Miti e leggende della comunicazione alimentare

Dai primi anni del ‘900 ad oggi le abitudini socio-culturali della nostra parte di mondo sono cambiate ad una velocità sempre più vorticosa. La vita si è sensibilmente allungata, ma nel contempo sono sorte molte malattie croniche. L’alimentazione in tutto ciò ha influito e gioca tutt’ora un ruolo determinante. Il cibo è più accessibile e vario e forse anche questo può essere considerato un problema, poiché l’uomo non ha fatto in tempo ad adattarsi geneticamente al poco movimento ed a questa abbondanza alimentare. L’obesità, le malattie cardiovascolari e tumorali, che vengono quotidianamente collegate alle cattive abitudini alimentari, portano ad avere in una sempre più ampia fetta di opinione pubblica, delle insicurezze psico-sociologiche nei confronti del progresso. Molte persone quindi cercano conforto in filosofie alimentari più o meno estremiste che vanno assumendo spesso connotati pseudoscientifici fino a trasformarsi in vere e proprie cacce alle streghe.

Questo fertile terreno, associato ad una comunicazione frammentaria e ad una notevole mancanza di cultura dell’alimentazione, dona il fianco alla stigmatizzazione di prodotti del tutto innocui e, contestualmente, ad offerte di prodotti che mescolano verità a truffe che finiscono per confondere anche gli addetti ai lavori.

Spesso alle spalle di certe dichiarazioni vi sono interessi commerciali di aziende e gruppi economici che, anche attraverso il marketing e la pubblicità, condizionano il consumatore in modo spesso inconsapevole, utilizzando i bambini o generici sondaggi di opinione per verificare quali caratteristiche dovrebbe avere un certo alimento per essere più gradito.

Questo porta poi ad avere sul mercato prodotti anacronistici come lo yogurt di soia – cioè un latte fermentato “senza il latte” oppure ad affermazioni del tipo che lo zucchero di canna bianco sia migliore dello zucchero da barbabietola…

La pubblicità spesso ci inganna

Gli operatori del settore della gelateria, anch’essi bombardati dai messaggi della pubblicità, dalle fobie sulle intolleranze e dagli agenti di vendita dei prodotti “senza questo” o “senza quello”, si trovano in mezzo ad un fuoco incrociato di informazione e controinformazione.

In ultima istanza il cliente, che si pone giustamente quesiti sulla salubrità degli alimenti di cui si nutre, navigando su internet ha a disposizione un mare di informazioni, in cui è pressoché impossibile districarsi tra verità scientifiche e pseudo terrorismo alimentare.

In questa sede vorrei porre l’attenzione su alcuni falsi miti della comunicazione della qualità legati al mondo della gelateria. I dati riportati si basano su pubblicazioni scientifiche accreditate di chimica alimentare.

Il destrosio (nome scientifico: d-glucosio) è uno zucchero monosaccaride presente nella verdura, nella frutta (per questo viene anche chiamato da alcuni zucchero d’uva) e nel sangue umano. Esso rappresenta per l’uomo la forma quasi esclusiva di utilizzazione di qualsiasi zucchero, è il carburante di più rapido consumo per il nostro organismo. Viene sintetizzato dalle piante verdi e accumulato come amido attraverso la fotosintesi clorofilliana. Si ricava industrialmente per idrolisi acida dall’amido di cereali o di patate. Il destrosio nella sua forma monoidrata viene impiegato con successo in gelateria per il suo forte potere anticongelante e per la sua dolcezza delicata, per ottenere una miglior struttura nel gelato ed una minore dolcezza. Non ha alcuna controindicazione di utilizzo per la normale alimentazione umana.

In alcune liste ingredienti di prodotti di aziende industriali ed artigianali il nome destrosio è stato sostituito da un più innocuo “zucchero d’uva” anche se oggettivamente non sarebbe una definizione corretta. In effetti alcune aziende hanno iniziato a commercializzare un prodotto liquido assai differente dal destrosio (che è in forma cristallina) chiamandolo proprio zucchero d’uva.

Lo zucchero d’uva (vero nome: mosto rettificato concentrato). È un prodotto derivato dalla lavorazione dell’uva da parte delle aziende vinicole. Il mosto viene demineralizzato tramite resine a scambio ionico e decolorato ed il suo utilizzo originariamente è quello di innalzare la gradazione alcolica dei vini (è l’unico prodotto zuccherino che la legislazione italiana prevede si possa addizionare al vino). Tecnicamente è uno sciroppo di zuccheri monosaccaridi in forma libera al 65 – 70% (il 30 – 35% è acqua) composto da circa il 50% di fruttosio, dal 48% di glucosio e da un 2% di polialcoli (mannitolo, sorbitolo, glicerina, eritrolo, inositolo, ecc…) ed altri zuccheri minori (ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio, ecc…). Si tratta di un prodotto ottenuto per purificazione del mosto (che può essere rosso o paglierino), il suo potere calorico è di 267 Kcal per 100 grammi: poco più della metà del saccarosio (ma solo perché vi è circa il 35% di acqua). È stato recentemente introdotto in gelateria in sostituzione di altri zuccheri riducenti come lo zucchero invertito, gli sciroppi di glucosio o lo stesso destrosio monoidrato.

