Apro una gelateria, anzi no: una catena!

Quale dev’essere il vero “motivo” per cui ci si mette a lavorare nel mondo del gelato artigianale, o in qualsiasi attività dove c’è la possibilità di esprimere la propria creatività trasformando i prodotti della natura in qualcosa che ha il potere di emozionare il nostro cliente?

Una delle ragioni potrebbe essere perché “l’esperienza di plasmare qualcosa è un’autentica fonte di potere”.

Le righe che seguono sono riflessioni scaturite dalla lettura del libro “Presence” di cui ho già scritto in un articolo precedente e da cui ho tratto citazioni che si adattano perfettamente alla situazione che viviamo giornalmente, anche nel business del gelato.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una sorta di corsa verso questo settore da parte di una moltitudine di persone, che spesso non considerano neppure la possibilità di approfondire la tecnica o la cultura del prodotto. Si armano di buoni intenti di superficie come l’uso di ingredienti “dichiarati” di qualità, ma poi hanno come obiettivo soltanto il business.

Non vogliono aprire una gelateria, ma una catena!

replicanti serialiIo credo che fare il “business” non debba essere l’obiettivo per il quale ci si mette in gioco. Il business dovrebbe essere il mezzo per costruire una società più giusta ed equa.

“Il problema fondamentale di molte organizzazioni è il fatto che sono guidate da idee dominanti mediocri. Il concetto di massimizzazione del rendimento sul capitale investito è un ottimo esempio di idea mediocre. Le idee mediocri non stimolano le persone, non offrono niente da trasmettere ai propri figli. Non creano significato.” (citazione di Bill O’Brien ex CEO Hanover Insurance).

Un concetto questo, che va di pari passo con l’illusione tecnologica che ha soppiantato la saggezza dell’uomo come valore.

Le antiche civiltà greca e cinese ritenevano che lo sviluppo della moralità richiedesse una vita intera di specifico lavoro personale, guidato da maestri.

Così nelle imprese del nostro settore (ma non solo) come nella politica, i nuovi leader sono più tecnologi che filosofi e pensano quasi esclusivamente ad acquisire e mantenere il potere, a guidare il cambiamento, a influenzare la gente, a mantenere una parvenza di controllo.

Nel corso delle ultime due generazioni, la parola “antico” è diventata un termine peggiorativo. Ora è sinonimo di “usurato, obsoleto”, mentre l’aggettivo “nuovo” indica automaticamente “migliorato, superiore”. Il che è perfettamente logico quando si parla di macchine, ma è tragico se ci si riferisce alle persone.

Oggi siamo fissati sulle novità e questo ci porta erroneamente a trascurare la sostanza delle cose. Con questa perdita di valore del concetto di “antico”, gli anziani e i valori più profondi e tradizionali, non sono più importanti, la saggezza è stata rimpiazzata dalla competenza tecnologica, l’invecchiare viene considerato una lunga discesa dalla forza e dalla giovinezza verso l’infermità e la vecchiaia. I costi di questi cambiamenti, per la felicità umana e la stabilità sociale, sono incalcolabili.

Ormai è un dato di fatto che la nostra società si basa sul potere che viene dalla tecnologia. È questo potere che ha riplasmato il mondo e che continua a farlo: è questo potere che guida la creazione di ricchezze e gli incentivi economici per la ricerca e per lo sviluppo; ed è questo potere che mantiene uno status quo che minaccia lo sviluppo umano in modalità che pochi di noi riescono a vedere. A guidare la tecnologia moderna inoltre, non è solo il desiderio di potere; è la paura di non poter vivere senza di essa.

Ma siamo proprio sicuri che la tecnologia sia l’unica risposta ai problemi dell’umanità?

tecnologiaOggi, per la maggior parte delle soluzioni dei problemi, ci troviamo ad applicare una struttura sistemica archetipica detta di “transfert”; che equivale a dire che si agisce per alleviare i sintomi di un problema, ma si finisce per divenire sempre più dipendenti da tale “soluzione sintomatica”.

Le dinamiche del transfert possono insorgere ogni volta che affrontiamo un problema complesso, e c’è differenza tra soluzioni “sintomatiche” e “fondamentali”. Le soluzioni sintomatiche sono rimedi rapidi e momentanei che gestiscono sintomi del problema senza andare alla radice e cercare soluzioni più profonde. La verità è che solo una soluzione fondamentale permette di andare alla radice del problema e di risolverlo del tutto.

Spesso le soluzioni sintomatiche si trasformano in vere e proprie dipendenze.

In genere pensiamo alla dipendenza come a un problema personale. Ma la dinamica del transfert dimostra che in realtà essa è un fenomeno sistemico che ricorre a molti livelli.

