Si parla di Catene e di Gelaterie artigianali

Un argomento “caldo” in questo freddo autunno 2012 è sicuramente la discussione sul futuro della gelateria artigianale in un mercato sempre più invaso dal fenomeno delle catene e dei franchising che  spesso si propongono con un’immagine fotocopia della tradizionale gelateria artigiana.

gelateria artigianaleLe domande che si sentono più spesso nei corridoi delle fiere, tra i colleghi e in alcuni blog sono:

  1. Ma cosa vuol dire gelato artigianale?
  2. E’ artigianale il gelato miscelato in un laboratorio centralizzato e poi spedito in tutto il mondo per essere solo mantecato sul posto?
  3. E’ artigianale il gelato fatto con l’utilizzo di prodotti composti pronti all’uso, da miscelare solo con acqua e/o latte e panna?
  4. E’ artigianale un gelato mantecato e surgelato per settimane e poi venduto come fresco?
  5. E’ artigianale il gelato soft (o mantecato espresso come qualche genio del marketing lo chiama oggi)?
  6. E’ artigianale il gelato fatto con metodi tradizionali ma utilizzando ingredienti di scarsa qualità?

Mi piacerebbe che qualcuno provasse a rispondere seriamente a queste domande…

Io qualche opinione me la sono fatta e vorrei metterla in discussione.

Roberto Lobrano

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6 commenti

  1. Ciao Roby, ti rispondo subito e più che volentieri perché sai quanto sia sensibile alle tematiche proposte nelle domande succitate.. Mi dispiaccio di non poter essere stato presente a Longarone quindi faccio sentire la mia vicinanza ai GxG dandoti le miei opinioni riguardo il tema delle catene e dei franchising.
    1) su cosa voglia dire gelato artigianale ahimè sai già come la penso..impossibile definire un prodotto se non definisci chi o cosa lo produce. Sempre il cane che si morde la coda. La domanda prima dovrebbe essere chi è il gelatiere artigiano. E da li poi seguono le solite, cosa deve sapere e cosa deve saper fare nello specifico per essere considerato tale (artigiano) e da li conseguirebbe una logica di che tipo di prodotti sa proporre (artigianali o meno). Mi viene in mente la bottega del piccolo artigiano di paesini di montagna che fa piccole lavorazioni di intarso a mano sul legno. Ho detto mano! Mica con la catena di montaggio…quindi la manualità la gestualità dell’operatore e la sua specifica conoscenza tecnica sono il nocciolo della questione del suo prodotto..
    2) come sopra: le catene che producono in laboratorio centralizzato e poi ridistribuiscono in bag in box le miscele pastorizzate già aromatizzate solo da rimantecare…beh si commenta da se..la freschezza del prodotto? L’originalità e la fantasia dell’ARTIGIANO? l’imprevedibilità del sapore leggermente diverso? Eppure c’è chi, come ben sappiamo, scrive il gelato come una volta e lo serve in banchi a pozzetto solo x dare un tocco di artigianalità e apparente verità alle parole vuote con cui si fa pubblicità anche nei salotti televisivi, osannato come totem della nuova generazione di giovani imprenditori italiani self Made men..quando noi tutti operatori del settore sappiamo bene le difficoltà ad avere liquidità dalle banche x aprire un singolo negozio..eppure…
    3) sui prodotti composti (basi prebilanciate) qui mi stacco dal pensiero fin qui tenuto. E spiego: se io, vero gelatiere artigiano, con tutte le dovute conoscenze tecniche richieste per essere definito tale, volessi farmi insacchettare le polveri (latte in polvere,destrosio,glucosio,proteine,fibre,addensanti..) in una busta che a sua volta diventerebbe un’emulazione di una base a medio alta grammatura proposta da una qualsiasi azienda produttrice di semilavorati industriali, posso non essere conaiderato artigiano dai miei colleghi? Si tratterebbe solo di migliorare la scaletta della qualità del mio lavoro ma sempre e solo con la mia personale ricetta, naturale come io l’ho pensata e creata con le mie conoscenze, prove…
    4) mantecato e surgelato per settimane..beh anche quello industriale è mantecato e surgelato per settimane..quindi non lo riconosco come prodotto alimentare artigianale che ha nella freschezza una delle sue doti principali. E poi che diamine, ma il gelato fresco è cangiante. Un conto è abbattere una vaschetta per utilizzarla l’indomani un altro per utilizzarla tra una settimana!
    5) soft non è sinonimo di gelato artiginale a casa mia. Per assurdo anche quando prendo una palettata di gelato e lo lavoro per ammorbidirlo per metterlo su un cono lo sto mantecando..forse dovremmo fare chiarezza di vocabolario.. È come la geniale trovata di chiamare “gelato caldo” un banalissimo semifreddo da vaschetta.. Magari se al prossimo incontro ci mettessimo a fare un po’ di glossario unificato su: gelato caldo, gelato soft, sorbetto, gelato di frutta, e quant’altro..e cominciassimo poi a metterlo in una bella cornice appeso nei nostri locali eviteremmo di fare disinformazione e confusione nei clienti… Perché forse dovremmo focalizzare di più l’attenzione al consumatore che è poi colui che fa le richieste..e se già parte con l’informazione errata…ah la comunicazione!
    6) e infine la qualità dei prodotti..beh questo è un problema etico più che altro.. Come si può pensare di ottenere un prodotto qualitativamente alto se l’ingredientistica di base è scarsa?Mi affido al giudizio palatale del consumatore..ma anche in questo caso, come possiamo dare controprova della “disonestà” di un collega che opera in maniera truffaldina? Non esiste un organo che possa dire chi usa o meno prodotti di qualità? E quali sono poi? Ognuno è anche libero si acquistare ciò che vuole per il suo laboratorio…potrebbe essere un problema di scadenze casomai se acquistassimo materiale a breve scadenza o addirittura scaduto ma qui è terreno dei NAS..possiamo al massimo affidarci al buon senso del artigiano che non ragioni su logiche qualità-prezzo..il prezzo dei pistacchi, quelli buoni, è elevato..c’è chi vende gelato al pistacchio prodotto con pistacchi o paste che hanno prezzi meno della metà rispetto al prezzo di riferimento di un prodotto qualitativamente alto solo perché si è ragionato su logiche di basso costo produttivo per un maggior ricavo..ma qui il problema è anche etico rispetto alle case produttrici che inseriscono senza scrupoli 5 o 6 tipi di pasta dello stesso gusto solo per poter “accontenare” più clienti e accaparrarsi più fette di mercato. Se fossero proprio le case produttrici di semilavorati a produrre solo alta qualità avremmo una corsa votata verso l’alto rispetto alla bassa standardizzazione del gusto di cui siamo tristi spettatori. E anche qui lamento però la sempre più crescente e preoccupante incapacità dei consumatori di riconoscere la vera qualità, i veri sapori e gusti di una volta che via via vanno perdendosi..ma questo è un discorso troppo vasto ed è una questione sia di educazione alimentare che di disponibilità economica di soddisfacimento del bisogno alimentare per cui oggi “ci si accontenta”…
    Mi congedo con un abbraccio e una stretta di mano a tutti i colleghi (professionali) che leggeranno e spero dicano la loro per aiutare il gelato artigianale ad uscire da questo golgotha di finta qualità basata solo su parole e non sui fatti!

