Identità di Gelato: La forza della Libertà

Identità Golose 2016 apre con una intera mattinata dedicata al gelato artigianale dal titolo “Identità di Gelato”.

Domenica 6 marzo a partire dalle ore 10 e fino a pranzo, la sala Blu della Manifestazione sarà quindi dedicata a quattro lezioni sull’interpretazione del gelato.

Alcuni dei più rappresentativi gelatieri e chef, che da tempo si dedicano con attenzione, cura e innovazione a far emergere il gelato artigianale da prodotto da impulso a vera e propria espressione della cultura culinaria, interpreteranno a proprio modo il tema della manifestazione: “La forza della libertà”.

I protagonisti saranno quattro.

Cappadonia Principessa GayaAntonio Cappadonia, Maestro Gelatiere di Cerda (Palermo) che presenterà una lezione su La territorialità senza tempo della Granita Siciliana”. Oltre a presentare la tecnica di produzione delle neviere, utilizzando ghiaccio, sale e la forza delle braccia, proporrà le sue lavorazioni con l’ausilio dell’innovativa mantecatrice verticale diretta Principessa, già presentata in anteprima alla fiera Host in occasione di Identità Future.

IMG_0005Paolo Brunelli, Maestro Gelatiere e cioccolatiere di Agugliano (Ancona) terrà la sua lezione sulla “Tradizione sovversiva: viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore”. Si parlerà di prodotti naturali, ingredienti tradizionali e nuove possibilità che possono sovvertire le regole.

moreno-cedroniMoreno Cedroni, Chef con due stelle Michelin di (Senigallia) Ancona), inventore del “Susci italiano”, grande sperimentatore e dallo spirito innovativo e poliedrico. La sua lezione sarà “Quel confine sottile tra il dolce ed il salato” e promette di stupire con abbinamenti dalle consistenze e dai sapori coinvolgenti ed inusuali per il mondo del gelato.

simone boniniSimone Bonini, Gelatiere “gourmet” di Firenze presenterà la sua lezione dal titolo “… non smettete mai di essere curiosi…” interpretando a modo suo il tema della manifestazione, con due gelati per una degustazione particolare ed un dolce al piatto realizzato in contemporanea con il pubblico in sala.

lente sul gelato Roberto LobranoA presentare e a fare da “Maestro di cerimonia” sarà Roberto Lobrano, Gelatiere, docente e consulente nel mondo della gelateria artigianale. Egli interagirà sul palco con i Maestri cercando di “estorcere” loro segreti, consigli e curiosità a godimento dei presenti.

Quinta protagonista della manifestazione è la già citata mantecatrice Principessa che permetterà ai Gelatieri e allo Chef di effettuare le loro lavorazioni particolari all’insegna dell’innovazione, del risparmio energetico e idrico e nel massimo rispetto per l’artigianalità e la cura del prodotto finito.

Mantecatrice Principessa

Innovazione in Gelateria: la U theory applicata all’imprenditoria artigiana

Si terrà il 30 novembre a Longarone, presso la MIG il convegno dal titolo:

Innovazione in gelateria: consapevolezza, sostenibilità e territorio per costruire il futuro insieme

All’interno di questo incontro avrà voce anche Rino Panetti, esperto di management e processi di innovazione, autore del libro “Theory U la magia dell’innovazione profonda per competere nel futuro”.

libro U theory

Il suo compito sarà quello di introdurre tematiche che siano in grado di aprire la mente, il cuore e la volontà dell’artigiano per innovare e competere nel futuro.

Si parlerà della U Theory e di un caso reale di applicazione di tali concetti nel campo della gelateria.

Un appuntamento da non perdere…

La prima mantecatrice Direct Drive è una realtà!

E’ stata presentata il 23 Ottobre presso l’area “Identità Future” di Host a Milano, la nuova e rivoluzionaria mantecatrice “Princpessa”.

