Micronizzazione delle miscele di gelato

Recentemente una nota azienda di semilavorati ha promosso un sistema di micronizzazione che è stato salutato da alcuni opinionisti del settore con grande entusiasmo.

Vediamo di fare il punto della situazione per vedere di cosa si tratta.

Sono sempre molto attento agli articoli pubblicati sulle riviste specializzate perché ci danno la misura di ciò che accade nel nostro settore quasi in tempo reale. A volte però le notizie all’apparenza neutre, possono celare strategie di comunicazione precise, che si svelano solo dopo un’attenta analisi dei fatti o con il semplice passare del tempo.

Ricordo bene qualche anno fa quando le riviste di settore donarono ampi spazi redazionali a due giovani entusiasti imprenditori che parlavano di ritorno alla tradizione, di prodotti dalle origini certificate e di amore per la natura e la qualità, del desiderio di coltivare addirittura gli ingredienti da utilizzare per produrre il gelato “come quello di una volta”. Ora questi signori gestiscono una delle catene di “gelaterie” più controverse del nostro mercato (Grom), di cui la stessa stampa di settore ne ha messo a nudo le contraddizioni e le sofisticate strategie di marketing in modo piuttosto critico.

Ho fatto questo esempio perché in un articolo dal titolo “C’è del nuovo in gelateria” apparso sul numero di novembre 2010 del Gelato Artigianale, non ho potuto fare a meno di notare il caldo entusiasmo dell’autore verso il gelato micronizzato e le sue potenzialità che ha preso spunto da un redazionale apparso sull’Eco di Bergamo (a cura di SPM Pubblicità, ovvero una pubblicità redazionale) di qualche mese fa che pubblicizzava in modo indiretto il concetto che prende il nome di Giubileo Experience.

Ecco di cosa si tratta:

L’azienda di semilavorati Comprital di Milano ha sviluppato questo progetto che può essere schematizzato in tre punti:

  1. Al cliente medio non piacciono certi ingredienti che vengono associati a caratteristiche negative (percepite). Ciò deriva da un’indagine di marketing e dallo studio del fenomeno Grom.
  2. Da qui la necessità di creare un prodotto che non li contenga ma che ne abbia altri che risultino “accettabili” alla massa. Questo prodotto è una base 100 senza emulsionanti a cui abbinare lo zucchero d’uva ed eventualmente zucchero di canna.
  3. Per poter avere una buona struttura senza emulsionanti è però necessario operare sulle dimensioni delle “molecole” tramite agitazione. Il processo prevede il supporto di un frullatore da banco, il Vitamix (o comunque di un processo che rompa in termini minimi le “molecole del gelato” come vengono chiamate dall’azienda).

La novità quindi non è la micronizzazione attraverso l’utilizzo del Vitamix ma la base 100 della Comprital senza emulsionanti (un vero colpo di genio) da utilizzare con uno sciroppo di zucchero d’uva (sempre commercializzato da Comprital) alla quale aggiungere latte ed eventualmente panna o zucchero di canna in dosi predefinite da un ricettario.

Risulta abbastanza evidente che ci troviamo di fronte ad una base pronta che, se da una parte punta ad eliminare quegli ingredienti percepiti come poco graditi dalla massa, dall’altra rischia di condizionare la professionalità del gelatiere.

Ma scendiamo ancora più nel dettaglio.

La presentazione di Giubileo Experience, alla quale ho assistito direttamente, corredata da studi di mercato commissionati ad un’importante agenzia di marketing e supportati da grafici e percentuali, verteva su ciò che il pubblico medio percepisce oggi come gradito o sgradito.

Ad esempio dalle analisi è risultato che al consumatore medio non piace vedere tra gli ingredienti alcuni componenti che sono ormai entrati nell’uso comune delle formulazioni dei nostri gelati artigianali come le maltodestrine (che vengono associate agli anabolizzanti dei culturisti), tutte le sigle E (che riportano alla chimica), allo stesso destrosio (che la catena di gelaterie di cui parlavo pocanzi per esempio chiama in modo un po’ malandrino “zucchero d’uva”) o al saccarosio (al quale il pubblico preferisce lo zucchero di canna bianco – chissà poi perché, visto che chimicamente sono la stessa cosa…).

L’esempio da emulare ha proprio avuto come protagonista la catena di gelaterie che per prima ha iniziato a sfruttare i diversi modi di chiamare gli ingredienti, evidenziando alcune cose per ometterne altre. Creando informazione pilotata (come dire che l’unico additivo di valore in gelateria sia la farina di carruba… o che il pistacchio siriano sia meglio di quello siciliano, o che lo zucchero di canna bianco sia migliore del saccarosio – ancora?…).

Ma il punto non è questo: si è scoperto, andando avanti con la presentazione, che la micronizzazione funzionerebbe solo utilizzando certi specifici ingredienti che solo la suddetta azienda di semilavorati commercializza in una base a 100 grammi a litro latte. Il micronizzatore non avrebbe alcun effetto su una qualsiasi ricetta che utilizza ingredienti tradizionali perché nato specificamente per micronizzare con successo “solo” quegli ingredienti particolari presenti nella base 100 (?).

Questo ultimo dato però è stato successivamente smentito (fortunatamente).

La domanda che sorge spontanea a questo punto è: ma se si eliminano gli emulsionanti, le maltodestrine e il destrosio che ci sarà mai in questa benedetta base il cui impiego è 100 grammi per litro di latte?

La risposta è stata: dato che il pubblico ha imparato a capire che tra gli additivi le carrube sono buone e gli altri no, nella base ci sono un bel po’ di diversi tipi di farina carrube (ma quante ne esistono?), un po’ di non meglio specificate proteine leganti (saranno le albumine o cos’altro?) e le fibre (l’ormai onnipresente inulina tratta dalla radice della cicoria?). Per quanto riguarda poi i sostituti dei “terribili” monodigliceridi è stata inserita della panna proteica (?).

Ci è stato spiegato che in tal modo la lista degli ingredienti sarebbe stata ridottissima perché oltre alla farina di carruba e alle fibre vegetali il resto proviene dal latte e lo si può tranquillamente omettere.

A parte il fatto che è una notizia non esatta poiché nell’elenco degli ingredienti di oggi è necessario specificare tutto ciò che entra nei nostri prodotti, dal latte in polvere alle proteine alla panna (proteica o meno).

Ma queste proteine leganti come vengono prodotte? Le diverse farine di carrube in cosa differiscono se non nel loro trattamento chimico-fisico? La panna proteica cosa sarebbe se non panna con l’aggiunta di proteine, e se è così quali e con quale processo industriale?

In aggiunta a questo l’amministratore dell’azienda ha affermato che per gli zuccheri si è pensato di usare lo zucchero d’uva, che non è altro che una miscela di destrosio, fruttosio e polialcoli vari in soluzione (ma naturalmente questo non lo diciamo ai nostri clienti). A proposito, pure lo zucchero d’uva viene commercializzato dall’azienda in questione e va aggiunto alla base 100 in dosi precise come da ricettario collaudato…

A questo punto è risultato piuttosto evidente che tutta la faccenda pare focalizzata per commercializzare dei prodotti pronti ai quali aggiungere solo latte e panna e al massimo un po’ di zucchero di canna bianco (non saccarosio che potrebbe non piacere al nostro cliente!).

Quindi l’idea di fondo è buona: utilizzare meno additivi o per lo meno scegliere quelli più naturali; anche se andrebbero fatti dei distinguo sul mondo degli additivi, poiché non è il caso di demonizzarli in modo assoluto (ma ne parlerò in un altro articolo).

Però il prodotto così com’è non porta risultati apprezzabili se non viene fortemente agitato da un frullatore per essere micronizzato. Ed ecco che appare il micronizzatore.

Il micronizzatore in questione sarebbe il Vitamix, prodotto in America, di cui l’azienda di semilavorati milanese ha acquistato il diritto di commercializzazione in esclusiva per l’Italia.

Si tratta di un grosso frullatore da banco che raggiunge i 48mila giri al minuto con una potenza di 4,2 cavalli e con una speciale inclinazione delle lame che porterebbe le dimensioni delle “molecole del gelato” da 700 a 50µm (micron).

A questo punto mi permetto di segnalare quanto segue, frutto di una mia piccola ricerca.

Il termine “micronizzazione” è stato utilizzato diversi anni addietro da Cattabriga per definire un particolare trattamento meccanico finalizzato a ridurre le dimensioni medie del grasso componente la miscela per gelato tramite un emulsionatore applicato sopra la vasca di un pastorizzatore.