Il transfert è uno dei pattern più comuni e insidiosi della società moderna: richiedere soluzioni rapide a problemi anche molto complessi. Poiché è molto comune, spesso passa del tutto inosservato; gli individui e le organizzazioni non riescono a vedere che le loro capacità di trovare soluzioni fondamentali vengono erose finché la dipendenza e gli effetti collaterali non raggiungono proporzioni enormi, producendo inevitabili crolli.

L’uomo ha un’innata tendenza a influenzare le vite degli altri, per “migliorare” le cose o, in certa misura, per renderle più in linea con ciò che gli sta a cuore. Questo “desiderio di efficienza” potrebbe essere il desiderio di aiutare un artigiano a velocizzare il proprio lavoro, di risolvere un problema pressante di struttura del gelato, di semplificare le procedure.

Un metodo di base per aumentare l’efficacia personale è certamente ricorrere alla scienza e alla tecnologia moderna, ma un altro è la crescita integrata (emotiva, mentale, fisica e spirituale), che consente un aumento della saggezza. In altre parole, occorre coltivare il nostro senso di connessione con la natura e con gli altri e imparare a vivere in modi che sviluppino naturalmente in noi la capacità di essere umani.

I due approcci non si escludono a vicenda, ma spesso si rischia di spostare il peso sulle soluzioni tecnologiche perdendo di vista lo sviluppo delle nostre capacità. La percezione del potere della tecnologia moderna riduce progressivamente il bisogno di coltivare le nostre fonti di potere personali. Fino ad annullarle del tutto.

La tecnologia non ha, in sé, niente di sbagliato; i progressi tecnologici possono far evolvere le nostre conoscenze della natura e dell’universo e arricchire la nostra esistenza. Ma, come per molte altre dinamiche di transfert, l’aspetto pericoloso del ricorso alla tecnologia moderna è il fatto che questa tendenza allontana la nostra attenzione da fonti di progresso più importanti.

Oggi il progresso viene definito, fondamentalmente, attraverso i nuovi sviluppi tecnologici; qualunque sviluppo positivo nel nostro benessere personale passa completamente in secondo piano. Dunque il divario tra saggezza e potere, in perenne allargamento, non è accidentale o dovuto alla sfortuna, ma nasce da una struttura di base da noi costruita nella società moderna. E continuerà ad amplificarsi, finché non riusciremo a vedere e comprendere i meccanismi di questa struttura.

Ciò che è venuto a mancare, nel ventesimo secolo, è un pensiero culturale centrale in grado di unificare economia, tecnologia, ecologia, società, materia, mente e spiritualità. Lo sviluppo di una consapevolezza e di un pensiero integrativo è stata sostituita dalla tendenza “di default” a concentrarsi sul business e sul guadagno.

Anche il nostro “sistema gelato” è ormai definito e chiuso dentro confini ben delineati da chi detiene il potere tecnologico.

Da una parte si impongono macchinari sempre più sofisticati e multifunzionali, corredati di touch-screen e automatismi esagerati; ma con l’aumentare delle prestazioni aumentano i costi per poter accedervi e per poterne garantire la funzionalità nel tempo. Macchine che cinquant’anni fa venivano concepite per durare vent’anni, oggi escono di produzione dopo quattro, esattamente come le autovetture e sembra che rincorrano quasi le mode dei telefonini…

Dall’altra parte un’altra tecnologia si è sostituita alla formulazione delle ricette e alla preparazione dei prodotti di base per velocizzare le operazioni di pesatura fino addirittura a sostituirsi completamente all’estro e all’artigianalità dell’operatore, con i prodotti pronti all’uso.

gelati fintiIl tutto nasce per alleggerire il carico di lavoro del gelatiere che però si trova ben presto in una spirale dalla quale non può uscire, poiché nel tempo ha dimenticato di “conoscere” o coltivare l’essenza del proprio mestiere.

Inoltre questo sistema è crudele con chi non si vuole adattare, che ne diventa lo zimbello. Se qualcuno si azzarda a dire che si vorrebbe preparare da solo i semilavorati viene deriso non solo dalla filiera tutta, ma dagli stessi colleghi che ormai sono nel vortice della convinzione, che senza quella tecnologia non è più possibile lavorare, che il tempo perso nel preparare i prodotti è meglio spenderlo a casa o in vacanza. Discorsi di tutto rispetto questi ultimi che però gli stessi che li pronunciano non riescono ad applicare, poiché i costi di gestione oggi sono talmente elevati che non ci si può permettere di fermarsi e occorre aggiungere sempre più prodotti (di facile preparazione) per poter accontentare sempre più clienti, così da aumentare il fatturato che ci serve per pagare…la tecnologia!

