Dialogo tra l’uomo della strada e il gelatiere consapevole

UDS:
Ciao, hai visto la nuova gelateria che hanno aperto in centro? Fanno il gelato artigianale e lo fanno proprio lì dietro, nel laboratorio.

GC:
Ciao, sì ho visto, ti è piaciuto il gelato?

Vetrina gelato coloratoUDS:
Sì, abbastanza. C’era una vetrina bellissima con 24 gusti. Il cioccolato fondente era nerissimo, proprio fondente puro al 70%, eh… Poi c’erano un sacco di gusti golosissimi come il Kinder, la nutella, i variegati alla frutta…

GC:
Capisco… una vera vetrina per incantare anche il cliente più distratto! Il fatto che tu mi abbia detto “abbastanza” non gioca a loro favore, però.

UDS:
Beh, lo sai a me piace solo il cioccolato e la crema e su quelli sono molto esigente….

Ma tu la gelateria dove ce l’hai ora?

GC:
Dopo un po’ di anni da quando ho ceduto la mia attività ho fatto consulenza, ho girato parecchio il mondo ed ho riflettuto sul futuro dell’artigianalità in gelateria… Ora sto lavorando ad un progetto che prevede un laboratorio e diversi punti vendita.

UDS:
Sei diventato un industriale?

GC:
No, affatto. Anzi ho cercato di capire come essere puramente artigiano, nel senso di essere in grado di reperire e produrre tutto ciò che mi serve seguendo criteri di qualità, territorialità, basso impatto ambientale e con un occhio anche al biologico.

Se vuoi padroneggiare tutta la tua organizzazione produttiva senza dipendere dalle industrie, ti devi organizzare per fare tutto il possibile in casa, a costi contenuti, senza inquinare o sprecare risorse idriche ed energetiche. Per questo è necessario un laboratorio un po’ più grande di quello che puoi trovare nel retro di una gelateria da 50 metri quadri…

UDS:
Ma se non produci dove vendi allora si perde tutta la magia. Io non acquisterei il gelato artigianale dove non lo si produce.

GC:
Per quale motivo? Pensi che la qualità sia peggiore?

UDS:
Non so forse perché è così che deve essere un artigiano: produrre dove vende e basta.

GC:
Carretto sergio lobranoMa se io ti porto il mio gelato fatto in modo completamente artigianale, fresco di giornata, garantendoti la qualità massima possibile in un’area geografica limitata e facilmente raggiungibile, che mi permette di ottimizzare le mie vendite e quindi di garantire maggiore qualità e miglior servizio, perché non lo vorresti acquistare?

UDS:
Non so. Credo che fatto sul posto anche in spazi piccoli sia meglio, sia più autenticamente artigianale…

GC:
Allora ti faccio questo esempio. Se io avessi una gelateria di soli 50 metri quadri con un laboratorio di 30, quante lavorazioni puramente artigianali pensi che potrei fare giornalmente?

Te lo dico subito: molto poche. Soprattutto se devo riempire un banco con 24 gusti diversi. Non dico che lavorare in questo modo non sia possibile, anzi è proprio così che lavora la stragrande maggioranza delle gelaterie di oggi.

Per poter soddisfare l’esigenza di riempire il banco, occorre dotarsi di una serie di semilavorati preparati dall’industria, che facilitano e velocizzano il lavoro. Non si tratta solo delle paste pure di nocciola o di pistacchio che, per l’amor di Dio, ci sta anche comprarle già raffinate, ma tutta un’altra serie di prodotti pronti o quasi, in busta e in barattolo che semplificano la vita e riducono i tempi produttivi del gelatiere al minimo.

Il risultato però è che la maggior parte dei gusti non vengono fatti con delle ricette pensate, ricercate e assemblate dal gelatiere, ma realizzate nei laboratori dell’industria da tecnici alimentari che spesso non hanno mai visto una gelateria.

Tralasciando il fatto che possono essere più o meno imbottiti di additivi, si tratta comunque di prodotti industriali, fortemente standardizzati che ormai puoi trovare dappertutto e che non possono essere presi ad esempio dell’artigianalità del gelatiere…

UDS:
Quando dici la maggior parte delle gelaterie, cosa intendi?