Il macchinario in questione si chiama Psk Kel APM ed è commercializzato da Cattabriga da diversi anni ormai (si può scaricare la brochure in pdf dal sito ufficiale di Cattabriga).

Questo macchinario, pur non avendo le caratteristiche i costi e le dimensioni di un omogeneizzatore, dà ottimi effetti di micronizzazione non soltanto per il fatto che agisce ad alta velocità, ma anche perché opera ad alte temperature, contestualmente al processo di pastorizzazione. La miscela infatti viene aspirata con forza da calibrate ventole che la spingono violentemente contro lo speciale alveare del corpo cavo dell’emulsionatore riducendo i globuli di grasso a dimensioni pari a 2 – 6µm (misurazioni effettuate in laboratorio).

In questo caso si può parlare correttamente di micronizzazione poiché si resta sotto i 10µm.

A questo punto è d’obbligo inserire un’altra nota tecnica.

I messaggi che la Comprital diffonde sulle dimensioni delle “molecole del gelato” che si ridurrebbero da 700 a 50µm e che sono riportate nel redazionale pubblicitario apparso sull’Eco di Bergamo, sono a dir poco fuorvianti.

È un dato di fatto, documentato dalle più autorevoli pubblicazioni in materia (vedi ad esempio Caviezel – Scienza e tecnologia del gelato artigianale 1986 pag. 211), che la miscela di gelato è composta da elementi che hanno diverse dimensioni di cui i globuli di grasso non omogeneizzati variano da 3,5 a 50µm. Dato che la micronizzazione serve prevalentemente a ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, non si vede il nesso logico delle argomentazioni a sostegno di questo nuovo macchinario se a seguito del suo utilizzo la riduzione di tali molecole non scende sotto i 50µm.

Forse le enormi dimensioni dei “globuli del gelato” sono riferite al prodotto già mantecato? In tal caso è altrettanto noto che solo i cristalli di ghiaccio possono raggiungere dimensioni che variano da 50µm a 1.000µm, mentre i globuli di grasso non omogeneizzato rimangono comunque al di sotto del 10µm, così come tutti gli altri componenti (zuccheri in soluzione: da 0,1mµ a 1mµ, proteine: da 2mµ a 600mµ).

Per ulteriori approfondimenti, oltre alle opere di Luca Caviezel, potete consultare Tecnologie del Latte (O. Salvadori del Prato) e Ice Cream (R.T. Marshall).

Quindi la micronizzazione non è affatto una novità in sè, lo può diventare nel momento in cui si applica ad ogni singolo gusto, ma è necessario verificare meglio i dati del risultato finale.

In conclusione mi sento di dire a tutti i gelatieri che vogliono continuare ad essere orgogliosi della propria professionalità di artigiani, di fare molta attenzione a non percorrere facili scorciatoie.

Un conto è decidere di utilizzare al meglio gli ingredienti della natura, grazie anche al lavoro delle industrie, un altro è cercare facili scorciatoie ed accettare l’utilizzo di basi pronte per evitare di perdere tempo a studiare il proprio mestiere.

Lasciare che altri  si  sostituiscano in modo totale alla capacità di creare un prodotto di qualità può limitare la libertà del gelatiere che potrebbe rischiare di trasformarmarsi in “gelatore” di prodotti pronti, la cui sola abilità richiesta è quella di saper maneggiare le forbici per tagliare le buste.

Questo è un “post in progress” e può subire delle correzioni con l’arrivo di nuove e utili informazioni.

Se ci sono opinioni diverse o integrazioni a quanto sopra descritto invito tutti gli interessati a postare un commento.

R.L.

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68 commenti

  1. Ciao Roberto,

    sono Fabrizio Osti, responsabile ricerca e sviluppo di comprital spa. Ho visto postato sul tuo blog un commento sulla giubileo e ti rispondo più o meno brevemente cercando di chiarire alcune incomprensioni, forse dovute ad una mia erronea comunicazione. Trovo l’argomento di enorme interesse per il settore, per cui una discussione aperta non può che far bene.
    Osservo che l’attenzione da te posta al metodo si ferma ancora ai vecchi dati sulla riduzione dei “clusters” di gelato, ormai da noi sorpassati con la ricerca commissionata al DISTAM (dipartimento scienze e tecnologie alimentari dell’università di milano) a favore della destabilizzazione del grasso contenuto nelle miscele.
    Il dato che riporterebbe il Caveziel sulle dimensioni medie del gelato allo stato liquido è da verificarsi con i dati reali da noi commissionati all’ARPA (le foto al microscopio elettronico che pubblichiamo sul sito http://www.giubileoexperience.com sono state eseguite da ente esterno e non da noi) . Probabilmente, come da noi specificato, il Caveziel si riferisce alla miscela fior di latte pastorizzata e maturata, mentre noi alla stessa ma addizionata di paste grasse o polveri tipo cioccolato.
    Essendo il gusto fior di latte, in vetrina, uno, mentre quelli aggiunti di gusto poco solubile/dispersibile molti di più (cioccolato, gianduia, pistacchio, mandorla, nocciola, pinolo…), direi che la significatività del dato è variabile.
    Il prodotto Cattabriga, di cui non ho i dati reali ma di cui ho visto degli schemini esemplificativi nella loro brochure, è una macchina interessante ma paga il pegno di micronizzare l’intera miscela e non, come nel nostro caso, il singolo gusto. L’approccio Cattabriga (anche la Mark aveva qualcosa di simile che funzionava molto bene) è più interessante per medi produttori artigianali, ove il singolo gusto può essere trattato in quantità più o meno massiccie (diciamo una trentina di kg almeno per gusto) e con un processo che non durerebbe meno di 45 minuti per gusto. Se poi il risultato finale è tra i due ed i sei micron…tanto di cappello, dato che si parla di dimensioni ottenibili da un omogenizzatore vero e proprio.
    Il vantaggio del micronizer giubileo sta proprio nella possibilità del trattamento dei singoli gusti post maturazione e pre mantecatore, così come più idoneo alla gelateria artigianale, nelle dimensioni, nel costo contenutissimo e nei tempi di trattamento, oscillanti tra 60 e 120 secondi.

    Il fatto poi che si scenda a 50, 20 o 10 micron, sinceramente, poco importa al nostro risultato. Il dato interessante è un altro, ossia la parziale destabilizzazione del grasso che si ottiene dal processo in presenza della specifica ingredientistica della giubileo latte e della giubileo cioccolato (nella frutta la cosa è diversa, usando una pectina naturale selezionata che non fa il solito gel “egg shell” ma un’altra struttura tridimensionale di cui, capirai, non mi dilungo a svelarne i dettagli).
    Il range di de stabilizzazione ottenuto, variabile tra il un ventaglio ottimale di percentuali del totale (ancora dati DISTAM) permette un gelato il 17% più morbido (in media, ovviamente, ma con una gaussiana molto stretta) di una miscela non micronizzata o di una micronizzata ma NON giubileo. Anche questi dati, ottenuti con penetrometro dinamico, sono stati ottenuti non da noi ma dal DISTAM e sono a disposizione su carta intestata a chi si avvicina a questo strepitoso progetto.

    So che ti occupi di comunicazione sul gelato e della scuola di Mec3. Io da 20 anni mi occupo di ricerca sul gelato per comprital e, da prima, durante l’università, di ricerca in campo alimentare e biotecnologico in Italia e negli USA. Osservo che ti soffermi su dati poco influenti relativi alla microstruttura (ma forse i più evidenti e su cui magari io ho spinto troppo durante il meeting all’Università dei Sapori di Perugia a cui eri presente). Nel nostro caso, la riduzione dei clusters influisce sul gusto, rendendo il gelato saporito e cremoso dato lo scattering superficiale degli aromatizzanti che si ottiene micronizzando il gusto. Sorvoli invece sui dati tridimensionali e strutturali più importanti. La novità di giubileo, come sempre racconto, sta proprio qui…nell’ottenere un gelato dalla shelf life e performance interessantissime lavorando su ciò che veramente finisce in vaschetta, ossia il gusto finito. Il primo fattore è ottenibile dal trattamento della miscela (qualsiasi miscela) con un qualsiasi ottimo mixer ad immersione. Il secondo, ossia la morbidezza sia a temperature da banco che da freezer, solo dalla combinazione basi giubileo/micronizer. Infatti, è impressionante come l’overrun ottenuto dopo micronizzazione ad alta velocità sia quasi inibito dalla struttura stessa, cosa che in qualsiasi altra base invece, viene esaltato. Questo è un tipico effetto dovuto alla destabilizzazione del grasso.