Marchi Cappadonia Lobrano Principessa
Paolo Marchi a Identità Future con Principessa

Si tratta di un concentrato di tecnologia e design che promette di rivoluzionare il concetto stesso di mantecazione, grazie alla sua capacità di coniugare tradizione e tecnologia in un modo inedito. Realizzata all’interno del concept Gaya Gelatolab da Gaya Machinery Technology Innovation.

Ecco le sue caratteristiche più interessanti:

  • Principessa Gaya mantecatrice
    Mantecatrice direct drive

    La mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva eliminando anche le contaminazioni crociate da allergeni.

  • L’utilizzo della tecnologia Direct Drive sul sistema di agitazione che permette l’eliminazione della catena cinematica, comporta altissime prestazioni (98% di efficienza), aumenta la versatilità di movimento e dimezza i consumi energetici.
  • L’eliminazione del raffreddamento ad acqua e del lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro permette il 100% di risparmio idrico.
  • Il suo design accattivante e le dimensioni di ingombro ridotte permettono di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita (va a 220 v).

I concetti su cui si fonda sono appunto tradizione e innovazione.

Lobrano Principessa Gaya
Roberto Lobrano

Tradizione perché la gelateria è una tra le eccellenze che il modo riconosce universalmente all’Italia, è un’arte che porta nel mondo il sapere e la tecnica che da secoli gli artigiani curano e producono.

Innovazione, perché la tecnologia moderna, se adottata nel rispetto della tradizione e della conoscenza, aiuta a varcare i limiti di tecniche costruttive ormai superate, che non consentono di produrre e distribuire secondo criteri di sostenibilità etica ed ambientale.

Ecco perché in uno dei settori fra i più tradizionali, entra la tecnologia Direct Drive, una tecnica di sfruttamento della forza che riduce i consumi, gli ingombri, i costi e permette di semplificare la filiera produttiva del gelato.

Cappadonia Principessa Gaya
Antonio Cappadonia sul piano Principessa (Madonie)

Il suo nome “Principessa” è un omaggio alla Sicilia dove è nato il dolce freddo, oggi conosciuto come granita, sorbetto e gelato.

L’ispirazione di questo progetto ed il suo nome ha origine a Piano Principessa, nel cuore delle Madonie, culla delle Neviere, dove un tempo veniva prelevata la neve, per  produrre appunto il “dolce freddo”, e dove ancora oggi il Maestro Gelatiere Antonio Cappadonia, si reca col CAI  in occasione della Festa della Neve, mantecando il gelato e la granita a mano, proprio come si produceva nel 1600, per celebrare l’unicità di queste tecniche originali e preservare la conoscenza delle sue radici. Proprio Antonio Cappadonia è stato il padrino della presentazione e uno degli ispiratori di molte funzionalità della macchina.

Principessa Gaya logo
il logo di Principessa

L’obiettivo di base che l’ideatore e il suo team di tecnici (di cui mi onoro di far parte) si è posto nell’affrontare questa sfida è stato:

Mantenere l’artigianalità e rispettarne la tradizione attraverso l’utilizzo di una tecnologia che rappresenta l’eccellenza dell’automazione.

Abbiamo iniziato a cercare le risposte ad alcune problematiche vissute giornalmente dall’artigiano gelatiere:

  • Come abbassare drasticamente i consumi energetici e quindi anche il costo produttivo?
  • Come evitare un inutile e inaccettabile spreco di acqua che accompagna da sempre la produzione del gelato con le tecnologie tradizionali?
  • Come adattare la macchina alle esigenze produttive personali e non viceversa?
  • Come evitare inutili shock termici al gelato al termine della sua mantecazione?
  • Come comunicare in modo appropriato la mantecazione a vista?

Come si può notare dalle immagini, l’aspetto estetico di questa macchina è naturalmente la prima cosa che colpisce e che si stacca dagli standard a cui siamo stati abituati negli ultimi 100 anni.