Cono gelato artigianaleGC:
Intendo che in Italia (e forse nel mondo) i gelatieri che sono in grado di scegliersi gli ingredienti e che sanno prodursi i propri gelati in modo autenticamente artigianale sono meno del 5% del mercato… Inoltre sono spesso persone dalla grande passione, dalle profonde conoscenze e da uno spirito di sacrificio incrollabile che li tiene inchiodati nei loro laboratori per gran parte della loro vita, senza mai riuscire a fare il salto qualitativo di lavorare guadagnando ciò che è giusto per le loro capacità…

UDS:
Quindi con il tuo sistema ciò sarebbe possibile? Ma mica tutti hanno milioni di euro da investire…

GC:
Come ti dicevo, un po’ di esperienza e di ragionamento, anche guardando ad altri settori, mi hanno fatto capire che ciò è possibile ottimizzando le economie.

Il fatto è che se fai un’attenta analisi economica, la creazione di una semplice gelateria di quartiere di tipo tradizionale oggi è assolutamente fallimentare. Mentre la creazione di un laboratorio centralizzato situato in un’area decentrata ha costi più sostenibili e ti può permettere di investire in location piccole ma strategiche che ti fanno ottimizzare le vendite e rientrare rapidamente del tuo investimento. Naturalmente ci vuole un’organizzazione efficiente e ben diretta, dal reperimento degli ingredienti alla produzione fino alla logistica, una grande attenzione alla formazione del personale e la padronanza delle tecnologie e della loro manutenzione.

UDS:
Mi parli come un industriale! Altro che artigiano….

GC:
L’idea romantica che tu, come molti, hanno dell’artigiano (gelatiere) è di colui che fa tutto nel piccolo. Gestisce da solo gli acquisti, organizza la produzione, gestisce i suoi conti, seleziona e forma il personale, si occupa di dettare le regole commerciali, gestisce il proprio sito e i social network, fa la pubblicità e lo fa da solo spesso in economia e senza competenze specifiche….

UDS:
Beh, del resto i piccoli artigiani sono maestri nell’arte di arrangiarsi, no?…

lente sul gelato Roberto LobranoGC:
Ma il vero artigiano quando ha il tempo di fare ricerca e sviluppo sul suo prodotto? In inverno quando chiude, mi dirai tu! Ma il problema è che oggi è difficile anche permettersi di chiudere in inverno perché la concorrenza è alta, i clienti non si affezionano più come un tempo, le tasse sono insostenibili, il personale costa troppo, la crisi ha abbassato i consumi, se piove siamo rovinati e in ultima analisi abbiamo le catene che ci aprono di fianco e ci rubano i clienti perché c’hanno i soldi per fare marketing….

Allora sai che succede? Si inizia a contaminare la gelateria con bibite, merendine e dolci industriali, oppure con prodotti “alternativi” di pasticceria o di gastronomia semplificate, frutto di qualche rapido corso di aggiornamento presso le aziende di semilavorati, con la stessa logica di risparmio del tempo che ha visto la trasformazione del gelatiere che fa ricerca e sviluppo in gelatore di prodotti industriali pronti all’uso.

UDS:
Credo sia giusto che pensino a dare anche prodotti alternativi per la bassa stagione, sennò come farebbero a campare tutto l’anno?

GC:
Ti ho sparato una serie di luoghi comuni e tu dici che è giusto così?

Bene è proprio questo che deve cambiare. Gli artigiani si devono svegliare e salvarsi da soli. Questa mentalità è fallimentare. Non è più sostenibile. Chi ragiona ancora con questi pregiudizi e si mette a fare impresa artigiana in questi termini accentrando tutto su sé stesso, è destinato ad una vita imprenditoriale molto breve…

Ho smesso di incentivare l’apertura di attività di questo tipo da tempo, perché ho capito che non è il modo giusto di fare impresa oggi.

Perché mi devo rendere complice del fallimento di una brava persona che desidera fare bene il proprio lavoro?

Ho cercato e trovato il modo di investire correttamente il capitale di chi voglia davvero fare qualcosa per il nostro settore ormai in agonia culturale (ed economica) sia in Italia che all’estero.

UDS:
E quindi? Di che si tratta?

Gaya Gelato BaliGC:
Come ti dicevo: un netto cambio di mentalità. Oggi il gelatiere consapevole deve essere cosciente che non può lavorare da solo, ma si deve far aiutare nell’organizzazione della sua impresa. Egli deve rimanere saldamente al timone della sua azienda per quanto riguarda l’indirizzo diciamo “artistico”: ciò che riguarda la scelta degli ingredienti e la sua capacità di creare ricette stupende. Dovrebbe fare ricerca, sperimentazione e valorizzare al massimo il proprio lavoro e renderlo economicamente appagante.