    Che il progetto Giubileo sia anche un’attenta operazione commerciale e di marketing per la gelateria è evidente.
    Sia io che te condividiamo l’interesse per questo straordinario settore, per la sua crescita e per il miglioramento del prodotto finito. Sappiamo bene entrambi che altri sono ancora impegnati nell’inventare gusti esotici, sfumature curiose… Noi negli ultimi tre anni ci siamo messi anima e corpo alla ricerca di qualcosa di utile davvero, un gelato più gustoso nelle sue declinazioni più classiche, un gelato più morbido nelle sue declinazioni più moderne (torte, stecchi, biscotti…) ed un gelato più fruibile nella sua declinazione che più compete con nostro grande concorrente…il gelato giubileo micronizzato è più morbido del 17% anche nei freezers casalinghi…riuscirà a scalzare l’ice cream che tanto spesso non lascia posto al nostro prodotto artigianale?

    A queste basi senza grassi vegetali, emulsionanti, stabilizzanti di sintesi ed aromi artificiali o naturali identici, ampiamente personalizzabili, si aggiunge una scelta di ingredienti quali lo zucchero di canna grezzo (non sbiancato chimicamente), lo zucchero d’uva (selezionato e normalizzato) al posto dei riducenti classici (no destrosio, no maltodestrine, no glucosio…), paste specifiche senza aromi artificiali nè colori artificiali e basate su zucchero d’uva e zucchero di canna grezzo per rispettare l’etichetta, coperture di cioccolato purissime e senza emulsionanti…
    Perchè? Perchè ti posso assicurare che, come prima cosa, esce un gelato strepitoso e dannatamente buono, con un cartello ingredienti (secondo fattore) che molti dei nostri clienti stampano sulle borsette che contengono il gelato da portare a casa, come pubblicità alla qualità espressa dal proprio punto vendita.

    Spero che questa mia non sia stata troppo spinta sul versante tecnico; nel caso chiedo perdono ai tuoi lettori, ma questo dipende dal mio lavoro e dal mio background di studi.
    Sono e siamo molto orgogliosi di ciò che abbiamo ottenuto con tanti sforzi. Per questo motivo giriamo l’italia, l’europa ed il mondo (ovviamente dove si può parlare di gelato artigianale al livello che merita) a spiegare e a raccontare ciò che ogni giorno emerge dalla nostra ricerca. Mi darai atto di essere venuto a Perugia non per scopi commerciali ma per scambiare idee con alti professionisti del settore e mettere sul tavolo, anche di fronte a te, il risultato finale della ricerca, ossia un gelato gustoso e con un’ingredientistica “amica” che le associazioni hanno sempre chiesto. Abbiamo risposto con sincerità ed umiltà a tutte le domande poste ed abbiamo messo a disposizione i nostri laboratori e la nostra scuola di formazione per ogni altro approfondimento.

    Se questo è il sito che prediligi per questo approfondimento io, come sempre, ci sono.
    A te e a tutti i tuoi lettori, auguro un sereno e soleggiato 2011.
    Un abbraccio.

    Dr. Fabrizio Osti
    R&D Dept. Director
    COMPRITAL SpA
    fabrizio.osti@comprital.com

    • Salve Dr. Osti,
      sono un gelatiere abruzzese e l’anno scorso sono stato ad un vostra dimostrazione del “giubileo” .Conosco anche i vostri prodotti
      perchè ne faccio uso nella mia gelateria.
      Volevo fare delle precisazioni per chi come me vive quotidianamente
      i rapporti con il consumatore finale.
      Con “giubileo” Comprital sicuramente è molto innovativa ma poi come sopra scrivi è anche un operazione commerciale e di marketing(infatti per avere il micronizzatore bisogna fare un certo numero di fatturato)
      …poi lo sa a quanto lo vendiamo il gelato in abruzzo???…lo sa quanto costa al kg. lo zucchero di canna e di uva???…
      L’idea di comprital mi è molto piaciuta ma per adesso la lascio stare…
      tanto fra un pò uscirà qualche micronizzatore più economico…
      un saluto Massimo.

  2. Salve
    vorrei capire se per uno nuovo convenga oppure no a perseguire la strada sella micronizzazione ,senza usare i prodotti già belli e confezionati delle relative aziende che li producono.

  3. Buongiorno
    ho una gelateria e seguo con attenzione il blog.
    Potreste chiarirmi cosa intendete per destabilizzazione del grasso nella miscela gelato?
    In particolare potreste spiegarmi cosa significa “l’overrun ottenuto dopo micronizzazione ad alta velocità sia quasi inibito dalla struttura stessa, cosa che in qualsiasi altra base invece, viene esaltato. Questo è un tipico effetto dovuto alla destabilizzazione del grasso”?
    Infine, un commento tecnico da profana: 48000 rpm sarebbero 800 giri al sec? Non vi sembra un pò tanto per un mixer?

    Grazie in anticipo per i vostri riscontri.
    Alessandra

    • Buongiorno Alessandra,
      grazie per il tuo commento.
      In riferimento alla tua prima domanda la girerei al Dott. Osti, in quanto è lui che ha redatto il post.
      Posso provare a risponderti per come ho inteso io la frase:
      Dato che le piccole dimensioni dei globuli di grasso ottenuti con un processo meccanico di separazione (come l’omogeneizzazione o la micronizzazione) porta normalmente ad aumentare l’overrun (la quantità di bollicine d’aria circondate dalla matrice proteico-lipodica) con la base utilizzata da Giubileo i globuli di grasso tendono comunque a flocculare, creando piccole colonie che non si posizionano intorno alle bolle d’aria ma rimangono destabilizzate nella miscela. Questo accade perché non vi è presenza di emulsionanti che regolano la distanza tra i globuli di grasso e limitano la tensione superficiale dell’acqua.
      800 giri al secondo sono proprio quelli dichiarati dal costruttore del Vitamix…

  4. Signora Alessandra,
    i dati sono complessi ma abbiamo le schede dell’università di milano sull’effetto di destabilizzazione del grasso. La risposta di roberto comunque è, come sempre, appropriata, sebbene non si possa parlare di assenza di emulsionanti ma di assenza di fase emulsionante “forte”.
    Il micronizer ha un picco a quelle velocità (48k rpm)…ma come spiegavo nel post, la macchina è solo un mezzo per spingere le basi giubileo oltre ai normali risultati ottenibili senza macchina (17% di morbidezza rispetto a miscela non micronizzata). La nuova tecnologia per il risultato non è nella macchina ma nella combinazione basi e macchina.
    Dopo il primo anno di introduzione, arriviamo al Sigep con molti dati in più ed una statistica di risultati “sul campo” a dir poco esaltante.

  5. Buon giorno,
    io e mio marito stiamo per aprire una gelateria fortemente connotata da una linea il più possibile naturale e salutistica.
    Stiamo perciò facendo il necessario per raccogliere info utili alla ns formazione e arrivare preparati all’evento e ciò che scrivete è molto interessante.

    Però dalla lettura capisco che può essere molto utile micronizzare, ma non mi è chiaro perchè prendere un frullatore che sminuzza fino a 50 micron (come quello della Vitamix) anzichè altri mixer con capacità di sminuzzare maggiore (ho visto che si arriva anche 4 micron).
    Così i vantaggi non sarebbero maggiori?
    Il gelato in questo caso sarebbe ancora più morbido indipendentemente dalla base di questa o quell’altra azienda?
    Per favore ditemi se sbaglio.
    Grazie
    Sara

    • Buonasera Sara,
      complimenti per l’idea che dimostra una certa sensibilità oltre ad essere perfettamente in linea con le attuali esigenze del mercato.
      Il gelato è un prodotto estremamente complesso ed instabile: si tratta infatti di un composto che racchiude in sé solidi, liquidi ed aria in una matrice semisolida a temperatura negativa. A complicare le cose è la natura dei solidi, alcuni solubili, altri no. Il fatto di sminuzzare i componenti non garantisce la morbidezza, poiché vi sono altri fattori che concorrono alla struttura del prodotto. Ecco perché si parla di bilanciatura degli ingredienti. La micronizzazione o l’omogeneizzazione aiutano a migliorare una miscela già correttamente bilanciata.
      Ti consiglio di visitare la pagina dei corsi di formazione di questo blog nella quale potrai trovare il calendario degli appuntamenti formativi che reputo più interessanti ed utili per conoscere meglio il nostro mestiere di gelatieri. Tra l’altro ci sono anche corsi di introduzione all’attività, sul gelato biologico e sul marketing, per dare più mezzi possibili a chi è intenzionato ad aprire un’attività nel nostro settore.
      Buon lavoro
      R.L.