Cedroni Lodesani Lobrano
Lobrano, Lodesani e Cedroni

L’architetto Stefano Lodesani ha saputo tradurre in forme e materiali l’essenza filosofica che sta dietro al progetto in modo eccellente.

La tecnologia utilizzata ha permesso di svincolarsi da forme predefinite ed uscire dagli standard già presenti sul mercato dei mantecatori da gelato. Per i valori di etica e genuinità perseguiti dal concept Gaya Gelatolab, ci si è ispirati a forme organiche, naturali, quindi morbide e leggere.

 

In questa stessa direzione, per sottolineare la qualità e la trasparenza della produzione, si è scelto di lavorare sulla valenza estetica e sulla riconoscibilità della mantecatrice per permettere di portare la lavorazione al di fuori del laboratorio. Si è così giunti all’ideazione di un oggetto totemico, dotato di forte riconoscibilità ed allo stesso tempo caratterizzato da un aspetto semplice e leggero.Gaya Principessa design

La tecnologia Direct Drive è una tecnica di progettazione che consente di trasferire il moto (tipicamente di un motore elettrico) senza che ci siano organi di trasmissione tra il corpo motore e il corpo da muovere.

Questa tecnica trova impiego oggi in diversi settori dell’automazione industriale, ciò che rende straordinario il progetto, è introdurre tale innovazione nel settore delle macchine del gelato per sfruttare una serie di vantaggi sorprendenti che si traducono in benefici molto concreti e tangibili in laboratorio.

Grandi Lobrano Marchi
Stefano Grandi

La genesi del progetto è riconducibile principalmente alla volontà del suo ideatore Stefano Grandi di trovare un modo per produrre un gelato di eccezionale qualità senza sprechi.

Sprechi energetici e sprechi idrici, che oggi costituiscono voci molto importanti nel mondo della gelateria artigianale.

Inoltre, la conformazione della macchina, che di fatto è molto semplificata nella sua forma, permette l’utilizzo di una carapina convenzionale per effettuare tutto il processo di mantecazione, quindi consente di eseguire l’intero svolgimento produttivo in un solo contenitore dalla miscelazione degli ingredienti, fino allo stoccaggio nel banco per la sua distribuzione.

Questo permette molteplici vantaggi tra cui:

  • La riduzione dei tempi,
  • L’annullamento degli sprechi del prodotto durante l’estrazione,
  • Lo svincolarsi da una sequenza particolare nella preparazione dei gusti, perché ciascun gusto si produce e viene distribuito al pubblico dalla propria carapina originale,
  • L’eliminare i lavaggi tra cicli di produzione,
  • Il ridurre a zero i rischi di contaminazioni tra ingredienti incompatibili tra loro.

Il motore direct drive è per definizione un motore che – in assenza di attriti generati da organi di trasmissione aggiuntivi – riduce enormemente (fino ad oltre il 50%) il consumo energetico.

Gaya Principessa caratteristicheVa da sé che un motore che ha meno attriti abbia un rendimento migliore, anche sotto il profilo delle prestazioni. Con la tecnologia Direct Drive non servono grandi potenze per applicare forze di movimento, visto che la potenza non si disperde in frizioni e complesse catene cinematiche. L’eliminazione degli organi di trasmissione danno anche maggiore stabilità annullando giochi ed elasticità indesiderate. Il rendimento del sistema è molto elevato e quindi si consuma meno energia. La rumorosità è limitata solo alle ventole di raffreddamento, poiché il motore è praticamente inudibile. La manutenzione è ridotta al minimo proprio per la semplicità del motore che non ha organi di trasmissione, quindi non ha attriti o parti di ricambio che si usurano con il tempo.

Mantecatrice PrincipessaLa duttilità del controllo del motore, altra caratteristica distintiva della tecnologia a moto diretto, consente la possibilità di regolare la velocità, l’accelerazione ed il senso di rotazione, questo permette di programmare ricette con parametri diversi tra loro, offrendo una libertà di gestione esclusiva su questa tipologia di macchine.