Ha in definitiva bisogno di inserirsi in un’organizzazione che gli permetta di preservare i valori artigianali della creatività e della sartorialità e nel contempo gli dia la possibilità di fare funzionare bene il suo business.

Si deve occupare della scelta degli ingredienti di eccellenza, deve inserirsi in un contesto di attenzione ai consumi e agli sprechi e di ottimizzazione delle risorse. Deve ritornare ad essere punto di riferimento qualitativo e di gusto del buono, deve infine essere socialmente utile dando lavoro a più persone e incentivare le economie locali, scegliendo ingredienti a filiera corta.

UDS:
Ma esiste davvero questa possibilità o è tutta teoria?

GC:
Esiste, è realtà e funziona! E’ un nuovo assetto organizzativo dell’azienda artigiana del gelato, con forti valori di trasparenza, sostenibilità e qualità di gusto e ingredienti.

Si rivolge a chi vuole favorire la cultura del gelato artigianale naturale al di fuori dei circuiti dei semilavorati. A chi vuole innovare nel rispetto dei consumi e degli sprechi idrici. A chi vuole creare un business sostenibile per sé e per le generazioni presenti e future.

UDS:
Ma a chi si rivolge? Solo ai gelatieri?

GC:
Questo progetto innovativo si rivolge verso due tipologie di attori: al gelatiere professionista, attento e consapevole, che ha bisogno di aiuto per allargare e ottimizzare il proprio business nel rispetto del suo percorso professionale e che vuole mantenere la propria identità e le proprie ricette.

Corner Gaya GelatoSi può essere eccellenti gelatieri, ma è difficile concentrare in sé tutte le caratteristiche necessarie per creare un business di successo, replicabile e scalabile. Le competenze sono molteplici e complesse ed è necessario appoggiarsi su solidi protocolli organizzativi che permettano la pianificazione, la delega e il controllo dei risultati.

Il secondo attore a cui si rivolge questo progetto è l’investitore che desidera inserirsi nel mondo del gelato artigianale di alto profilo, sposando pienamente i valori, i processi, il gusto e un brand forte e caratterizzato, diventandone portabandiera nel mondo.

Volete saperne di più?

Contattatemi qui: voglio cambiare!

GELATO BUSINESS

Esce il 30 maggio 2013 l’ultimo lavoro editoriale di Roberto Lobrano.

Si intitola Gelato Business. Start-up e marketing innovativo in gelateria. L’organizzazione della vendita di un’emozione.

Si tratta del secondo libro sul marketing in gelateria dopo “Il Gelato come venderlo meglio” uscito nel 2006.

Questo nuovo volume, che nasce come la continuazione del precedente, si è  trasformato in qualcosa di molto più complesso.

Si tratta di un prezioso strumento adatto a coloro che desiderano gettare uno sguardo diverso al mondo del gelato artigianale.

Start-up e marketing innovativo in gelateria
Start-up e marketing innovativo in gelateria

Utile sia a chi vuole cominciare da zero e non sa da che parte iniziare, sia a coloro che desiderano crearsi un’identità forte, che anelano a comprendere i nuovi meccanismi del marketing emozionale e che vogliono misurarsi con esercizi di creatività adattabili al mondo della gelateria.

Un manuale tecnico tramite il quale si possono misurare le proprie motivazioni ad intraprendere, attraverso il quale si impara a scegliere una giusta location e si analizza l’evoluzione stessa del concetto di gelateria e le sue varie declinazioni.

In questo libro si parla di come gestire e motivare il personale; di comunicazione e branding interno ed esterno; di quanto costa e quanto può rendere una gelateria artigianale e delle differenze che ci sono tra i vari modelli di gelateria presenti oggi sul mercato mondiale.

E’ anche una guida sui passi da fare per creare un Business Plan efficace e su come crearsi un percorso formativo professionale attraverso le varie offerte presenti sul panorama italiano.

Si tratta in definitiva di una lunga serie di risposte ragionate ed approfondite alle più comuni domande di chi si appresta a intraprendere questo mestiere.

Acquista la tua copia sul sito:

shop.icerock.it

Ice Rock Consulting  € 35,00 + spese di spedizione