    • Ripeto: la dimensione dei clusters di gelato liquido, nel nostro caso, influisce sul gusto del gelato finale. Per questo effetto va benissimo qualsiasi ottimo mixer a patto di trattare ogni singolo gusto per qualsiasi base. L’aspetto relativo alla morbidezza e’ invece relativo alla composizione della base ed al suo trattamento ad alta velocita’. Questo accade quindi, al momento, solo con la tecnologia giubileo, a meno che altre case non abbiano prodotto evidenze scientifiche equivalenti alle nostre di cui non siamo a conoscenza. Fabrizio Osti COMPRITAL spa

  6. Buon giorno e grazie per le risposte.
    Sono stata anche al Sigep, ma dopo aver parlato coi venditori ancora non mi è chiara una cosa.
    Ho visto che il costo del micronizzatore che Comprital propone è ben più basso rispetto i mixer proposti da Cattabriga, Carpigiani, ecc che hanno anche un principio di funzionamento diverso.
    Queste aziende sostengono che per migliorare la struttura del gelato è molto importante omogeneizzare il più piccolo possibile.
    Ha senso spendere diverse migliaia di euro in più ?
    Secondo voi in questo modo avrò un gelato dalla struttura ancora più morbida e fine come dicono i costruttori delle macchine da gelato ?
    Grazie
    Sara

  7. Ciao Sara
    ho una gelateria da quasi due anni, ho fatto prove un po’ con tutti i prodotti sul mercato per raggiungere degli ottimi risultati per un gelato naturale, ma poi 7 mesi fa ho provato il Giubileo con il Micronizer di Comprital. Ti posso assicurare che non c’è paragone in alcun modo, io sono stata in Comprital in ditta nel loro laboratorio, ed altrettanto ho fatto prima in Carpigiani, ma i risultati sono riuscita ad ottenerli grazie a Luigi Bertola che è il tecnico del Giubileo della Comprital e che mi ha accompagnato in una scelta che finalmente mi ha dato soddisfazione.

  8. Cattabriga è il psk nominato nel tuo primo articolo, Carpigiani invece si chiama Turbomix.
    I costi sono variabili anche perchè la prima non fa da solo mixer … ma stiamo parlando sempre e cmq di costi superiori ai 10.000 euro.

    Ma cosa mi dite sull’utilità di queste nel fare un buon gelato?
    Aiutano o è sufficiente il Vitamix ?

    • Attenzione a non confondere il dito con la Luna. Per fare un buon gelato non ci vuole semplicemente un frullatore, bisogna conoscere gli ingredienti e saperli usare nel migliore dei modi. Un buon gelato è fatto di delicati equilibri, di materie prime di qualità e di buona tecnica produttiva. I nuovi macchinari ci danno indubbiamente una mano, così come i nuovi ritrovati dell’industria dei prodotti, ma il centro di tutto deve sempre essere il gelatiere, la sua professionalità, l’indipendenza e l’artigianalità che lo ha sempre contraddistinto.

  9. Buon giorno a tutti. Mi chiamo ilaria ed ho aperto nel 2010 una gelateria in provincia di brescia. Sono capitata su questo blog per caso, non lo avevo mai seguito e sono saltata sulla sedia quando ho visto che si parlava della giubileo!
    Dopo varie ricerche, corsi e visite a fiere sono stata tra le prime ad aprire una gelateria usando la linea giubileo ed il micronizzatore comprital. Faccio un gelato di altissima qualità usando nocciola igp, pistacchio bronte, cioccolato mono origine, frutta solo di stagione, latte e panna freschi della cascina di mio padre, zucchero di canna e, come da programma giubileo, zucchero d’uva e miele locale.
    Il mio gelato é molto buono ed in pochi mesi la mia gelateria é diventata il riferimento in una zona dove la competizione é forte, sebbene sia nuova nuova. La mia lista ingredienti è molto pulita: latte, panna, zucchero di canna, zucchero d’uva, fibre vegetali, farina di carruba, estratto naturale di vaniglia. Poi i gusti. Non uso emulsionanti (nemmeno nelle coperture) né prodotti artificiali (aromi, colori, margarine…). Questo è stato molto importante. Gli ingredienti li ho scritti sulla porta del negozio ed i miei clienti apprezzano molto la mia trasparenza, ed ovviamente la qualità del gelato. Ho introdotto il micronizzatore perché punto molto sull’asporto per consumo casalingo (torte, stecchi, biscotti, gelato…) e la morbidezza che le basi giubileo hanno dopo la micronizzazione é veramente speciale. Il gelato a casa é molto più morbido di quello dei miei concorrenti e i clienti se ne accorgono subito!
    Io mi sono trovata molto bene insomma ed anche io ringrazio Luigi Bertola della comprital per tutta l’assistenza che mi dà per mettere a punto ricette nuove e, soprattutto, naturali e buonissime!
    Per dirla tutta sono orgogliosa di essere stata una delle prime! Se volete visitarmi in gelateria contattatemi pure tramite il facebook di giubileo.

    • Questo è un eccezionale spot pubblicitario che pubblico volentieri.
      Ma al contempo mi induce a pensare che senza il supporto dell’azienda Comprital e del signor Bertola (che ha sviluppato le ricette) la nostra amica Ilaria avrebbe avuto qualche difficoltà a raggiungere da sola i risultati di cui parla.
      Beninteso che non c’è nulla di male in tutto ciò, d’altro canto i tecnici, i chimici, gli addetti al marketing e i commerciali di tale azienda lavorano da diversi anni proprio per raggiungere tale risultato.
      I clienti ottimali di Giubileo sono proprio coloro i quali non avendo nessuna esperienza nel campo della gelateria si affidano completamente al progetto: dalla realizzazione delle ricette fornite dall’azienda, con i prodotti base (a 100 grammi) dell’azienda e con il maketing studiato nei minimi dettagli, sempre dall’azienda.
      Ma alla fine di tutto questo dove finisce la professionalità del gelatiere se tutto quello che fa gli viene suggerito da un’azienda di semilavorati?
      Il mio dubbio iniziale sul progetto Giubileo era proprio questo ed è stato pienamente confermato dal post di Ilaria.

  10. Bè diciamo che diventerà come il fenomeno Grom,
    sicuramente è un ottima pubblicità quela di ilaria e sinceramente sono entusiasta anche io e vorrei provare tento ho usare preparati Mec 3 o fabri o comprital ormai le bustine le usan tutti poi se qualcuno mi venisse a dire lascia stare le bustine allora si che sarei contento,ad imparare realmente IL MESTIERE di Gelataio , ma ora come ora una bustina vale l’altra ,e allora perchè non provare Giubileo quantomeno Hai la soddisfazione di mettere un etichetta in evidenza e da far leggere hai tuoi clienti,Mec 3 ha questa potenzialità?
    che poi sono state modificate per semplice lettura le etichette Ben venga.
    ANcora non ho una gelateria ma spero a breve e sicuramente proverò Giubileo o se c è qualcuno che mi insegna senza nessuna Bustina prodotto esclusivamente naturale saro’ contentissimo

    • Non è affatto vero che le aziende di semilavorati vendono solo “bustine”: basta conoscere il proprio mestiere e si sarà in grado di scegliere i prodotti migliori di ognuna delle aziende che hai nominato.
      Il mestiere di gelatiere (e non di gelataio) si deve imparare come qualsiasi altra nobile professione artigiana. Le strade sono due: o a bottega da un artigiano vero, oppure attraverso la formazione. Oggi il panorama della formazione “libera dalle bustine” è piuttosto vario.
      Carpigiani Gelato University (anche se è all’interno di un’azienda è piuttosto libera dai semilavorati). Una scuola completamente libera è La Scuola Italiana di Gelateria persso l’Università dei Sapori di Perugia. Certo, bisogna pagare, ma dopo 4 settimane di corso ed uno stage presso la gelateria di uno dei Maestri della Gelateria Italiana, si comincia davvero a camminare con le proprie gambe ed a testa alta.
      Anche la Scuola di Gelato della Mec3 (strano ma vero) insegna a fare il gelato con il metodo tradizionale.
      Poi naturalmente ci sono le scorciatoie…
      PS:
      Per la cronaca: mi risulta che Mec3 abbia messo a punto anche una linea di prodotti biologici per chi volesse entrare in questo settore con una certificazione.

      • Anche noi dell’ Accademia Bigatton insegnamo a fare il gelato senza ” bustine” e tra l altro in maniera gratuita, poi nella vita ognuno fa le sue scelte, credo comunque che tutte queste storie sulla micronizazione siano una folle estremizazione di un lavoro che si dovrebbe basare sulla semplicità e sulla trasparenza.