I comandi sono all’interno di una consolle touchscreen mobile, molto facile ed intuitiva con ampie possibilità di intervento sulla programmazione delle singole ricette.

Infine, la mantecazione verticale e la forma molto ampia della bocca di ingresso con cui la macchina è stata concepita, consentono, grazie anche all’illuminazione diretta in carapina, un controllo visivo costante del prodotto e permettono di inserire ingredienti (granelle, parti croccanti o frutta in pezzi) in qualsiasi momento della lavorazione.

Attualmente Principessa è in fase di produzione prioritariamente per il concept Gaya Gelatolab: nei prossimi mesi sapremo se e quando “Principessa” sarà disponibile anche al di fuori di tale circuito.

Altra importante novità è che si prevede uno sviluppo specifico per la ristorazione, grazie anche al supporto tecnico di uno degli chef più importanti ed innovativi dell’alta cucina internazionale: Moreno Cedroni.

Moreno Cedroni Antonio Cappadonia Roberto Lobrano
Lobrano, Cappadonia, Cedroni
Cedroni Principessa Gaya
Cedroni presenta le sue creazioni gelate


Domenica 25 ottobre, sempre nell’ambito di Identità future, Moreno ha dimostrato le potenzialità della macchina nella preparazione di aperitivi “gelati” e inedite esplorazioni gastronomiche.

Entusiasta anch’egli di questa nuova tecnologia, l’ha definita la nuova “pentola” per preparare le sue idee fredde in completa libertà, senza i limiti propri delle attuali tecnologie a disposizione in cucina.

Gaya Principessa

 

Giudicare un buon gelato: parametri di valutazione

Tempo fa, in occasione di un ormai famoso festival dedicato al gelato, mi fu chiesto di sovrintendere alla giuria tecnica per l’assegnazione del riconoscimento del miglior gelato presentato in concorso (era il 2012). Dopo un po’ di analisi e ricerche mi resi conto che non c’era molta letteratura che trattasse l’argomento degustazione legato al gelato. Principalmente perché il gelato, in passato, non è mai stato considerato un prodotto da degustare come i vini, il cioccolato o addirittura le acque minerali… Il primo problema è legato al fatto che la temperatura di degustazione di un prodotto, generalmente non dovrebbe scendere al di sotto dei 15 gradi centigradi (ad esempio per i vini), per non perdere certe sensibilità e poter godere appieno di tutto il bouquet aromatico di ciò che si sta degustando.

Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. Ha inseganto in diverse scuole di formazione, tra cui la Carpigiani Gelato University e l'Università dei Sapori di Perugia. E' uno dei fondatori dei Gelatieri per il Gelato e insegna al Libero Istituto dell'arte Gelatiera.
Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. 

Però il gelato si mangia, e ciò che si mangia può essere anche degustato. Ognuno di noi ha propri gusti personali e tutti volente o nolente giudicano il prodotto che consumano. Il problema è che spesso non si hanno le giuste basi, i parametri corretti, oppure non si sa esattamente quali sensazioni si dovrebbero cercare durante la degustazione di un gelato.

Ecco quindi alcuni parametri che possono essere utili anche a persone non del settore, per iniziare a capire cosa cercare in un gelato artigianale su base latte, dal punto di vista delle sensazioni gustative e palatali.

Intanto occorre dire che l’assaggio del gelato non può essere fatto in punta di cucchiaio.

La prima regola è infatti quella di dedicare all’assaggio diversi bocconi.

  1. Il primo serve per equilibrare la temperatura del palato e prepararlo ad un prodotto più freddo.
  2. Il secondo inizia ad interagire con le papille gustative, ma soprattutto dona una sensazione tattile più completa.
  3. Il terzo è quello decisivo che offre la completezza degli aromi e prepara a liberare il palato con la deglutizione (il gelato non si sputa come si farebbe col vino!!!).

I gelati vanno poi assaggiati singolarmente e tra un gusto e l’altro sarebbe sempre bene pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.

