Nuove tendenze: gelato vegan friendly.

Tra le nuove proposte del mercato del gelato, sta prendendo sempre più piede l’offerta dedicata a chi non desidera alimentarsi con cibi di origini animali. Anche le scuole di formazione del settore, da diversi anni hanno inserito nei loro programmi ricette “vegan friendly”. C’è da dire però che molti prodotti presenti da sempre in gelateria non sono composti da derivati animali, come i ghiaccioli, le granite e i sorbetti (sempre a seconda di come vengono prodotti).

Quindi dalle richieste dei consumatori e dallo studio e ricerca di molti artigiani e aziende, si è sviluppata un’offerta piuttosto ampia di prodotti adatti ad un pubblico vegano.

gelato-olioNegli ultimi anni sono tantissime le gelaterie che propongono un’offerta “vegan friendly” e sono sorte addirittura gelaterie dedicate esclusivamente a questo mercato. Anche le aziende di semilavorati, che sono sempre proiettate in avanti per quanto riguarda la ricerca e lo sviluppo di preparati nuovi,  propongono da tempo preparati all’olio di oliva o senza emulsionanti, che si possono già trovare in molte di queste gelaterie.

Ma quali segreti si celano dietro al gelato “vegan friendly”?

vegan-friendlyProbabilmente molto pochi, infatti da sempre è possibile proporre gelati e sorbetti senza utilizzare latte, uova o derivati. Da quando poi alcune aziende hanno iniziato a portare nel mercato del gelato tutta una serie di fibre e proteine vegetali, la possibilità di proporre questo tipo di gelati è davvero alla portata di tutti.

Ad esempio esiste da sempre la possibilità di fare un ottimo e cremoso gelato, utilizzando il latte di mandorle al posto del latte vaccino, senza necessità di pastorizzare il prodotto, ma lavorando a freddo come si fa con i sorbetti e le granite. Difatti la pastorizzazione è tipicamente impiegata laddove ci sono derivati del latte e delle uova per sanificare le miscele ed anche per attivare gli emulsionanti di uova e latte e per migliorare la struttura proteica del gelato. Nel momento in cui non si utilizzano ingredienti di origine animale, si può procedere alla miscelazione a freddo. Naturalmente occorre avere ingredienti in grado di agire come addensanti a basse temperature. Al di là degli stabilizzanti come la Gomma di Guar o la Carbosilmetillcellulosa e la Gomma Xantano (che hanno nomi da brivido, per un ignaro cliente), si può tranquillamente utilizzare la cara e vecchia Farina di Semi di Carruba, magari quella trattata per agire anche a freddo.

Quindi se si propongono i sorbetti con frutta fresca di qualità, addensati solo con la farina di semi di carruba, magari dolcificati con poco zucchero bio e miele ed eventualmente integrati con inulina, o altre fibre, il nostro cliente vegano (ma non solo lui!) ne sarà molto soddisfatto.

Esiste poi tutta la famiglia dei gelati fatti a partire dal latte di soia o di riso che, se bilanciati correttamente e integrati con il relativo olio e fibre, danno sensazioni di cremosità del tutto simili a quelle fatte con il latte. Certo, bisogna conoscere alla perfezione i principi del bilanciamento e procurarsi le materie prime adeguate, oppure si può rivolgersi ad una delle tante aziende di semilavorati che ha certamente a catalogo una base “vegana” ad alta grammatura oppure un prodotto completo  in modo da risolvere velocemente ogni problema. Il “gelataio” seguirà la ricettina impostata e tutto filerà liscio come “l’olio”… 😉

Quindi la novità qual’è? E’ che oggi c’è una sempre maggiore fetta di mercato che è più attenta alle problematiche alimentari (per necessità o per fede) e quindi il moderno gelatiere artigiano, facendo la giusta comunicazione, riesce a “stupire” il cliente offrendogli quello che il “vecchio gelatiere” ha sempre avuto o potuto fare, ma che non ha mai promosso come “prodotto trendy”.

Magie del marketing…

 

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