  11. Gentile Signor Lobrano, ho visto che anche Lei insegna nella scuola Mec3, e Mec3 è chiaramente opposta a Comprital, mi sembra a me o c’è un po’ di contrasto tra le aziende a parer suo ? Io sono molto piu’ d’accordo con Ilaria e con Alex, Comprital in questo caso ha fatto un buon lavoro a mio avviso e non ci sta vendendo polverine come lei afferma ma materie prime sapientemente miscelate che ci aiutano nel lavoro di ogni giorno. Volevo anche dire che ho provato con un semplice frullatore a miscelare la base, ma non ha nulla a che vedere con il Micronizer di Comprital, pago l’affitto annuale della macchina a Comprital ma ne sono pienamente soddisfatta.

    • Cara Silvia, mi fa piacere che lei sia soddisfatta della sua esperienza e credo che lei abbia travisato le mie affermazioni accusandomi ingiustamente di aver detto che Comprital vende polverine…. Cerchiamo di intenderci, tutte le aziende di semilavorati vendono prodotti in polvere ed alcuni di essi sono fondamentali per la produzione di un buon gelato: gli zuccheri, il latte in polvere, gli stabilizzanti, persino il cacao è una polverina… Io sono un libero professionista che fa consulenza e si occupa di insegnamento e non di vendita di prodotti, quindi il fatto che uno dei miei clienti sia oggi la Mec3 non mi mette automaticamente contro tutti gli altri, sarebbe un comportamento poco professionale ed ingenuo da parte mia. Sono convinto che il progetto Giubileo sia una fenomenale operazione di marketing ben riuscita ed adatta ad un mercato che vuole arrivare all’eccellenza senza fare troppa fatica ad imparare la merceologia degli ingredienti o la loro bilanciatura, tutto qui.
      Resto però convinto che per definirsi professionisti bisogna conoscere quantomeno le basi della propria professione. Non basta accettare ricette preconfezionate anche se fatte molto bene. Saranno sempre e comunque proprietà intellettuale e professionale di altri.
      Ma in un epoca in cui i programmi di maggior successo sono i reality show e dove le persone aspirano a diventare ricchi e famosi senza imparare a fare assolutamente nulla, forse l’alieno sono io…

  12. Il micronizer Comprital lo da in affitto con soli 745 Eur annui, e poi al terzo anno diventa tuo, questo da la possibilità a tutti di provarlo senza sborsare da subito grandi cifre e dubbi, magari compri una macchina da 10000 Eur e nessuno te la fa provare 2 mesi a casa tua, invece Comprital sono stati molto gentili, e se poi dopo 1 settimana il Giubileo non ti piace puoi tranquillamente interrompere il contratto, rimane comunque che devi provare la differenza per crederci, e poi non sono stata io ad accorgemene ma i miei clienti. Ti assicuro che non c’è paragone il gelato è fine come il velluto. Ciao.

  13. Scusi ma secondo me tutti usano le famose polverine anche gli artigiani piu’ artigiani,penso per far addensare il gelato si usano sempre polverine o sbaglio???
    e quindi l’artigianato dovè???
    o c è un sistema per adensare il gelato naturalmente?????
    Mi dica Lei!!

  14. Buongiorno,
    sono di nuovo Fabrizio Osti, responsabile ricerca e sviluppo di comprital spa.
    Questo blog mi sembrava stesse generando qualcosa di interessante dato che in breve tempo ci sono stati diversi contatti, cosa non comune. E’ la dimostrazione che i novelli artigiani sono molto sensibili ad argomenti come questi, data la forte competitività sul mercato italiano e quindi il desiderio di avere un valore aggiunto di prodotto, ossia una qualità che sia anche “comunicabile” e non solo “palatabile”.
    Sul fatto che il Giubileo sia una linea orientata ai neofiti mi sento di dissentire: la maggior parte dei nostri clienti hanno sostituito prodotti della concorrenza, essendo già in attività da molto. Tra loro annovero nomi di gelaterie pluripremiate e riconosciute come tra le migliori dal Gambero Rosso, da L’italia del Gelato, il Golosario…all’estero da Time Out, Sydney Morning Herald… avendo già realtà in Inghilterra, USA, Australia, Nuova Zelanda. Ovvio che questi clienti li siamo andati a cercare apposta, proprio per testare, assieme ai migliori, la validità del prodotto. Ed ha funzionato, evidentemente.
    Mi piace pensare di aver portato persone come Ilaria (o Silvia, che era già in attività) sulla strada (oggi) giusta per posizionarsi sul mercato. E tante ricette che mi dici essere date A loro dal nostro manuale, in realtà arrivano proprio DA loro, nella versione 2011. Si sta creando quella virtuosa collaborazione tra fornitore di ingredienti per gelateria (polverine? che termine desueto…non lo sentivo da tanto…) e gelatiere che fa crescere il progetto dall’interno. Se i clienti non ci mettessero la passione, la partecipazione ai corsi di formazione ed aggiornamento (nostri o di altri) e l’intelligenza…bè, il prodotto in sè non farebbe miracoli. La linea Giubileo traccia la strada da seguire. Gli diamo i mezzi per crescere ma con le loro gambe come TUTTI i nostri concorrenti provano di fare.
    Ciò che invece non mi sta piacendo è che quello che doveva essere uno scambio di idee su una tecnica nuova e, sicuramente, su un nuovo modo di proporre gli ingredienti per gelato alle gelaterie, si stia trasformando in una discussione diversa. Per questo motivo non sto partecipando.
    A chi ha dei dubbi e cerca risposte sulla carta dico: provate. Io e Roberto Lobrano possiamo parlare per ore, ma ciò che conta è altro. Se poi io lavoro per COMPRITAL e Roberto per Mec3 poco conta. Non si volevano fare dei confronti ma ci si voleva chiedere se questa novità per la gelateria quale è la linea Giubileo (e non il nostro Micronizer e basta) fosse veramente qualcosa di valido o no. Domanda legittima di Roberto a cui mi è piaciuto che siano stati proprio alcuni clienti a rispondere, successivamente alle mie spiegazioni.
    Avrei potuto riversare decine di clienti soddisfatti sul blog ma non l’ho fatto. Il sito d’incotro dei miei clienti non è questo ma l’area riservata Giubileo ed eventualmente il nostro Facebook. Sono stato contento però che anche chi usa Giubileo legga e cerchi altre opinioni, altri forums. Vuol dire, e Roberto spero ne converrai, che sono proprio questi “nuovi” artigiani, quelli che si mettono ancora in gioco, la vera risorsa del settore. Galileo diceva “Non si volta indietro chi a stele è fisso” e quanti artigiani conosciamo che non sanno più voltarsi indietro! Sono Ilaria, Sara, Alex, Silvia…ognuno con i loro dubbi e certezze, con il loro modo di esprimersi a volte veemente, che faranno grande la gelateria italiana.
    Il mio consiglio a te, Roberto, che metti a disposizione a tue spese questo spazio, è quello di dirgli che si stava parlando d’altro, di qualità, d’innovazione, con i dubbi che tutto ciò può generare.
    Un saluto a tutti

    Fabrizio Osti

    • Concordo con Fabrizio sul cercare di rimanere in tema ed infatti ho deciso che d’ora in poi verranno pubblicati solo post “utili” alla discussione.
      A Fabrizio devo però ricordare che il mio legame con Mec3 non è della stessa natura del suo con Comprital. Io sono un consulente indipendente che si occupa, tra le altre cose, della direzione della Scuola di Gelato Mec3 e del suo piano dei corsi e non ho nulla a che vedere con il lato commerciale o con i prodotti commercializzati dalla suddetta azienda, anche se durante i corsi naturalmente li utilizziamo. Era giusto una puntualizzazione che ho dovuto fare perché chi legge potrebbe pensare che la discussione nasca da motivazioni commerciali contrapposte.

  15. Hello from Crew Australia, I would like to input and agree that all food experiance is in the hands of many chefs, artisan or commercial. like in this blog says the quality and taste is in the hands of the maker. it is up to the maker first driven by a level of passion, however to grow in passion for quality is then to study very close the siecne of the machinery & working action and how it reacts with the ingredients to form or obtain the desired out come of highest quality.

    from the operation manual. In those machines where it has been pre-set, the Emulsifyer can be activated
    from any function, excepted during water inlet.
    If it is activated in PASTEURIZATION, the emulsifyer will work in heating
    mode, only , when the temperature of 40°C (programable) is reached and it
    will stop in cooling function at the same temperature. During pasteurization,
    even if the temperature is lower than 40°C, it is possible to push
    EMULSIFYER key in order to “book” the automatic start of the emulsifyer
    at the pre-set temperature. In this case relevant led will switch on to indicate
    that the function is active when temperatures exceed 40°C, only.
    In BEATING and HEATING, the emulsifyer can be activated and deactivated
    independently of temperature value set.

