Artigelato: il disciplinare per identificare il Gelato Tradizionale Italiano

Se ne parla da un po’ ma l’impressione è che ci sia ancora confusione intorno a questa iniziativa partita da Confartigianato Gelatieri e CNA Alimentare.

Vediamo di provare a fare chiarezza e ad analizzarne i pro e i contro.

Perché nasce?

Intanto nasce perché in Italia, patria del gelato artigianale, non esiste una certificazione ufficiale di qualità che rispetti la tradizione del gelato artigianale, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti che del processo produttivo. Tanto che esistono locali che vendono il prodotto industriale con l’insegna di gelateria, senza che nessuno possa obiettare il fatto che in una gelateria il gelato dovrebbe essere prodotto in loco.

Non esiste in Italia (almeno fino ad oggi) un percorso ufficiale di formazione alla preparazione di “gelatiere”, tanto che chiunque, anche senza la minima esperienza può decidere dall’oggi al domani di aprire una gelateria “artigianale” senza sapere nulla del prodotto o dei suoi ingredienti. Ci sono infatti aziende che si sostituiscono in toto nella ricettazione di prodotti “completi” che il “gelatore” deve soltanto inserire nella macchina da gelato così come sono o al limite aggiungendo acqua o latte.

Da qui l’esigenza di preservare l’artigianalità dei processi e la ricerca della qualità dei singoli gelatieri.

A chi giova?

Verrebbe da dire a tutti!

In primo luogo ai gelatieri, che finalmente potrebbero avere un mezzo ufficiale per differenziarsi da chi non è professionalmente preparato o dall’industria dell’ice cream.

Ai clienti finali che potrebbero così effettuare delle scelte più chiare, visto che la comunicazione del marchio non è subordinata al semplice pagamento di una quota associativa che dà diritto ad un adesivo da esporre sulla porta. La certificazione prevede infatti di seguire un disciplinare e sottopone l’artigiano al monitoraggio da parte di un ente esterno di certificazione della qualità riconosciuto.

L’adesione è volontaria e non comporta il dover cambiare le proprie ricette (a meno che non si usino prodotti pronti o ingredienti di scarsa qualità).

A chi NON giova?

Qualcuno ha detto alle aziende di semilavorati. Ma perché? Leggendo il disciplinare ho potuto constatare che i semilavorati, o prodotti composti come li si vuol chiamare, sono previsti in quanto fanno parte da sempre della produzione del gelato artigianale italiano.

Tra gli ingredienti “qualificanti” utili per la produzione del Gelato Tradizionale Italiano, all’articolo 2 del disciplinare si possono leggere tra gli altri: la frutta succosa sciroppata o in purea, la frutta secca in pasta, gli ingredienti composti, fatta eccezione di quelli che contengono grassi vegetali idrogenati, coloranti e aromi artificiali ed edulcoranti di sintesi.

Sono inoltre ammessi gli additivi naturali come addensanti, emulsionanti, coloranti ed aromi naturali.

Ciò che non viene ammesso, oltre agli OGM ed ai prodotti artificiali sono i “semilavorati di base”, ossia quei prodotti pre-bilanciati contenenti grassi, proteine e stabilizzanti in quantità tali da costituire in gran parte la ricetta finale della base del gelato.

Si tratta delle basi ad alta grammatura o i prodotti pronti, che di fatto sostituiscono l’abilità del gelatiere con quella delle aziende di semilavorati nel creare la propria ricetta bilanciata.

È risaputo che oggi la maggior parte delle aziende oltre ai tradizionali prodotti composti commercializza un sempre crescente numero di prodotti pronti in polvere o addirittura basi liquide a cui aggiungere solo le aromatizzazioni. Chi basa il proprio fatturato su tali prodotti potrebbe vedere nel disciplinare un nemico alla propria prosperità.

In realtà questo progetto non giova a coloro i quali cercano facili scorciatoie e che non sono interessati ad imparare il mestiere di gelatiere.

Chi è contro?

Il nostro settore è fatto di tante piccole realtà, di associazioni sparse sul territorio e spesso in conflitto tra loro per futili motivi, invidie e gelosie, nate spesso da incomprensioni o poca conoscenza. Questo ha causato da sempre impedimenti a tavoli di confronto ad ampia partecipazione.

Il fatto che l’idea sia stata sviluppata in seno a solo due categorie è vista dalle altre parti come un’offesa o un’operazione che nasconde chissà quali interessi personali.

Anche la stampa specializzata si è sentita esclusa dai lavori, forse anche a ragione. Ritengo che alcuni vizi derivati dall’incapacità dichiarata dei promotori di avere collaborazione o confronti non debba però inficiare un progetto che andrebbe appoggiato in modo ampio e trasversale.

Si tratta evidentemente di un importante punto di partenza, migliorabile con il contributo di tutti coloro che credono alla difesa del buon gelato artigianale di tradizione italiana.

Cosa cambierebbe in gelateria?

Quanti gelatieri mettono meno del 15% di succo di limone nel proprio sorbetto? Ritengo nessuno (salvo coloro che usano prodotti concentrati…). Quanti, in un qualsiasi altro sorbetto di frutta, mettono meno del 30% di polpa o succo? Queste sono percentuali minime che vengono seguite praticamente da tutti gli artigiani del gelato.

In una base latte che ci sia almeno il 65% di latte o derivati (vedi panna e latte in polvere) è quasi ovvio.

Quanti producono una crema all’uovo con meno del 6% di tuorlo?

Insomma le percentuali minime suggerite dal disciplinare non sono così assurde come qualcuno vorrebbe farci credere.

È molto più oscuro l’utilizzo delle basi pronte, infatti non vi sono regole precise sulle grammature delle basi. Non si possono certo mettere sullo stesso piano basi a bassa grammatura (10 – 30 grammi a litro latte) con quelle ad alta grammatura 100 grammi ed oltre). Qui occorrerebbe maggiore chiarezza.

Giudizio finale.

L’idea mi sembra condivisibile ma andrebbe comunicata meglio e occorrerebbe coinvolgere tutte le associazioni di categoria presenti sul territorio, chiedendo loro di fare uno sforzo di accettazione di intenti e ai promotori di dividerne con gli altri i meriti.

Del resto tutto ciò che va verso la preservazione di un’arte culinaria tra le più apprezzate in tutto il mondo, dovrebbe essere universalmente accettata.

Annunci

Un pensiero riguardo “Artigelato: il disciplinare per identificare il Gelato Tradizionale Italiano”

  1. Bella iniziativa, speriamo si possa estendere quanto prima all’ambito Europeo.
    Complimenti anche per la struttura dell’articolo, chiaro e conciso.

    Un saluto,

    Andrea

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...