La comunicazione della qualità nel mondo del gelato

Miti e leggende. Seconda parte

Oggi, per una sorta di pregiudizio virale, la maggior parte delle persone prende per buona un’equazione per cui ciò che è considerato “naturale”, in quanto tale viene giudicato più “buono”, più “giusto”, più “sano” e più “sicuro”. Come ampiamente dimostrato nel libro di Gilberto Corbellini “Perché gli scienziati non sono pericolosi” …”Il sistema di implicazioni semantiche “naturale=sicuro=innocuo=moralmente buono” è diventato una sorta di “mantra” ideologico che tiene in stato di ipnosi una buona parte della società occidentale.”

Ecco così che nel nome della purezza ad ogni costo si arrivano spesso a dire delle castronerie senza fondamento e ad alimentare il terrorismo della disinformazione. Internet è piena di pseudo scienziati che sparano a zero su tutto ciò che non è considerato “naturale” senza fornire peraltro dati oggettivi a sostegno delle loro tesi, che spesso sono riportate di sito in sito con il sistema del copia-incolla indiscriminato.

Il mondo della gelateria non è scevro da queste contaminazioni, anzi, talvolta certe informazioni sono alimentate ad arte per fornire nuove argomentazioni di vendita di prodotti confezionati con aureole di naturalità e privi di chissà quali pericolosi veleni…

Nel precedente articolo ho iniziato ad affrontare questo delicato argomento trattando di alcuni tipi di zucchero.

Un’altra famiglia di ingredienti recentemente bistrattata ed accusata ingiustamente di tossicità, e che da sempre è parte integrante dei nostri gelati, è quella degli emulsionanti.

Il gelato, si sa è un’emulsione di aria in altre sostanze liquide e solide, tra cui acqua e grassi, a loro volta emulsionati per poter donare una struttura ottimale al prodotto finale.

Gli emulsionanti utilizzati in gelateria sono prevalentemente di tre tipi: le lecitine, i mono e digliceridi degli acidi grassi e i sucresteri. Nomi un po’ difficili da pronunciare e che il legislatore europeo per comodità ha riunito in una classificazione alfanumerica di tutti gli additivi alimentari: una E maiuscola, che sta per Europa, ed un numero. Questa procedura era nata per evitare di far scrivere sulle etichette gli ingredienti in tutte le lingue dell’Unione, ottimizzando gli spazi e favorendo la comprensione interlinguistica.

Col tempo però, l’equazione “E = prodotto chimico”, causata dalla scarsa conoscenza degli additivi, ha vanificato questo obiettivo causando disinformazione e fobie verso tutti i prodotti indiscriminatamente, anche di quelli più innocui.

Lo stesso termine Additivo Alimentare pare infatti faccia paura a molte persone. In realtà il termine additivo sta ad indicare un prodotto che non viene consumato come alimento in quanto tale, ma che viene aggiunto intenzionalmente ad un composto alimentare per ottenere diverse funzioni estetiche, di conservazione e di struttura.

Tra gli additivi alimentari figurano tra gli altri, la lecitina, la farina di semi di carruba, gli alginati (ovvero la farina di alghe disidratate) ed altri prodotti del tutto innocui e se vogliamo “naturali” secondo l’accezione preferita di certi puristi.

Gli emulsionanti servono a legare tra loro sostanze immiscibili come l’acqua ed i grassi che abitualmente compongono la miscela del gelato ed in questo non c’è nulla di male, anzi. Si riesce ad ottenere così un prodotto più omogeneo, equilibrato e che trattiene la giusta quantità di aria, elemento fondamentale del gelato, sia per la sua struttura che per la sua conservazione agli sbalzi termici.

Le lecitine (E322) ad esempio, si trovano nel tuorlo dell’uovo, nei semi di certe leguminose come la soia e nei cereali. Tra le caratteristiche delle lecitine spicca il loro potere antiossidante (soprattutto quelle della soia e del germe di grano) ed in gelateria vengono impiegate per il loro potere emulsionante, in quanto nella loro molecola è presente una parte che ha affinità coi grassi ed una parte idrofila che li lega all’acqua.

Nell’alimentazione umana esse assumono un’importanza fondamentale poiché sono costituenti delle membrane cellulari. Quindi le lecitine non sono soltanto un alimento innocuo, ma svolgono anche delle attività funzionali al nostro organismo, soprattutto nella prevenzione di certe malattie cardiovascolari.

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono derivati dalla reazione tra gliceridi naturali (grassi vegetali o animali) e derivati alcolici ed esteri: hanno quindi una composizione chimica simile a quella dei trigliceridi, di conseguenza sono prodotti sicuri da un punto di vista tossicologico, tanto che la FAO ne ha decretato la DGA (dose giornaliera accettata) addirittura senza limiti. Dire che sono dannosi perché prodotti “chimici” e non naturali ha lo stesso valore che sostenere che il curaro non è dannoso perché è un prodotto estratto naturalmente dalle liane, mentre l’acqua potabile che beviamo tutti i giorni è pericolosa poiché trattata “chimicamente” con il cloro…

Altro discorso invece si deve fare a proposito dei grassi vegetali idrogenati, la cui pericolosità è stata accertata e documentata.

Questo tipo di sostanze però non viene abitualmente utilizzato per la realizzazione del gelato artigianale tradizionale, salvo da chi si affida ad alcune basi pre-bilanciate che li contengano.