    Micronising from under is to explode the fats for to increase the number of fat globules. the fat globues are quality working soldiers. by treating the mix this way wilst under heating & coolind at the same time micronising created is increased number of soldiers working form an army for quality inside the batch freezer, they are tiny hands holding the gelato structure of quality & longerlife and holding the overun to prevent srinkage and ice crystals.

    to optain the results of higest quality and taste

    the batch freezer has to fall perfectly in line with the level of the fine treated mixture, If you dont have the two tegether your are behind the argument.

    like you have the best coffee beans ground fresh and perfect, but your epresso machine is poor quality. what kind of quality is this.

    you must study very close the Cattabriga batch freezer.
    MTM KEL series or MULTIFREEZE
    find out the unique features & study it
    The lid on top and the front door locks in the perfect amount of air as the chamber is sealed. the very fine micronised mixture is scraped by a special shaped pressurised blade, a flat long reach & self shapening on its self, inside the chamber is a process of actions Scrap-Spread-Fold.
    the horizontal batch freezer MTM KEL & MULTIFREEZE adopted close to the movement & actions of the vertical freezer EFFE
    *too much air weakens the taste
    *Scraper blade & Beater Technique is equaly important as micronising the mix.

    If you dont have both tecnique 100% your gelato will not be 100%.

    ONLY Cattabriga PSK KEL APM & MTM KEL or MULTIFREEZE offeres this science & tecnique working together with the gelato maker and his coice of ingredients for the higest end result in quality & efficency, your time is very valuable in your work cattabriga considers this important.

    I have experiance on all brands of machines since 1981

    I did choose Cattabriga for this modern engineering but keeping the old tradition & most import keeping in care & mind the gelato maker.

    If there was absolutly no care for product quality or the gelato maker, G’Forbid,

    We then would sell another brand if it were to care only the price & quantity of sales.

    I and Cattabriga wish Sucess apon all our customers. Crew Australia.

  16. Hallo Matthew,
    I understand the blog is in Italian and it may be not clear abroad. We are talking about micronizing the single flavours after adding the flavouring pastes or powders. This is already clear since a while in this blog.
    Homogenizing the whole batch is good, but if you then add 10% of a fat paste post process you end up having 700 microns clusters anyway…so…
    Micronizing the flavoured mix is not the same process than homogeneization. we take advantage of fat destabilization happening only in certain recipe conditions (see weak natural emulsifying proteins). This provides a 17% higher softness and longer melting time. But each single flavour. (data from milan university)
    We exported the concept in AUS last year and it has been very succesfull.
    Again, we are talking about something different here. In italy there is no artisan that has a non state of the art pasteurizer and batch freezer, so homogenizers or micronizers are the next step in search of a higher quality. I am glad you carry on a fight to provide each shop in AUS with a pasteurizer, something that does not happen all the time, as we both know. That would be a huge step for the search of quality!
    Ciao for Now
    Fabrizio

  17. Non penso di dire una cavolata affermando che gli omogeneizzatori (come quello che usa grom) industriali o semi-industriali hanno prezzi e ingombri che una normale gelateria non può permettersi, ma rese (parliamo di pressioni da 130 a 250 bar) non minimamente raggiungibili nè dall’optional PSK della Cattabriga, così come dal turbomix della Carpigiani, o altri simili.
    Sono utili e migliorano la miscela, ma magari raggiungessero quei livelli lì…
    Poi se divaghiamo e parliamo ancora che TUTTI usano le polverine, allora alzo bandiera

    ps: Confermo, per esperienza personale che nella scuola mec3 (almeno i tipi di corsi fatti da me…) NON ti insegnano e nn ti spingono ad utilizzare i loro prodotti

  18. Salve!
    Ci sono dei punti che non mi sono chiari!
    Questa avviene per mezzo di lame?
    Se io non usassi le potrei ugualmente fabbricare un gelato di frutta(frutta,zucchero e acqua)?
    La micronizzazione implica,suppongo,una frullatura della frutta.Questa ,credo,sarà di durata inferiore ma di potenza superiore ad un ottimo frullatore.Quindi conserverò ,forse,più vitamine.
    Avete un’idea-certa-della percentuale di vitamine che vengono neutralizzate?
    E se usassi la macchina SOLO come frullatore?
    Spero di esser riuscita a spiegarmi e vi sarei grata se mi rispondeste!
    Cordialissili saluti,cristina

  19. io ero presente a una di queste presentazione e mi rammarico con me stesso x nn aver reagito a tutte quelle ” imprecisioni” dette dagli interessati… nn volevo creare discussioni sgradite…
    però mi domando ancora.. se quel frullatore fà realmente 48000 giri al minuto… come mai nn è volato via dal banco di lavoro con tutta quella potenza che ha???
    se posso dare un consiglio spassionato a tutti i gelatieri che lavorano con passione e dedizione… nn fatevi prendere in giro da certi falsi dei… continuate a fare le cose giuste e semplici e tenete sempre ben presente la normalità e la qualità del GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

  20. Caro Roberto,
    come vedi tendo a star fuori dal blog, che ha generato più di 30 scambi ad oggi (successone eh?) ma ti ringrazio se mi lasci rispondere al sig Cianuri le cui affermazioni, basate su opinioni personali e non su dati o esperienza, vanno corrette.
    Se è vero che è stato presente ad un incontro giubileo mi rammarico non abbia fatto le domande o le considerazioni che riteneva necessarie. Sarebbero state date tutte le risposte e, nel caso avesse avuto ulteriori dubbi, sarebbe stato invitato in azienda a consultare direttamente la documentazione sia del distam che dell’arpa relativa ai risultati.
    Nel caso poi la cosa non lo avesse ancora convinto, visto che pubblicare affermazioni mendaci è un reato, avrebbe dovuto procedere di conseguenza presso gli organismi competenti, dal NAS alla magistratura.
    Se si domanda ancora se il micronizzatore fa 48k giri, con un motore di 4,2 cavalli di spunto vuol dire che non ha inquadrato il problema. E’ quello che quel micronizzatore FA in combinazione con Giubileo che importa, a prescindere o meno dal numero di giri. E non a caso ho scelto di lasciare i risultati analitici nelle mani dell’università di milano invece che fare i tests internamente.
    Ad oggi, ad appena un anno dal suo lancio, sono ben più di 100 i gelatieri che hanno abbracciato in toto il programma Giubileo. In marzo il primo meeting riservato ci ha riuniti tutti a Milano per confrontarci e conoscerci. Nuove ricette e consigli sono stati pubblicati sul nostro manuale e tali ricette arrivano direttamente dai clienti, creando quel circolo virtuoso di scambio di esperienze che cercavamo di avere.
    Mi sembra che questo si possa definire come essere appassionati del proprio lavoro, al punto di metterlo sul tavolo senza paura del confronto, anzi…
    Al sig cianuri, evidentemente, non è stato spiegato bene il progetto, o forse non era attento nei passaggi importanti. Poi, come scrive il sig Bigatton, ognuno faccia le sue scelte e vada per la sua strada. E’ complicato e non normale solo ciò che non si capisce e non si conosce. Rimango a disposizione per spiegarmi meglio.

