza dover ricorrere necessariamente ad un semilavorato dell’industria.

corsi-e-formazioneUn esperto della tecnica del freddo in grado di lavorare con diversi sistemi produttivi.

Un imprenditore capace di saper fare i conti e di trasferire ad altri le proprie conoscenze “gestionali”. Una persona in grado di capire se un’idea imprenditoriale nata nella mente di un neofita può essere realizzabile e come renderla efficace qualora abbia punti di debolezza.

Se persone di questo tipo esistono, credo che siano loro a doversi mettere a disposizione di quanti vogliono conoscere questo meraviglioso mestiere che sebbene non esista, rappresenta una parte importante della storia culturale e gastronomica del nostro Bel Paese.

Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!