  2. Ciao Roberto.

    Entrando subito nel merito del tuo questionario mi viene da rispondere “SI” solo alla sesta domanda. Per tutte le altre bisogna fare dei distinguo a seconda dei casi:

    Non so cosa sia (a questo punto) il gelato artigianale! Per la camera di commercio io sono un’artigiano ma mi posso considerare tale? Quando uso ingredienti freschi SI, Quando uso prodotti flash probabilmente NO…e quando uso la pasta di nocciola, di pistacchio o del semplice saccarosio (tutti semilavorati) è un NI? E quando lo servo nei coni e nelle coppette sicuramnte SI. Però i coni li compro gia fatti ed è un nuovo dubbio. Il gelato Soft può avere un suo spazio, perchè no, nulla vieta che questo venga preparato con una miscela artigianale. La qualità dell’ngrediente non determina l’artigianalità, secondo me, si trova in commercio dell’ottima frutta congelata e pulita non vedo perchè debba sminuire il risultato del prodotto.

    Le catene di negozi (questo è il tema di cui più si parla in questi mesi) non sono tutte uguali. Se ne parla anche in articolo dell’ultimo numero de “Il Gelatiere” e stranamente non del tutto negativamente dal momento che si tratta di grandi nomi di multinazionali palesemente industriali. Se si tratta però di negozi “blu” tutti partono alla riscossa.
    Io non credo che il quesito 2 possa avere una risposta netta.
    Produrre in proprio grandi quantità di miscele con ricette ed ingredienti eclusivi e mantecarlo e servirlo servirlo esclusivamente nei propri punti vendità di proprietà (non in francising) è qualcosa di nuovo che secondo me molto si avvicina all’artigianale. Lo considero come un grande negozio in cui si passa dal laboratorio alla vetrina prendendo l’aereo. Alcuni sostengono che oltretutto questi gelati siano cari ma osservo che i gelati veramente industriali (cornetti e stecconi vari) costano, al kilo, il doppio.
    Forse la cosa che più da fastidio ai critici è il successo di imprenditori GIOVANI (parola imbarazzante in Italia) molto coraggiosi e forse anche un po’ fortunati. Questi signori, senza particolari background in materia di gelato hanno avuto l’idea prima degli altri, tutti quanti impegnati a cercare la base100 piu’ buona ed economica possibile.

    L’artigianale al 100% non esiste più, secondo me, perchè non è più possibile avere ingredienti puri con cui lavorare. Non si puo’ più sgusciare un uovo fresco, usare il latte crudo è complesso e difficile eccetera…. Tutto si può fare ma dovremmo trovare clienti disposti a pagare ben oltre i 20/ 25 € al kilo un prodotto che nell’immaginario di massa deve, anche se non dovrebbe, costare molto poco, il cliente medio non vuole sentire storie oltre i 15 € al kilo e spesso pretende 80 o 90 grammi serviti nel cono per poco più di 1€ non considerando il lavolro che pu’ esserci dietro. E allora ben vengano le catene Blu che si pongono nel giusto mezzo dandosi anche il compito di rieducare la clientela.