    Dr. Fabrizio Osti
    Responsabile Ricerca & Sviluppo
    COMPRITAL SpA

    • Carissimo Fabrizio,
      non ho mai bloccato un tuo commento e non vedo perché dovrei farlo ora. Rispetto al fatto di stare fuori dal blog la considero una simpatica battuta…
      Devo dirti che comunque resto della mia opinione nel pensare che il tuo progetto, di cui sei giustamente innamorato, è una ben riuscita operazione commerciale.
      temo però che molte delle tue 100 adesioni e l’interesse che ne deriva siano anche figli della disinformazione che serpeggia nel nostro settore e tra la gente comune, che troppo spesso per mancanza di cultura sul prodotto dà credito ad affermazioni illogiche e menzognere, come il dire che lo zucchero di canna sia migliore o meno calorico di quello di barbabietola, che i monodigliceridi degli acidi grassi siano dannosi per la salute, che il destrosio si associa agli anabolizzanti, che nelle maltodestrine c’è il glutine, che lo zucchero d’uva sia uno zucchero naturale (e non un mostro schiarito e rettificato) ed altre amenità del genere…
      Sugli effetti del micronizzatore mi restano ancora delle perplessità, anche perchè la stessa Vitamix non ha mai dichiarato ufficialmente che il macchinario raggiunge i 48 mila giri al minuto. A tale proposito se hai della documentazione che lo attesti in modo incontrovertibile rendila pubblica così ci togliamo questo dubbio amletico… Io il mixer l’ho visto funzionare e ho anche potuto controllare che le lame non avevano alcuna inclinazione particolare. Concordo inoltre con la dichiarazione di De Pellegrin sul fatto che il gelato fatto da voi durante la dimostrazione dopo due giorni a -18°C (ma anche il giorno dopo) era duro come la pietra….
      Rispetto naturalmente i tuoi sforzi a difesa del progetto e non c’è nulla di male a vendere una base 100 “purificata” da certi ingredienti malvisti alla maggior parte del pubblico non specializzato o poco informato. Del resto quelle proteine della panna e gli altri stabilizzanti che non rientrano nella famiglia degli additivi, l’industria dell’icecream li adopera da un bel po’ di tempo nel suo gelato industriale. Oggi questi prodotti vengono infatti commercializzati da una delle più grandi aziende chimiche alimentari del mondo: la Danisco. Forse tra qualche mese potremo trovare questi prodotti in purezza proprio come gli stabilizzanti tradizionali, magari da usare dai 5 ai 10 grammi litro. Saremo così liberi di provare in autonomia nuove ricette con l’anima in pace senza dover per forza aderire ad un progetto che obbliga a comperare altri prodotti, utilizza macchinari miracolosi e che cavalca i luoghi comuni della cattiva informazione senza invece opporvisi con la vera cultura del gelato: quella della qualità degli ingredienti e delle capacità derivanti dallo studio e dall’esperienza dei gelatieri.

  21. C’ero anch’io alla presentazione del micronizzatore Coprital quel giorno presso l’Università dei Sapori a Perugia ,ma non sono convinto in quanto la ditta asseriva che il gelato prodotto con la base Giubileo passata per il mixer, rimaneva più morbido nel freezer di casa a meno 18°. I tecnici della Coprital hanno fatto un paio di mantecate, noi le abbiamo poste nel frigo a meno 18° ma quei prodotti sono risultati duri comunque. Io ho un impianto di omogeneizzazione e la pressione di lavorazuione è di 130/140 bar, a voi le conclusioni. N.B ho avuto l’impressione, leggendo questi commenti ,che pochi conoscono veramente come bilanciare una ricetta, magari si fanno dei corsi di tre giorni e miracolo sono gelatieri patentati. I nostri grandi maestri Luca Caviezel e Carlo Pozzi questi li definiscono “MESCOLATORI”.Per aprire una gelateria serve possibilmente conoscere tutte problematiche che ciò comporta. Si da una importanza miracolosa allo Zucchero di canna!!! andate a leggervi la composizione dello zucchero (saccarosio) e quello di canna,questo è un bel esempio di come si vuol imbriagare (Ubriacare) la gente. A sessantotto anni frequento ancora corsi di aggiornamento, ho iniziato questo lavoro nel secolo scorso 1958.
    Ciao tutti Giorgio De Pellegrin

  22. Torno sull’argomento io vorrei sapere come mai si sta demonizando i monodigleceridi degli acidi grassi e tutti gli altri emulsionanti e stabilizzanti. Spero di capire da questi signori se hanno delle documentazioni scientifiche riconosciute ufficialmente che spiegano la pericolosità di questi prodotti. Vi ricordate quanto si è parlato e si parla a sproposito delle uova fresche?
    Cordiali saluti Giorgio De Pellegrin

    • Caro Giorgio, sono d’acccordo con te.
      C’è troppa gente che fa del terrorismo mediatico su presunte pericolosità di certi ingredienti. Questa è diventata un’arma di marketing che si basa sulla poca conoscenza degli ingredienti da parte della maggior parte delle persone e serve a vendere prodotti circondati da un’aura di naturalità che in realtà è solo comunicata.
      Purtroppo molti ci cascano perché è più facile credere a chi usa parole e concetti generalisti che colpiscono l’emotività e il benessere delle persone, anche se privi di fondamento, piuttosto che informarsi e studiare seriamente.
      Quello che mi sconvolge però è che ci sono dei professionisti del settore che non fanno una piega, anzi sembrano appoggiare queste paure spesso infondate e pericolose, gettando ombre su tutta la categoria a vantaggio di chi cavalca questi preconcetti confezionati ad arte da certe industrie del “natuale ad ogni costo” e che fino a ieri hanno venduto prodotti pronti ricchi di coloranti, grassi idrogenati ed aromi artificiali….

  23. Salve a tutti
    il dubbio che mi assale non è se la macchina fa o non fa i 48,000 mila giri e via dicendo se un 4,2 cavalli non salti giu’ dal banco e chi piu’ ne ha e piu’ ne ma il mio vero dilemma sinceramente è:E MI VIENE DIFFICILE PENSARE CHE DELLE “LAME” RIESCONO A TAGLIARE IN PICCOLISSIMI MICRON UNA MISCELA?????MI SEMBRA MOLTO MA MOLTO IMPROBABILE,
    qui secondo me c è da rivedere qualcosa Sig Osti.

  24. da premettere che sono un pro micronizzazione ma secondo me le lame non sono il metodo “Giusto”!!!!
    bisogna sviluppare altre tecniche tipo il sistema di omogenizzazione per micronizzare la miscela secondo me! ma alla fine il mio è solo un parere perchè non sono Nessuno nei confronti di SIG Osti e del Sig Lobrano

  25. Ritorno sull’argomento della micronizzazione legato al progetto commerciale promosso dall’azienda di semilavorati per gelateria Comprital denominato Giubileo.
    Nel mio articolo di dicembre ho cercato di fare chiarezza sulla micronizzazione esternando anche i miei dubbi su alcune dichiarazioni emerse durante una dimostrazione alla quale ho assistito personalmente presso l’Università dei Sapori di Perugia nel mese di ottobre del 2010.
    Ho cercato di dare spazio a tutti coloro i quali volessero dare contributi per la migliore comprensione di questa iniziativa, sulle ragioni della sua nascita e sui risultati che i promotori si sono posti come obiettivo. Dopo il mio articolo il responsabile commerciale dell’azienda, il dott. Osti si è prodigato di spiegazioni accorate a sostegno dell’idea, non senza lasciarsi sfuggire di tanto in tanto qualche frecciatina, ma comunque sempre nell’ambito della correttezza. Ha partecipato attivamente con molti post che sono stati pubblicati tutti integralmente.
    Non altrettanto correttamente si è comportato il signor Bertola della Comprital, di cui io non ho neppure avuto il piacere di fare la conoscenza diretta, che pochi giorni fa ha fatto affermazioni menzognere e diffamatorie nei miei confronti durante l’ultimo dei meeting di presentazione del progetto Giubileo presso l’azienda Comprital a Milano.
    Il signor Bertola ha sostenuto, parlando con alcuni aspiranti gelatieri intervenuti alla convention, che il sottoscritto sarebbe andato ad una delle presentazioni di Giubileo presso la loro sede camuffato da “uomo qualunque”, per mettere lui in difficoltà e fare domande faziose in aula, indicando addirittura il banco al quale mi sarei seduto per fare questo terroristico atto di sabotaggio….
    Se da un lato questa affermazione mi fa sorridere, dall’altro mi preoccupa poiché si tratta di un atto di screditamento che lede la serietà e la professionalità di un consulente. Il caso ha voluto che queste persone fossero miei clienti, che mi hanno contattato alcuni giorni addietro per concordare una formazione tecnica sul gelato e per assisterli all’apertura della loro nuova attività. Tra l’altro sapevo che sarebbero venuti alla convention di Giubileo e non li ho assolutamente sconsigliati di intervenire, anzi li ho consigliati di valutare in autonomia ciò che vorranno adottare come filosofia nella loro attività professionale. Non è mia abitudine screditare le persone che la pensano diversamente da me e, non avendo nulla da nascondere, non vedo perché dovrei camuffarmi per partecipare ad una presentazione di prodotti.
    A questo proposito invito il dott. Osti a limitare la fantasia creativa del signor Bertola nei miei confronti e a smentire pubblicamente il fatto che io sia mai stato alla Comprital a fare una cosa del genere. Lo invito altresì a confermare che semmai è successo il contrario, ovvero che lui è intervenuto quale ospite durante un mio corso che ho tenuto presso l’Università dei Sapori di Perugia nell’ambito della formazione dei Maestri della Gelateria Italiana, dove erano presenti più di venti Maestri gelatieri che lo possono confermare. In quell’occasione, io che ero il docente, ero l’unico vestito in giacca e cravatta risultando assai poco “camuffato” visto che tutti gli altri vestivano la casacca della Scuola Italiana di Gelateria…
    Non voglio a questo punto innescare un botta e risposta di attacchi personali, non è mia consuetudine e certo non è questa la sede anche se io sono evidentemente stato oggetto di un attacco personale.
    Sono fiducioso che questo sgradevole incidente si risolva nel migliore dei modi.

