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Un commento

  1. Mi chiamo Sergio Tomasoni, sono un amico di tuo padre anche se tu non mi conosci e presidente dei gelatieri Trentini ( quello del Manuale HACCP) complimenti per il tuo blog, molto professionale.
    Non so se ci sta, ma allego una mia riflessione sul Artigelato.
    Mi permetto darti del tu. Salutami tanto tuo padre.
    Artigelato e vari
    Desidero intervenire in merito a quanto scritto su “GELATERIANEWS” MARZO/APRILE 2011 dal Dott. Roberto Lobrano .
    Il suo scritto mi trova d’accordo tranne che in un sol punto, Artigelato mi va bene sino a che non si pretenda di “IMPORLO” come nel caso della Lombardia.
    Quindi allego lo scritto inviato al Sig. Minetti in merito alla questione e rilancio un appello, chi ha veramente a cuore il “gelato Artigianale” faccia come ultimamente si fa in rete con cosi grande successo ( sono caduti governi con questo mezzo), se c’è qualcuno in grado crei un luogo in rete (blog, sito o altro) in cui NON SI CHIACCHIERI, ma si ospiti SOLO proposte sullo specifico problema e si cerchi quindi una soluzione condivisa, VOTATA DAI SOLI GELATIERI.
    Sergio Tomasoni

    Egr. Sig. Arnaldo Minetti
    Sono Sergio Tomasoni Trentino l’ideatore e coordinatore del “Manuale HACCP”che è sulla G.U..
    Ho un pò di tempo e desidero intervenire sulle sue riflessioni sul “ Disciplinare di Artigelato”.
    Fatte su “gelato Artigianale”

    Anzitutto personalmente, in linea di massima, condivido quanto da lei scritto.
    Quindi le scrivo in qualità di fondatore dell’unico marchio di gelato sulla Gazzetta Ufficiale della Rep. It. “ Gelato artigianale Trentino”Come da allegato, quindi con una certa cognizione di causa.

    Ricapitolo quanto da Lei detto , ed aggiungo qualche riflessione:
    1)L’intento di “Artigelato” è più che positivo, ma ha il difetto di essere troppo “particolareggiato” e “chiuso” .
    2)Priorità accettabili e condivisibili:
    a) Presenza di latte fresco ( o panna animale) come primo ingrediente delle miscele al latte.
    b) Significative percentuali di frutta nei gelati di frutta (e dico io anche di frutta con latte)
    c) Limiti all’insufflazione d’aria
    d) Divieto di O.G.M.
    e) La riduzione degli additivi
    f) L’adozione convinta dell’ HACCP ( NDR. non solo formale)
    g) Aspetti formativi “permanenti”.
    h) capacità di “comunicazione” ( NDR. vedi ANCHE “cartello generale ingredienti”)
    3)Poco accettabile:
    a) troppe norme particolareggiate e troppi divieti, sarebbe meglio porre poche priorità con esclusioni veramente caratterizzanti e qualificanti .
    b) Il divieto delle “basi”è sbagliato, giusto è però dare un “”PRECISO LIMITE” all’impiego delle stesse, ad esempio i 100 grammi.
    c) Volere la riduzione degli additivi senza il coinvolgimento delle aziende che “creano” le basi è utopistico.

    I suggerimenti di cui sopra, sono ( parafrasando) una buona “base” da cui partire. Personalmente sono convinto che troverebbero gran parte del mondo artigianale d’accordo.

    Purtroppo il nostro mondo è pieno di chiusure pregiudiziali, i vari dirigenti di categorie, comitati ecc… sono tutti decisi a difendere le loro posizioni spesso senza nemmeno leggere i programmi , capitolati o regolamenti altrui e non si fa lo sforzo di capire che c’è ampio spazio per tutti e soprattutto che un’unione d’intenti aiuta tutti.

    Prendo come esempio di confronto l’elenco delle indicazioni del disciplinare del “gelato artigianale Trentino”. pubblicizzato (dopo esserci accertati della sua compatibilità al Ministero dell’Agricoltura) come“gelato d’origine trentina” con relativo marchio.