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5 commenti

  1. serve sempre una riflessione sul mondo del gelato , con mio grande dispiacere noto che sempre più spesso è scomparsa la parola “artigianale” accanto alla parola gelato. Gusti omologati e standard, stessi nomi , poco sapore, tanta apparenza a discapito della sostanza…aprono gelaterie pseudo-artigianali di continuo , purtroppo sulla vecchia convinzioni del lavoro tre mesi in un anno…manca la creatività, la gioia negli occhi degli addetti, manca la competenza, manca la PASSIONE…io non mi piego al sistema, io faccio questo lavoro nonostante tutto, perchè amo il GELATO ARTIGIANALE che mi permette di esprimere me stessa, le capacità che piano piano ho conquistato, amo i miei clienti, lo amo quando mi ripaga, lo detesto quando mi fa sentire frustrata, quando mi richiede sacrifici , quando mi allontana dagli amici, quando piove e lo vedo “triste”, quando sbaglio e ne faccio troppo poco, quando un gusto non viene come vorrei…..e non lo cambierei per nessun lavoro al mondo!!! NICOLETTA

  2. Articolo commento del 12/11/2012
    https://icerockblog.wordpress.com/2010/12/23/micronizzazione-delle-miscele-di-gelato/#comment-733
    Sono un eretico , lo confesso. Quindi quello che dirò merita il rogo.Ma qualcuno fuori dal coro, forse, può servire. Non vorrei si dimenticasse che il gelato è un prodotto antico, e non lo ha inventato nessuna delle industrie nominate, semmai da allievo di Cav. Angelo Grasso e il Prof.Carlo Alberto Ragazzi (Milano 1973 ), anche se ho bevuto dalla loro fonte, poche ore, custodite in pochi ma preziosi appunti, vi dico che se innovazione c’ è stata nella gelateria artigianale moderna si deve a loro. Nel 1974 avevo un pastorizzatore Mark da 50 kg, con omogenizzatore. Io non sono nessuno, non ho vinto concorsi mondiali ma Vi dico solo che un buon gelato lo fa solo un prodotto che ha le materie prime migliori, a patto che l’ ARTIGIANO, sappia bilanciare la miscela . Scusate sono un eretico, ma semilavorati e industria e macchine strane non servono più, perchè oggi abbiamo i CONGELATORI . Mio nonno nel 1896 portava le lastre di ghiaccio dall’ Abetone per fare la salamoia e girare a mano una ruota, ma fuori c’ era una mucca bruno-alpina a fornire latte e panna vera non quella che ci forniscono le Centrali .
    Meditate gente meditate, non comprate più macchine e fermate quelle che avete non servono. Ma io ” Sono un eretico , lo confesso ”
    Filippo gelatofaidate.it

  3. Oggi chi apre una gelateria (e ce ne sono ancora inspiegabilmente tanti che lo fanno), lo può fare stando all’interno di questo sistema gestito da chi produce macchinari e prodotti semilavorati.
    I veri gelatieri artigiani rappresentano forse meno dell’1% del mercato ed anch’essi sono costretti ad aver a che fare con la prepotenza dei loro fornitori…
    Per quanto riguarda la risposta del signor Filippo Capaccioli: tu parli bene, mi ha incuriosito questo tuo fervore in difesa dell’artigianalità e volevo farti i miei complimenti. Poi però sono andato a visitare il tuo sito.
    Ho potuto notare che al lato dei tuoi proclami, sul tuo sito vendi una base in polvere a 300 grammi/kg per preparare un gelato casalingo…. Cosa del tutto inutile visto che basta equilibrare bene gli ingredienti e aggiungere un po’ di tuorlo d’uovo per ottenere un ottimo gelato da mangiare subito. Per quanto riguarda i sorbetti e le granite non entro nemmeno in discussione poiché ritengo gli stabilizzanti inutili se si supera una certa percentuale di frutta (ricca di fibre naturali).
    In Sicilia nessuno si azzarda ad inserire fibre, destrosio o neutro in una granita degna di questo nome: basta zucchero (saccarosio), acqua e frutta nelle quantità corrette…
    Il tuo consiglio di abbandonare le macchine può essere condiviso solo per il fatto che costano uno sproposito, consumano un sacco di energia e, se il gelato lo si deve fare a casa, naturalmente si può farne a meno.
    Visto che hai semplicemente copiato e incollato un tuo commento ad un altro post del 2012, mi chiedo se questo è un modo poco impegnativo di farti pubblicità e vendere le tue “basi NON industriali” oppure se hai poco tempo per elaborare commenti nuovi.
    Non ti offendere, ma l’onestà intellettuale ritengo sia molto importante.
    Albo

  4. Considerando l’autore del blog uno che ci capisce in fatto di gelato, chiedo a lui quali corsi per gelato consideri validi. Sono un appassionato che vorrebbe fare del gelatiere un mestiere ( magari anche andandomene all’estero a farlo) e vorrei un consiglio su quale corso seguire per iniziare ad apprendere l’arte. Al momento mi sono limitato a leggere qualche libro ( quello di Caviezel, per esempio…ed altri). Grazie

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