L’idrogenazione è un processo chimico-meccanico che aumenta la saturazione degli oli vegetali per ottenere margarine e grassi vegetali solidi. Questo processo però può provocare la formazione accidentale di acidi grassi trans, ovvero con una conformazione innaturale ed instabile. È stato appurato che gli acidi grassi a forma trans possono favorire patologie cardio-vascolari e il diabete. Di fatto, secondo le disposizioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), questi tipi di acidi grassi non possono essere presenti negli alimenti per più del 2%.

Un buon gelato artigianale però non ha bisogno di questi prodotti, basta infatti utilizzare una buona panna di origine vaccina per incrementare i grassi di una ricetta e non ci sono rischi di inserire grassi idrogenati.

I grassi vegetali raffinati invece sono oli trattati con processi di frazionamento, meno invasivi dell’idrogenazione. Si tratta in pratica di una selezione delle parti solide presenti già in natura nell’olio di partenza, in modo da selezionare la parte migliore dell’olio senza operare chimicamente sulla sua struttura fisica. La raffinazione di fatto non comporta la creazione dei pericolosi acidi grassi trans. Questi prodotti risultano quindi innocui per il nostro organismo.

Alla luce di tutto questo risulta evidente che il gelatiere debba conoscere i prodotti che utilizza nel formulare le proprie ricette: gli operatori del nostro settore dovrebbero essere in grado di rassicurare la propria clientela sulla salubrità di ciò che utilizzano ed è oltremodo utile che sappiano reagire alle falsità che danneggiano tutta la nostra categoria.

Eliminare tutti gli ingredienti dalle nostre ricette tradizionali perché qualcuno sostiene che ogni cosa può essere dannosa, non è propriamente la scelta della ragione. Indirettamente equivale ad avvalorare le tesi della disinformazione, a tutto vantaggio di chi sfrutta questi “mantra ideologici” per propinarci prodotti confezionati in fragili involucri di marketing.

La cultura professionale di ciascun gelatiere è l’arma migliore contro la cattiva informazione.

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3 commenti

  1. Buonasera, io credo che così come è stato detto per i grassi vegetali idrogenati: “Un buon gelato artigianale però non ha bisogno di questi prodotti…” anche per gli emulsionanti valga lo stesso discorso, indubbiamente rendono il gelato più cremoso, viste le loro caratteristiche emulsionanti appunto, ma non sono poi così indispensabili per un buon gelato, soprattutto se consumato in breve tempo. Lei cosa ne pensa? Ovviamente nei gusti contenenti tuorlo d’uovo sono presenti, ma è possibile produrre un buon gelato senza l’utilizzo di lecitine aggiunte e mono-di gliceridi vari? e dell’inulina cosa ne pensa?
    Grazie.

    • Buonasera Cesare,
      le rispondo volentieri ad entrambe le domande.
      Contrariamente a quanto si può pensare un “buon gelato” ha bisogno di emulsionanti. Infatti la miscela che lo compone è un mix di ingrediendi che fisicamente non ha un equilibrio stabile (grassi, acqua, altri solidi e aria). I mono e i digliceridi e le lecitine avendo un bilancio idro-lipofilo basso non sono molto efficaci come emulsionanti nelle miscele con molta acqua e pochi grassi (come il gelato). Ma allora perché vengono utilizzati? Perché in realtà creano una parziale flocculazione dei globuli di grasso; questi, unendosi in grappoli permettono l’ingresso dell’aria nel gelato durante la mantecazione. Questa poi viene trattenuta dall’elasticità delle proteine.
      Se non si usano questo tipo di emulsionanti il gelato risulta più pesante, meno digeribile e tende ad invecchiare molto velocemente… E dato che sono assolutamente innocui per la salute non vedo perché biognerebbe eliminarli…
      Dell’inulina (la fibra vegetale estratta dalla radice della cicoria, ma presente anche nei carciofi ed in altre verdure) non posso che pensarne molto bene.
      Si tratta infatti di un alimento funzionale, ipocalorico e interessantissimo sotto il profilo tecnico per il gelatiere.
      E’ una fonte di solidi da utilizzare senz’altro in miscele con molta acqua (compresi i sorbetti alla frutta). Simula cremosità ed aiuta bilanciare i solidi e l’acqua. In abbinamento allo yogurt apporta regolarità ed aiuta la pulizia dell’intestino. Attenzione a non esagerare perché potrebbe risultare lassativo se usato in quantità eccessive.

  2. Ciao, mi ricollego a questo vecchio post (molto interessante come tutto il blog).

    Ultimamente – e mi riferisco a recentissime conferme scientifiche – si parla degli emulsionanti come di potenziali scatenanti di infiammazioni gastro-instestinal croniche, tra cui il morbo di Crohn, e di obesità.

    Faccio una premessa: anche io sono uno di “quelli degli ingredienti naturali”, ma con tutta la volontà di approfondire e di andare oltre alla disinformazione dilagante. Ma anche con una punta di scetticismo (in qualità di consumatore), e con la volontà di aiutare gli artigiani a comunicare (in qualità di venditore).

    Siccome (ti cito perché ci combatto quotidianamente anche io) “la cultura professionale di ciascun gelatiere è l’arma migliore contro la cattiva informazione”, vorrei sviscerare quanto più possibile l’argomento emulsionanti (lecitina, ma soprattutto mono e digliceridi, e sucresteri).

    Grazie e buon lavoro.

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