I principali parametri che ho identificato e a cui bisognerebbe fare attenzione sono 8 (ma potrebbero essercene anche di più).

  1. La congruenza del colore. Il gelato si mangia anche con gli occhi, quindi uno sguardo al prodotto ci da la possibilità di comprendere se il colore non risulta falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Colori troppo accesi o brillanti potrebbero essere indice di presenza di coloranti.
  2. La percezione del giusto sapore. Riguarda la chiara identificazione del o dei sapori facenti parte del gusto, oppure il corretto equilibrio degli aromi.
  3. Il giusto livello di dolcezza. La dolcezza è un parametro personale ma se eccessiva può risultare fastidiosa, se è scarsa anche: la giusta dolcezza, quella che soddisfa senza coprire il sapore, avrà il voto più alto.
  4. La giusta cremosità. Se si assaggia un gelato su base latte si dovrebbe poter provare una giusta sensazione di cremosità. Da un lato, se eccessiva si parla di untuosità o di pesantezza, dall’altro di inconsistenza ed eccessiva leggerezza.
  5. La giusta sensazione di freddo. Il gelato mediamente è servito ad una temperatura che varia tra i -14°C e i – 12°C; quindi si tratta di un prodotto freddo. La sensazione di eccessiva freddezza al palato in un gelato a base latte, però è considerabile un difetto. Prima di tutto perché il cliente, mangiandolo, non deve subire quella fastidiosa sensazione di fitta alla fronte. Secondariamente perché l’eccessiva freddezza è sintomo di un prodotto non adeguatamente areato (nel gelato è giusto che ci sia una certa percentuale di aria che può variare dal 20 al 40%). La giusta quantità di aria permette di distanziare i microcristalli di ghiaccio dando così una sensazione al palato non troppo fredda. La mancanza di freddo è altresì un difetto poiché indica un prodotto con eccesso di aria o che include ingredienti “che scaldano troppo” (come ad esempio i grassi vegetali idrogenati).
  6. L’assenza di cristallizzazione. La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno una fastidiosa sensazione di sabbiosità. Se il gelato però è composto da “pezzi e granelle” questo parametro potrebbe essere difficile da giudicare.
  7. La giusta permanenza del sapore. Il sapore deve poter rimanere per qualche istante dopo che si è degustato il prodotto, se sparisce subito o se non se ne va più, non va bene.
  8. La giusta velocità di fusione. La fusione a temperatura ambiante è un fenomeno naturale del gelato, ma se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se il gelato al contarario non fonde, ci potrebbero essere degli ingredienti “sospetti”, ovvero degli stabilizzanti che ne fermano la struttura in modo innaturale.

giuria gelatoAltri parametri che entrano in gioco nel giudicare il prodotto possono non essere direttamente legati all’assaggio, ma ad altre sensazioni che lo circondano. La lettura dell’ingredientistica ci pone di fronte ad un giudizio “etico”, la descrizione da parte di chi lo ha prodotto ci pone di fronte ad un giudizio “tecnico professionale”, e così via.

Nel prossimo articolo parleremo della degustazione del sorbetto e della granita…

Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!

La teoria U o U-Theory

Ovvero un interessante modo di analizzare la leadership innovativa

La U-Theory è una metodologia di apprendimento per l’innovazione profonda applicabile in ogni campo, sviluppata da Otto Scharmer e Joseph Jaworski nel 1996. L’articolo che segue è una sorta di riassunto ricco di citazioni che potete trovare nel libro “Presence” (edito da Francoangeli 2013). Tale teoria starebbe alla base del successo di molti imprenditori visionari e l’ho trovata interessante e utile per capire il processo creativo da applicare in ogni settore, compreso quello del gelato artigianale.