I suoi “plus” evidenziati dalle aziende produttrici sono essenzialmente legati alle caratteristiche del fruttosio, dalla sua forma in soluzione ed al gusto fruttato dato dal mix di zuccheri minori e polialcoli. Non è né meglio né peggio del saccarosio: è diverso e, come qualsiasi altro tipo di zucchero liquido non può sostituire completamente il saccarosio nella formulazione di una ricetta di gelato, anche a causa del suo elevato potere anticongelante, simile allo zucchero invertito.

A proposito, lo zucchero invertito è uno sciroppo di zuccheri monosaccaridi in forma libera al 70% composto dal 50% di fruttosio e 50% di destrosio…

Saccarosio e zucchero di canna bianco. Sembrerebbero due prodotti molto diversi e di fatto nella mente del consumatore medio lo sono, in realtà si tratta dello stesso prodotto con nomi diversi. Il saccarosio è il disaccaride più utilizzato al mondo: è composto da una molecola di d-glucosio ed una di fruttosio ed è estratto indifferentemente sia dalla barbabietola da zucchero che dalla canna da zucchero. Il suo potere edulcorante e anticongelante lo pongono da sempre al centro delle ricette del gelato artigianale.

Il processo di raffinazione e di chiarificazione dello zucchero ha suscitato in molti perplessità sulla salubrità del prodotto finale a causa di eventuali residui tossici; c’è addirittura chi lo ha demonizzato definendolo la causa principale delle malattie legate all’obesità nei paesi occidentali in alcune pubblicazioni e naturalmente su internet.

Per depurare lo zucchero viene usata la calce che viene poi eliminata completamente tramite anidride carbonica e i solfiti (gli stessi utilizzati per il vino) come sbiancanti, ma di queste sostanze non rimane traccia nel prodotto finito. La raffinazione infine può avvenire tramite lavaggio con vapore acqueo in turbine, o cuocendo lo zucchero in soluzione a 80 – 90°C fino alla cristallizzazione. Alcuni “terroristi dello zucchero” affermano che lo sbiancamento dello zucchero sia fatto tramite l’uso di blu di indatrene (E130), un colorante cancerogeno che di fatto è stato vietato fin dal 1977 e che nessuno oggi si sognerebbe di utilizzare. Ma si tratta di terrorismo alimentare privo di ogni fondamento.

A seguito di queste ed altre affermazioni analoghe l’industria della canna da zucchero ha visto un incremento della vendita (oltre che del prezzo) dello zucchero di canna grezzo. Nella maggior parte dei casi quella bustina marrone che campeggia sui banchi dei bar con su scritto zucchero di canna grezzo è un prodotto che ha subito le stesse lavorazioni di purificazione, sbiancamento e cristallizzazione dello zucchero comune ma che viene alla fine bagnato nella melassa al solo scopo di ricoprirlo di una pellicola giallina che dona ai cristalli (grandi e regolari) un’immagine più naturale ed un appeal più biologico…

Naturalmente esiste anche lo zucchero di canna integrale, magari da agricoltura biologica: ma all’aspetto è più scuro con molti residui, è umido e dall’odore talvolta sgradevole di terra o fieno; i suoi cristalli sono irregolari e il suo potere edulcorante è minore dello zucchero normale. Difficile utilizzarlo per fare un fiordilatte senza avere conseguenze sul colore e sul retrogusto del gelato.

C’è poi chi dice che lo zucchero bianco sia un prodotto impoverito dalle vitamine e dai sali minerali presenti nelle piante d’origine e che quindi lo zucchero di canna integrale e il miele siano da preferirsi perché mantengono queste sostanze. Il fatto è che la concentrazione di tali composti negli zuccheri è veramente trascurabile: ad esempio bisognerebbe mangiare 6 chili di miele al giorno per assumere il 100% della RDA (dose giornaliera raccomandata) di potassio che è il minerale più rappresentato nel miele.

Ma dato che il nostro cliente medio è condizionato da tutte queste informazioni, che possiamo fare?

Intanto selezionare le fonti autorevoli dai siti di gossip e dalle informazioni commerciali è un buon inizio.

I dati qui raccolti dovrebbero aiutarci a capire che anche usando il destrosio o il saccarosio non stiamo avvelenando nessuno. Gli zuccheri fanno male solo se ingeriti in grande quantità e non per gli ipotetici veleni che potrebbero averli contaminati durante la loro lavorazione.

C’è chi si è adattato alla mancanza d’informazione e pubblicizza prodotti miracolosi perché non contengono assolutamente nulla: è una strada facile ma che non porta a migliorare la cultura del gelato.

Nel prossimo articolo parleremo tra le altre cose degli stabilizzanti e dei grassi animali e vegetali.

Fonti bibliografiche: Melissano – Alimenti e Alimentazione (Edagricole 2009), Cappelli, Vannucchi – Chimica degli alimenti (Zanichelli 2009), Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia – Microbiologia degli alimenti fermentati (Edagricole 2001), Salvadori del Prato – Tecnologie del latte (Edagricole 2005).

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