Giudicare un buon gelato: parametri di valutazione

Tempo fa, in occasione di un ormai famoso festival dedicato al gelato, mi fu chiesto di sovrintendere alla giuria tecnica per l’assegnazione del riconoscimento del miglior gelato presentato in concorso (era il 2012). Dopo un po’ di analisi e ricerche mi resi conto che non c’era molta letteratura che trattasse l’argomento degustazione legato al gelato. Principalmente perché il gelato, in passato, non è mai stato considerato un prodotto da degustare come i vini, il cioccolato o addirittura le acque minerali… Il primo problema è legato al fatto che la temperatura di degustazione di un prodotto, generalmente non dovrebbe scendere al di sotto dei 15 gradi centigradi (ad esempio per i vini), per non perdere certe sensibilità e poter godere appieno di tutto il bouquet aromatico di ciò che si sta degustando.

Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. Ha inseganto in diverse scuole di formazione, tra cui la Carpigiani Gelato University e l'Università dei Sapori di Perugia. E' uno dei fondatori dei Gelatieri per il Gelato e insegna al Libero Istituto dell'arte Gelatiera.
Celle Ligure (SV); Roberto Lobrano, Maestro gelatiere, ha iniziato a produrre gelato appena undicenne nel laboratorio del padre a Celle Ligure. 

Però il gelato si mangia, e ciò che si mangia può essere anche degustato. Ognuno di noi ha propri gusti personali e tutti volente o nolente giudicano il prodotto che consumano. Il problema è che spesso non si hanno le giuste basi, i parametri corretti, oppure non si sa esattamente quali sensazioni si dovrebbero cercare durante la degustazione di un gelato.

Ecco quindi alcuni parametri che possono essere utili anche a persone non del settore, per iniziare a capire cosa cercare in un gelato artigianale su base latte, dal punto di vista delle sensazioni gustative e palatali.

Intanto occorre dire che l’assaggio del gelato non può essere fatto in punta di cucchiaio.

La prima regola è infatti quella di dedicare all’assaggio diversi bocconi.

  1. Il primo serve per equilibrare la temperatura del palato e prepararlo ad un prodotto più freddo.
  2. Il secondo inizia ad interagire con le papille gustative, ma soprattutto dona una sensazione tattile più completa.
  3. Il terzo è quello decisivo che offre la completezza degli aromi e prepara a liberare il palato con la deglutizione (il gelato non si sputa come si farebbe col vino!!!).

I gelati vanno poi assaggiati singolarmente e tra un gusto e l’altro sarebbe sempre bene pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.

I principali parametri che ho identificato e a cui bisognerebbe fare attenzione sono 8 (ma potrebbero essercene anche di più).

  1. La congruenza del colore. Il gelato si mangia anche con gli occhi, quindi uno sguardo al prodotto ci da la possibilità di comprendere se il colore non risulta falso o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Colori troppo accesi o brillanti potrebbero essere indice di presenza di coloranti.
  2. La percezione del giusto sapore. Riguarda la chiara identificazione del o dei sapori facenti parte del gusto, oppure il corretto equilibrio degli aromi.
  3. Il giusto livello di dolcezza. La dolcezza è un parametro personale ma se eccessiva può risultare fastidiosa, se è scarsa anche: la giusta dolcezza, quella che soddisfa senza coprire il sapore, avrà il voto più alto.
  4. La giusta cremosità. Se si assaggia un gelato su base latte si dovrebbe poter provare una giusta sensazione di cremosità. Da un lato, se eccessiva si parla di untuosità o di pesantezza, dall’altro di inconsistenza ed eccessiva leggerezza.
  5. La giusta sensazione di freddo. Il gelato mediamente è servito ad una temperatura che varia tra i -14°C e i – 12°C; quindi si tratta di un prodotto freddo. La sensazione di eccessiva freddezza al palato in un gelato a base latte, però è considerabile un difetto. Prima di tutto perché il cliente, mangiandolo, non deve subire quella fastidiosa sensazione di fitta alla fronte. Secondariamente perché l’eccessiva freddezza è sintomo di un prodotto non adeguatamente areato (nel gelato è giusto che ci sia una certa percentuale di aria che può variare dal 20 al 40%). La giusta quantità di aria permette di distanziare i microcristalli di ghiaccio dando così una sensazione al palato non troppo fredda. La mancanza di freddo è altresì un difetto poiché indica un prodotto con eccesso di aria o che include ingredienti “che scaldano troppo” (come ad esempio i grassi vegetali idrogenati).
  6. L’assenza di cristallizzazione. La presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è un difetto, così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno una fastidiosa sensazione di sabbiosità. Se il gelato però è composto da “pezzi e granelle” questo parametro potrebbe essere difficile da giudicare.
  7. La giusta permanenza del sapore. Il sapore deve poter rimanere per qualche istante dopo che si è degustato il prodotto, se sparisce subito o se non se ne va più, non va bene.
  8. La giusta velocità di fusione. La fusione a temperatura ambiante è un fenomeno naturale del gelato, ma se è troppo rapida dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se il gelato al contarario non fonde, ci potrebbero essere degli ingredienti “sospetti”, ovvero degli stabilizzanti che ne fermano la struttura in modo innaturale.

giuria gelatoAltri parametri che entrano in gioco nel giudicare il prodotto possono non essere direttamente legati all’assaggio, ma ad altre sensazioni che lo circondano. La lettura dell’ingredientistica ci pone di fronte ad un giudizio “etico”, la descrizione da parte di chi lo ha prodotto ci pone di fronte ad un giudizio “tecnico professionale”, e così via.

Nel prossimo articolo parleremo della degustazione del sorbetto e della granita…

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