PresenceIn sintesi il processo a U consta di tre fasi:

1)    Osservare attentamente fino a diventare una cosa sola con il mondo superando il dualismo (sensing) e scendendo in profondità;

2)    Ritirarsi e riflettere, permettere alla conoscenza interiore di emergere (presencing): fermarsi in basso;

3)    Agire in fretta con un flusso naturale (realizing) risalendo rapidamente verso il futuro.
Nel mondo odierno sono poche le persone che agiscono nella propria attività professionale in modo rilassato e riflessivo. I rapidi cambiamenti del mercato, la crisi economica e la forte concorrenza in ogni campo impone ritmi veloci, flessibilità, reazioni immediate, apprendimento rapido ed una tensione sempre molto alta.

Le nostre azioni tendono a essere più abitudinarie quando siamo in uno stato di ansia o paura, più di quanto possiamo immaginare.

Questo non significa che non si riesce ad apprendere, il problema è che l’apprendimento risulta limitato: si impara a reagire al meglio a circostanze che riteniamo di non aver contribuito a creare.

Di solito scartiamo le interpretazioni e le opzioni che differiscono da ciò che conosciamo e di cui ci fidiamo, e agiamo per difendere i nostri interessi con una sorta di “transfert”.

Si tratta quindi di un apprendimento “reattivo” dove le nostre azioni non sono altro che abitudini riprodotte, in cui si finisce invariabilmente per rafforzare modelli mentali prestabiliti. Finiamo per fare la scelta che ci sembra corretta, indipendentemente dal risultato. Nella migliore delle ipotesi però, diventiamo solo più bravi a fare quello che abbiamo sempre fatto. Inoltre le nostre scelte sono spesso proiettate verso un futuro immediato, se non addirittura nel presente.

La U-Theory va in una direzione diversa, dimostrando che ci sono altri tipi possibili di apprendimento.

Per far ciò è però necessario comprendere innanzitutto che i sistemi viventi, di cui siamo una componente attiva, non sono intrinsecamente statici. Quando diventiamo più coscienti del dinamismo della totalità, diveniamo anche più coscienti di ciò che sta emergendo.

Fondazione e Terra AsimovMolti anni fa mi capitò di leggere la trilogia della Fondazione di Isaac Asimov. Ricordo che in un libro dal titolo “Fondazione e Terra” mi colpì particolarmente il personaggio di Golan Trevize. Un leader che aveva un intuito eccezionale: si diceva che sapesse sempre ciò che era giusto fare. Ricordo inoltre che era in contatto emotivo e “sensitivo” con un pianeta particolare che si chiamava Gaia, un pianeta vivente in cui ogni essere vivente ma anche ogni pietra e la terra stessa erano connessi pur nella loro individualità… C’è una disarmante affinità tra questo personaggio e il concetto di apprendimento e leadership proposto dalla U-Theory.

 

Premessa: La creatività è essenziale per la salute, la felicità e il successo in ogni ambito di vita, compreso quello lavorativo. Essa è presente in tutte le persone, ma spesso è coperta dalla “voce del giudizio”. La voce del giudizio è in grado di soffocare la creatività individuale e nei gruppi.

 

La prima fase: la discesa sulla prima parte della U

I nostri pensieri e modelli mentali sono il prodotto della nostra mente. Mano a mano che diventiamo più coscienti dei nostri pensieri, questi passano ad avere sempre meno influenza su ciò che vediamo. La sospensione ci permette quindi di “vedere il nostro modo di vedere”.

Se riusciamo semplicemente ad osservare, senza giungere a conclusioni sul significato delle nostre osservazioni, e ci concediamo di riflettere su tutte le informazioni apparentemente scollegate che possediamo, allora potranno emergere nuovi modi di analizzare una situazione.

La capacità di sospendere i modi di vedere consolidati è essenziale per ogni importante scoperta scientifica.

È anche vero però che quando riusciamo a sospendere i modi consolidati di vedere il mondo, ciò che iniziamo a vedere può disorientarci e sconvolgerci.