    1)Per i gelati alle creme e frutta alla crema il 70% di prodotti trentini ( latte, panna o altro).
    2)Per i gelati alla frutta acqua del rubinetto ( non sembri ridicolo, in Trentino abbiamo ottime acque e, data l’ortografia, diverse nel gusto e composizione, non solo ma questa indicazione esclude le acque minerali) ed ove possibile frutta locale ( in Trentino abbiamo una notevole produzione di Fragole, More, ribes) se si considera che il 50/70% ca del gelato venduto è gelato alla fragola, si capisce la facilità di rispettare il disciplinare.
    3)Uso di zucchero di mela ( questo parametro si è rivelato difficoltoso in quanto alla frutta rimane un retrogusto di mela) oggi potrebbe essere superato in quanto in Trentino si produce, purtroppo solo per grandi quantitativi, uno zucchero di mela che è assolutamente insapore (con fruttosio per il 70% ed eccellente per gelato).
    4)Adottare il “manuale HACCP” fatto dal consorzio Trentino del gelato con le sue regole generali, che prevedono :
    a) Intervento predominante dell’operatore.
    b) Ciclo discontinuo nella produzione del gelato
    c) L’obbligo di seguire dei corsi
    d) Controllo delle temperature in collaborazione con un ente o laboratorio autorizzato
    e) Autoanalisi
    f) Controllo dei punti critici (HACCP)

    Come si vede alcune cose combaciano, altre integrano, sia quello che prevede “Artigelato” sia quanto da Lei detto e soprattutto MAI LI CONTRASTANO.
    Tutto questo assai prima di Artigelato e delle Sue successive riflessioni (è stato creato nel 97) e i parametri sono del tutto armonizzanti perché sono state scelte indicazioni semplici e appunto “qualificanti”.
    Nel caso specifico si tratta solo di armonizzarle con Artigelato.

    Penso che se mettessimo assieme i vari regolamenti, disciplinari ecc…alla fine ci sarebbero :
    1)Ben poche differenze
    2)Molte integrazioni utili e scorporamenti di cose inutili o controverse.
    3)Le differenze, se si cerca CON BUONA VOLONTÀ, si possono appianare.

    Come detto il vero freno sono i personalismi e la bacchetta magica per superarli no c’è.
    Esistono però delle metodologie per l’approccio al problema, di cui bisognerebbe interessarsi.
    La prima che mi viene in mente è mettere attorno al tavolo chi ha voglia di “mettersi in discussione” cercare di armonizzare due o più attori con le loro “creazioni” e quindi proseguire per gradi sino a creare una “massa critica”.
    Suggerisco alcune cose che già ora si possono fare:
    1)Raccogliere se possibile i vari marchi e relativi capitolati o regolamenti Italiani, compresa la famosa “balena” di Confcommercio (che non so che fine abbia fatto) e metterli a confronto, mettendo in fila i punti di contatto e quelli discordanti.
    2)Cercar di trovare attori che hanno la possibilità di incidere e voglia di farlo, metterli assieme ed aprire confronto ASSIEME A RAPPRESENTANTI DEL MONDO AGRICOLO !!
    3)Far poi aprire un dibattito ..

    Per quanto riguarda Artigelato ho già chiaramente detto all’amico Molin Pradel, promotore dello stesso, che a mio avviso tale marchio potrà decollare se sarà capace di legarsi ai vari marchi territoriali e quindi aprire un dialogo con gli stessi. Difatti le “chiusure” difficilmente portano lontano.

    D’altro canto come dico ai colleghi, fare ostracismo è sbagliato, perché Artigelato è una buona “base” da cui partire.

    Per finire, è chiaro che lo “slancio” iniziale del G.A. è finito e che tutti gli attori principali di questo trentennio magico stanno invecchiando se già non sono vecchi ( alcuni purtroppo morti).
    Dicono che il lupo perde il pelo ma non il vizio, io viceversa spererei che subentrasse la saggezza di chi sa che ormai personalmente ha poco da guadagnare e che È SAGGIO E NECESSARIO lasciare una “Base”, uno zoccolo duro e semplice che sia “humus” per i figli su cui loro possano costruire uno slancio successivo.
    SOLO ALLORA AVREMO ADEMPIUTO AL NOSTRO COMPITO, viceversa avremo sprecato la nostra vita in battibecchi inutili e sterili da vecchi incancreniti e zucconi.

    Avrei desiderio di una risposta.
    Sergio Tomasoni.

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