Il bilanciamento delle ricette: di che si tratta?

Ci sono sempre più gelaterie e gelatai, ma ancora pochi “gelatieri” che conoscono le regole di bilanciamento delle ricette. Quanti sono veramente in grado di costruire le proprie ricette da soli?
Mi capita sempre più spesso di parlare con giovani colleghi che vorrebbero approfondire le regole del bilanciamento ma quasi nessuna delle scuole di formazione aziendali affrontano nel dettaglio tale argomento.

Lobrano CaviezelMolti pensano che un software possa risolvere il problema. Ma il software non può giudicare un gusto o decidere la qualità degli ingredienti. I software in commercio riescono egregiamente a velocizzare le operazioni, ma in ultima analisi la scelta degli ingredienti è un lavoro “artigianale” che non può essere demandato ad una macchina.

Inoltre le variabili in campo possono essere davvero tante, dalla scelta di diversi tipi di zuccheri alla scelta di diverse fonti di materia grassa o dei solidi in genere.

Insomma per imparare la vecchia e cara penna, foglio e calcolatrice restano ancora insostituibili strumenti per capire il meccanismo complesso che sta dietro alla creazione di una ricetta di gelato ben bilanciata. Poi una volta acquisito il meccanismo basta mettere i dati in un foglio di calcolo, inserire alcune semplici formule e il gioco è fatto.

Alla luce di tali riflessioni e di alcune richieste specifiche, ho deciso di dedicare tre giornate formative a questo argomento, per chi conosce già il mestiere ma che vorrà mettersi in discussione e affrontare un po’ di matematica e di chimica applicata alla gelateria.

Dal 17 al 19 Marzo 2014, a Casalecchio di Reno ci sarà quindi un corso intensivo di bilanciamento. Lo so sono tre giorni, ma credetemi per affrontare bene tali argomenti forse non sono nemmeno abbastanza! Ce la metteremo tutta, armati di penna, fogli e calcolatrice. Le iscrizioni sono aperte, il numero dei partecipanti è chiuso a dieci, il prezzo è abbordabile e si può usufruire di un forte sconto se ci si prenota in anticipo (entro il 12 marzo) direttamente sul sito: Shop/icerock.it  Per chi viene da fuori ci sarà una convenzione con un paio di hotel della zona (su richiesta). Vi aspetto.

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Un pensiero riguardo “Il bilanciamento delle ricette: di che si tratta?”

  1. La mia approvazione all’iniziativa è totale.Quando una gelateria decide di diventare ”Artigianale ” non posso che approvare e la strada non può che essere questa. Solo queste iniziative riescono a liberarsi dai prodotti industriali che illudono di ottenere l’eccellenza.ma questa si ottiene solo quando il gelatiere utilizza prodotti a Km. 0 , frutta maturata sull’albero, latte appena munto etc ma questo è possibile solo se si è in grado di ” Bilanciare ” la miscela.

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