Quando il dualismo soggetto-oggetto, che costituisce la base della nostra consapevolezza abituale, inizia a dissolversi, passiamo dal guardare verso il mondo esterno dal punto di vista di un osservatore distaccato al guardare “dall’interno” quanto osserviamo. Per imparare a vedere dobbiamo innanzitutto smettere di proiettare sulla realtà le nostre supposizioni abituali e iniziare a vederla con occhi nuovi. E il processo continua se riusciamo a percepire chiaramente il nostro legame con tale realtà.

Finché gli individui non riescono a vedere i loro abituali metodi di interpretazione della realtà, non potranno raggiungere una nuova consapevolezza.

La dissoluzione dei confini tra “osservatore” ed “entità osservata” non conduce esclusivamente a un profondo senso di connessione, ma anche a una rafforzata percezione del cambiamento.

Quando gli individui che creano un sistema iniziano a vedersi come la fonte dei loro problemi, essi stessi scoprono inevitabilmente nuove capacità di produrre i risultati desiderati.

theoryuQuesto concetto si contrappone a quello classico del problem solving nell’ambito del quale il dualismo si esprime attraverso la netta separazione tra l’individuo e il problema. Questo rafforzamento della separazione funge spesso da strumento per mantenere lo status-quo piuttosto che consentire un cambiamento profondo. La mentalità del problem solving può essere indicata per i problemi tecnici, ma è assolutamente inadatta per i sistemi umani complessi, dove le difficoltà spesso nascono da convinzioni mai messe in discussione e da modi di agire radicati nell’abitudine.

 

La seconda fase: la sosta alla base della U

I business leader come Bill Gates o Steve Jobs hanno avuto successo nel nuovo ambiente economico perché hanno saputo come distanziarsi dal problema e come evitare reazioni impulsive. Hanno cioè sviluppato la capacità di non imporre i vecchi schemi alle nuove realtà.

Gli artisti cinesi e giapponesi hanno la consuetudine di sedersi e osservare il paesaggio. Magari rimangono seduti in contemplazione per un’intera settimana, poi improvvisamente si spostano per dipingere qualcosa rapidamente. Lo stesso avviene nelle arti marziali: se nelle arti marziali devi pensare sei morto. I tuoi venti o trent’anni di training significano che hai interiorizzato centinaia di possibili schemi che ti permettono di rivolgere tutta la tua attenzione a ciò che succede qui e ora.

Quando si seguono reazioni impulsive, si finisce con l’applicare soluzioni vecchie a situazioni nuove. I nostri manager pensano che le decisioni rapide siano ciò che conta. Se la situazione è nuova invece è necessario rallentare!

Rallenta, osserva, posizionati. Poi agisci rapidamente e con la fluidità naturale che viene dalla conoscenza interiore. Occorre rallentare abbastanza a lungo da vedere realmente che cosa serve.

Lo stato alla base della U è quindi il sentire dalla fonte più profonda e divenire “veicoli” di tale fonte per realizzare un futuro che dipende da noi. Il termine presencing descrive il divenire totalmente presenti, cioè pienamente consapevoli del più vasto spazio che si ha intorno, di un più ampio senso di sé, e in definitiva di ciò che sta emergendo attraverso di noi.

 

La terza fase: il movimento verso l’estremità destra della U

Indica l’azione, rapida e fluida: la realizzazione di qualcosa di nuovo, proprio come nel modello standard dell’apprendimento, ma questa azione deriva da una fonte che è più profonda nella mente razionale e non prevede l’imposizione della propria volontà.

 

TheoryU_d0In estrema sintesi: quando cominciamo a scendere giù dalla parte sinistra della U, sperimentiamo il mondo come qualcosa di dato, qualcosa di “esterno a noi”. Gradualmente spostiamo la nostra percezione verso una visione dall’interno del processo vivente sotteso alla realtà. Poi mentre saliamo lungo la parte destra della U, cominciamo a sperimentare il mondo come se si dispiegasse attraverso di noi. Sul lato sinistro della U il mondo è “così com’è” e dopo è “così come emerge”: sul lato destro il mondo prende vita attraverso di noi. Giù per il lato sinistro, il sé è un osservatore di questo mondo esterno che è una creazione del passato. Su per il lato destro il sé si trasforma in una fonte attraverso la quale il futuro inizia a emergere. Il cambiamento insito nel passaggio da uno stato all’altro è il mistero che avviene alla base della U.