    Le catene in futuro potranno solo rafforzarsi, grazie anche al loro marketing, molte piccole finte gelaterie artigianali piene di prodotti fantasy scompariranno, i pochi che già oggi propongono una certa eccellenza non avranno nulla da temere. Sempre secondo me.

    Grazie dello spazio Roberto. Buone feste e buon lavoro.

    Marcello Costamagna
    Gelateria Stracciatella Cuneo

    • Sono Alex e non sono nessuno ci sono dei processi evoluti nella vita che nessuno può fermare neanche Caviziel che oggi trovo “vecchio” anzi direi quasi passato si è vero che è la Bibbia Della gelateria ma oggi quanti di noi sanno quello che c’è scritto nella Bibbia??
      Ci sono processi evolutivi che nella vita non si possono evitare e fermare bisogna andare sempre avanti avanti avanti

      • Qui non si mette in dubbio che tutto cambia, anzi è necessario scegliere il cambiamento che vada nella giusta direzione. Una lettura così semplicistica e priva di apprezzamento per chi è venuto prima di noi non meriterebbe risposta… ma in fondo è proprio per questo che c’è bisogno di mobilitazione altrimenti si rischia di lasciare il nostro lavoro nelle mani di…nessuno!

  3. A Roberto Lobrano forse il mio commento del 12/11, anche se chiaramente provocatorio, può interessare:
    Articolo commento del 12/11/2012
    https://icerockblog.wordpress.com/2010/12/23/micronizzazione-delle-miscele-di-gelato/#comment-733
    Sono un eretico , lo confesso. Quindi quello che dirò merita il rogo.Ma qualcuno fuori dal coro, forse, può servire. Non vorrei si dimenticasse che il gelato è un prodotto antico, e non lo ha inventato nessuna delle industrie nominate, semmai da allievo di Cav. Angelo Grasso e il Prof.Carlo Alberto Ragazzi (Milano 1973 ), anche se ho bevuto dalla loro fonte, poche ore, custodite in pochi ma preziosi appunti, vi dico che se innovazione c’ è stata nella gelateria artigianale moderna si deve a loro. Nel 1974 avevo un pastorizzatore Mark da 50 kg, con omogenizzatore. Io non sono nessuno, non ho vinto concorsi mondiali ma Vi dico solo che un buon gelato lo fa solo un prodotto che ha le materie prime migliori, a patto che l’ ARTIGIANO, sappia bilanciare la miscela . Scusate sono un eretico, ma semilavorati e industria e macchine strane non servono più, perchè oggi abbiamo i CONGELATORI . Mio nonno nel 1896 portava le lastre di ghiaccio dall’ Abetone per fare la salamoia e girare a mano una ruota, ma fuori c’ era una mucca bruno-alpina a fornire latte e panna vera non quella che ci forniscono le Centrali .
    Meditate gente meditate, non comprate più macchine e fermate quelle che avete non servono. Ma io ” Sono un eretico , lo confesso ”
    Filippo
    Mi aspettavo una replica che non è arrivata, forse ho ragione ?

    • Caro Filippo mi vedo costretto a replicare, soprattutto dopo che ho visitato il tuo sito dove spacci una base ad alta grammatura (gelatofaidate) per “gelato artigianale da casa”. Come fai ad essere coerente con quello che dici su questo blog vendendo un prodotto che è una vera base da gelateria ad alta grammatura (ben 450 grammi per ogni litro latte!!!) dove dentro c’è praticamente la stessa composizione di una base (zuccheri, latte in polvere e stabilizzanti) fatta dalle più comuni aziende del settore? Inoltre il tuo prodotto si congela in modo statico nel freezer per 8 ore e poi si sbatte con una frusta o un frullatore? A me più che un gelato artigianale mi sembra una copia casalinga del “Gran Soleil”, che di sicuro non si può definire un gelato…
      La vera eresia è quella di considerare il gelato artigianale una ricetta letta su internet ed assemblata alla meglio tra le mura della cucina di casa. Stiamo parlando evidentemente di cose diverse.
      Non fraintendermi, il mio non è un attacco personale. In questo marasma di definizioni e nella totale mancanza di regolamenti, mi sento però di dire una cosa che credo certa per tutti gli operatori del settore che abbiano buon senso e conoscenza del mestiere: il gelato è il risultato di un congelamento che prevede contemporanea agitazione. Ti consiglio con simpatia di farti un bel regalo di Natale: comprati il libro “Scienza e tecnologia del Gelato Artigianale” di Luca Caviezel, troverai anche un po’ di storia su come è nato questo prodotto e quali devono essere le sue caratteristiche tecniche (lui, il Cavalier Grasso e il Prof. Ragazzi li ha conosciuti molto bene, così potrai integrare i tuoi appunti…).
      Un saluto
      RL

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