Forse a qualche gelatiere è sfuggito questo articolo!

Dopo le sconcertanti rivelazioni di Striscia la Notizia dei giorni scorsi, sulla mancanza dei cartelli degli ingredienti in molte gelaterie d’Italia, mi è venuto in mente un vecchio articolo che scrissi nell’ormai lontano 2006 per la rivista Gelatiere Italiano.

Ve lo riporto tale e quale.

striscialanotizia

Dal novembre 2005 è cambiata la norma che regola il Cartello Unico degli ingredienti

Nonostante siano passati diversi anni dalla sua entrata in vigore, la direttiva comunitaria 2003/89/CE, detta degli “allergeni”, risulta essere ancora poco conosciuta e, in ambito artigianale, spesso non applicata.

Questa direttiva è stata emanata per “raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati”. Ciò comporta una maggiore chiarezza sulla composizione dei prodotti alimentari i cui ingredienti devono essere tutti segnalati in etichetta (per i prodotti confezionati) e sul Cartello Unico degli Ingredienti (per le produzioni artigianali).

Mentre la vecchia normativa del 2000 prevedeva ancora la possibilità di escludere dall’elenco i singoli ingredienti di un “ingrediente composto” quando questi erano presenti per meno del 25% del prodotto finale, oggi bisogna elencarne tutti i componenti. Ad esempio la confettura di frutta, che prima veniva indicata in modo generico, bisogna scomporla in zucchero, frutta, conservanti, coloranti, ecc…

vaschette di gelato icerockLa regola del “25%” era stata introdotta circa venticinque anni fa per evitare di rendere eccessivamente lunghi gli elenchi degli ingredienti sulle etichette e sul Cartello Unico.

Oggi i tempi sono mutati: nella Comunità Europea, alcuni recenti studi hanno evidenziato che circa l’8% dei bambini e il 3% degli adulti soffrono di disturbi causati dall’assunzione di determinate sostanze alimentari di uso comune.

A fronte di queste nuove esigenze legate ad intolleranze ed allergie alimentari, il legislatore ha ritenuto necessario obbligare chi produce e commercializza alimenti ad indicazioni complete circa l’eventuale presenza di sostanze allergeniche tra gli ingredienti.

Il campo di applicazione di queste norme coinvolge le seguenti categorie:

  1. Prodotti alimentari destinati ad essere consegnati come tali al consumatore finale, siano essi confezionati o sfusi;
  2. Prodotti alimentari destinati ad essere consegnati a ristoranti, ospedali, mense ed altre collettività analoghe.

I mezzi di informazione per le diverse categorie di prodotti sono:

  1. Etichetta per i prodotti preconfezionati;
  2. Cartello Unico sul punto vendita per i prodotti venduti sfusi al consumatore finale;
  3. Documenti di accompagnamento delle merci, per i prodotti destinati alle collettività o a utenti professionali.

Le nuove regole si applicano a tutti i prodotti alimentari compreso il gelato.

FoodAllergies1In allegato alla normativa è stato stilato un elenco delle sostanze alimentari aventi un potenziale allergenico accertato scientificamente. Tali sostanze devono essere bene evidenziate se presenti anche se in forma alterata o residua. Inoltre alcuni ingredienti che venivano fino ad oggi indicati con il loro nome di categoria generico (ad esempio “olii vegetali”) dovranno essere menzionati con il loro nome specifico della materia prima se potenzialmente allergenici (olio di soia, di arachidi, di sesamo, ecc…).

Elenco delle sostanze allergeniche

  • Cereali contenenti glutine (es. grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro varietà ibridate) e prodotti derivati.
  • Soia e prodotti derivati.
  • Frutta secca in guscio (es. mandorla, nocciola, noce, anacardio, noce pecan, noce brasiliana, pistacchio, noce macadamia) e prodotti derivati.
  • Arachidi e prodotti derivati.
  • Semi di sesamo e prodotti derivati.
  • Latte e prodotti derivati (incluso il lattosio).
  • Uova e prodotti derivati.
  • Pesce e prodotti derivati.
  • Crostacei e prodotti derivati.
  • Sedano (compreso il sedano rapa) e prodotti derivati.
  • Senape e prodotti derivati.
  • Biossido di zolfo e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10mg/litro, espressi come SO2
  • Lupini e derivati
  • Molluschi e derivati

Ma come fa il gelatiere ad elencare tutti gli ingredienti nel proprio Cartello Unico e ad evidenziare quei gusti che potenzialmente potrebbero contenere degli allergeni?

Nel caso dei vecchi cartelli prestampati dalle varie associazioni di categoria il problema è reale, poiché non vi sarebbe spazio a sufficienza.

Un buon metodo per risolvere il problema, e che può diventare anche un’utile mezzo di informazione per la clientela, è la redazione di una sorta di “schedario degli ingredienti” a fogli mobili da mettere a disposizione del pubblico ine oltre al Cartello Unico o in sua sostituzione .

Tale schedario può essere battuto al computer e stampato su normali fogli A4 che potranno essere raccolti in un quaderno ad anelli.

Sarà necessario elencare tutte le materie prime utilizzate (stabilizzanti e coloranti inclusi) e dividere in categorie i gusti prodotti, in modo da evidenziarli al pubblico. Ad esempio: Gusti privi di glutine e derivati: …. Gusti privi di latte e derivati: ….. Gusti contenenti uova: ….

leggioTale schedario potrà essere corredato da informazioni utili per valorizzare il nostro prodotto. Ad esempio l’apporto calorico del gelato in rapporto con altri alimenti, oppure l’evidenza sull’utilizzo di prodotti freschi e salutari (latte, panna, yogurt e frutta). Qualche notizia su cosa è la celiachia, ecc… Insomma può diventare un buon mezzo di comunicazione con la propria clientela per conquistarne la fiducia e la fedeltà.

Certo all’inizio sarà un po’ noioso leggere le etichette di tutti gli ingredienti composti e delle basi stabilizzanti per riportare tutto sul nostro schedario. Questo però potrebbe essere anche un incentivo a cercare di usare meno prodotti “complessi” e più ingredienti naturali. Saremo più felici noi di scrivere meno e il cliente capirà con facilità come siamo in grado di lavorare.

Forse alcuni avranno il timore di  svelare ciò che credono debba restare nascosto, forse altri non mettono in chiaro il loro “libro degli ingredienti” perché non conoscono il contenuto del gelato che mantecano, comunque sia, chi non espone questo importante “mezzo di comunicazione della qualità” fa un danno a tutta la categoria.

Dare le giuste e complete informazioni riguardo a ciò che si produce non è solo un obbligo di legge, ma anche un dovere etico nei confronti del nostro cliente.

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