 

Chi è il leader illuminato e quale sarà la sua visione?

Spesso le persone hanno bisogno di una maggiore chiarezza per agire con decisione e profondo impegno. Quando riescono a scorgere nitidamente il loro intento, la direzione da seguire si presenta loro come una sorta di laser. La forza di volontà è sostituita da un’energica integrità e dalla necessità di scoprire cos’altro c’è là fuori o dalla consapevolezza che “non posso permettermi di non fare questo.”

Il leader illuminato pensa che ciò che conta sia un impegno al servizio di uno scopo più ampio più che la presenza di aspirazioni elevate, perché queste paralizzano l’azione. Pensare che possiamo perseguire solo “visioni grandiose” è una trappola molto pericolosa.

Non è importante ciò che la visione è, ma ciò che fa. Gli unici criteri utili per giudicare una visione sono le azioni e i cambiamenti da essa prodotti.

Le visioni non sono sentimenti nobili o frasi ispiratrici: sono strumenti pratici. Nel suo senso più semplice una visione è semplicemente un’immagine di ciò che cerchiamo di creare.

Quando il nostro lavoro è fondato su un’intenzione più ampia è anche intriso del nostro senso di sé e del nostro scopo di vita.

Come ha detto Gandhi, “dobbiamo essere il cambiamento che vogliamo veder avvenire nel mondo”.

Rivoluzione nei dosatori per granelle

Quante volte vi sarà capitato di andare in una gelateria o in una yogurteria soft e chiedere la vostra porzione di gelato e poi, nel soffermarvi di fronte ai contenitori di granelle osservarne la trascuratezza e talvolta la mancanza di protezione igienica.

Eppure non ci vuole molto a pensare che un contenitore aperto, con un cucchiaino, lasciato all’aria, senza una indicazione di scadenza non offre garanzie di sicurezza e di qualità.

granelle varieSpesso le granelle utilizzate per guarnire il gelato sono nocciole pralinate, meringhe, o codette di cioccolato. Tutti prodotti che temono fortemente l’esposizione all’aria, che possono essere contaminati facilmete e che hanno una precisa scadenza che il cliente dovrebbe conoscere.

La novità in questo settore arriva dalla Danimarca ed è Sprinkles. Si sa che i nordeuropei sono molto attenti e precisi quando si tratta di manipolare il cibo. L’azienda ZafeFoods ha brevettato tempo fa un sistema di dosaggio che assomiglia a quello impiegato nei distributori di caramelle a moneta. Si tratta del classico uovo di Colombo.

E’ semplice da usare (basta ruotare una manopola), il prodotto rimane sempre all’interno del bussolotto fino alla sua erogazione (preserva la freschezza), ha stampato su ogni confezione lotto e scadenza (perfettamente tracciabile), igienicamente perfetto perché non viene mai toccato dall’utente (essendo monouso non si può riempire una seconda volta), una volta esaurito il prodotto il contenitore si schiaccia come una bottiglia e si ricicla nella plastica (rispettoso dell’ambiente).

Granelle SprinklesInsomma una vera novità che risulta anche gradevole all’aspetto grazie al sistema di aggancio che si adatta a qualsiasi situazione. Può essere appeso alla parete oppure appoggiato su una mensola, attaccato ad una macchian soft oppure sistemato in un espositore da terra munito di ruote.

Ci auguriamo che questo sistema venga presto adottato da tutte quelle gelaterie e softerie che hanno un occhio di riguardo verso l’igiene e la cura del prodotto che propongono ai loro clienti.

Per ulteriori informazioni:

Sprinkles Italia