  26. Carissimi colleghi,
    Sono stato ad informarmi in fiera allo stand Comprital sul micronzzatore e subito mi è stato detto che senza la base 100 comprital non si ottenevano risultati soddisfacenti………..ho sentito immediatamente una
    puzza di bruciato irresistibile che ha trovato conferma in questo blog…
    ora andando sul pratico, io faccio la mia base con tutti gli zuccheri, monodiglicerdi ecc. demonizzati dai salutisti di turno, poi inserisco le mie
    paste e frullo il tutto con un semplice mixer ad immersione della Ditosama,ieri mi è stato proposto un macchinario simile al micronizzatore che fà 23.000 giri al minuto,se lo usassi nella mia base secondo voi otterrei dei miglioramenti tangibili oppure no?
    grazie per le vostre risposte

    Federico

    • Ciao Federico,
      la micronizzazione è sicuramente un processo che può aiutare la struttura di una miscela di gelato, aggiungerei qualsiasi miscela di gelato! Con o senza emulsionanti. Se è vero che il macchinario che ti hanno proposto fa 23mila giri facci sapere chi lo produce e com’è fatto. Può interessare molti di noi.
      Grazie.
      RL

    • ma certo hai ragione, se propio vuoi buttare dei soldi compra un mulino tipo frima, ma per il gelato artigianale basta il cervello come ingrediente principale, ma mi sembra che in giro ci sia carenza…hahahah

  27. Salve, riguardo i mono e digliceridi degli acidi grassi: vorrei avere qualche opinione in merito da esperti o comunque da qualcuno che li utilizza e ritiene che siano utili nel gelato artigianale.
    Per quel che sò io, servono a legare il grasso con l’acqua e a mantenere questo legame nel tempo; credo però che non siano così necessari, in quanto un gelato artigianale in teoria non dovrebbe a mio parere “durare” più di 2 massimo 3 giorni (già forse troppi) e nell’arco di questo tempo non credo si possa avvertire la loro mancanza, in quanto un gelato fresco se ben bilanciato resta comunque vellutato e ben strutturato.
    Infine non sono dei grassi sintetici?

    • Caro Cesare,
      i mono e i digliceridi degli acidi grassi sono molto simili ai grassi di cui tutti noi abbisognamo per poter vivere, essi infatti sono la materia di cui sono ricoperte le nostre cellule. Infatti i grassi vengono anche chiamati trigliceridi. I mono e i di gliceridi essendo strutturalmente “incompleti” hanno potere emulsionante, ovvero riescono ad unirsi, in condizioni favorevoli, alle molecole d’acqua legando così in emulsione grassi e acqua, due sostanze immiscibili tra loro. Tra l’altro il nostro organismo per poter utilizzare i trigliceridi li trasforma in di e monogliceridi: non c’è niente di più naturale: altro che sintetici! Il gelato, come forse lei saprà, ha anche una buona quantità d’aria che anch’essa ha bisogno di essere emulsionata agli altri componenti solidi e liquidi che lo compongono. Un gelato senza agenti emulsionanti non dura un giorno, in verità la sua struttura cambia già dopo poche ore, non trattiene aria e soffre di sineresi (la separazione dell’acqua o degli zuccheri dal resto degli ingredienti). In condizioni di forte agitazione e di micronizzazione la miscela rimane un po’ più stabile, ma non così a lungo come si vuol far credere…

  28. Salve a tutti, sono Gianni da Catania, volevo fare una domanda :
    a quanto lo vendete voi il gelato Giubileo???
    mi sembra di capire che il prezzo lievita molto rispetto ai NS listini (€10/12 al kg).
    Grazie anticipate per le spero numerose risposte.
    Gianni

  29. gianni i prezzi che ci sono al sud al nord ci paghi solo la cialda…….haa ha ha ,chi sa cosa si mangiano al nord.
    10 euro al kg è un prezzo che al nord si usava neglianni 90′

  30. In Brasile non ci sono ancora queste super esigenze come in Italia ma comunque, questa tecnica di micronizzazione è interessante e da provare.

  31. il 75% del pubblico nella ristorazione non capisce e non percepisce la differenza tra un prodotto artigianale ed industriale sopratutto nel settore gelateria… a volte basta il freddo in bocca…è svilente per chi come me produce ogni giorno un gelato con metodi e ricette a questo punto oserei dire anacronistici…. ( ma orgoglioso di pastorizzare la base bianca con latte, panna,zucchero,destrosio,burro,latte in polvere,la base gialla con uova fresche latte panna aromi naturali ottenuti con un pentolo che cuoce tre ore sul fuoco latte bucce di limone etc etc di cuocere il cioccolato a fuoco lento sul gas ogni mattina) quando magicamente con una base pronta un bel ricettario e una bella frullata ottieni un gelato salutista e pulito.Cosa vuol dire salutista e pulito,ancora non l’ho capito.Non è forse meglio scrivere a questo punto sulle insegne anzichè gelateria artigianale gelateria seriale o industriale?.Sicuramente per quel 75% del pubblico che prima menzionavo il gelato con basi pronte va bene tanto… ma credetimi io ho provato una base 100 di cui non faccio il nome per correttezza, e il risultato ho buttato via 2 pastorizzate.Porcheria è un eufemismo perchè risulta un gelato zuccherato in maniera sproporzionato,non capisci cosa stai mangiando( sicuramente con 70/80 grammi litro base di pasta come dal loro ricettario alla fine dell’anno risparmi) ma che schifo signori…A breve riapro la gelateria,dopo la pausa invernale,e il gelato che ho assaggiato nella mia citta’ a parte due professionisti che sicuramente non utilizzano queste porcherie mi ha profondamente deluso, ormai l’industria del gelato è entrata prepotentemente nei laboratori dei miei colleghi.Che peccato…Ma il pubblico alla fine ne sono sicuro premiera’ il vero artigiano che dedica al laboratorio ore e ore di duro lavoro senza cercare scorciatoie con prodotti che anche un bambino di 10 anni è in grado di manipolare.

  32. grazie roberto, spero e mi auguro che non rimaniamo delle meteore in questa giungla…io mi rifiuto di produrre un gelato con basi e prodotti pronti che vengono venduti a listino allo stesso prezzo e a volte superiore( da qualche parte le spese di marketing devi recuperarle) del gelato prodotto con i VERI principi artigianali…il nostro settore è diventato una platea di improvvisati dove l’industria del gelato specula in maniera ignobile illudendo neofiti e non a perseguire queste nuove metodologie di lavoro.CERTO,che risparmi tempo e fatica, a livello di conto economico ho i miei dubbi, ma il risultato è che mangi un gelato assimilabile ai brand piu o meno noti che trovi nella grande distribuzione.Ma il cervello la passione la creativita’ la continua sperimentazione la riflessione dove finisono? RISPOSTA: NELLA SPAZZATURA…è tutto pronto..Faccio esempi concreti: il gelato alla crema, gelato al ciooccolato, gelato al limone.Secondo i nuovi dictat la crema la produci spinando la base bianca prodotta con questi meravigliosi sacchetti base50/100/giublleo etc etc piu 80/100 gr/lt di pasta della nonna,crema di una volta,crema antica ci sono oggi di quei nomi in commercio… risultato hai prodotto un gelato alla crema in dieci, quindici minuti.produttvita’dieci,sapore due forse..Ma vuoi mettere un gelato alla crema ottenuto con una pastorizzata con latte panna zucchero aromi naturali uova freshe che deve maturare 24 ore prima.questo richiede tempo e sacrificio.Stesso discorso gelato al cioccolato.Ma perchè COMPRARE quei sacchetti dove versi il contenuto e devi aggiugere latte caldo o acqua quando preparare una pastorizzata al cioccolato o far cuocere sul fuoco il cioccolato è una delle cose piu inebrianti al mondo.. ma richiede tempo abilita’ professione conoscenza.. gelato al limone: SPREMERE i limoni freschi ogni giorno,lo so, non è simpatico ma ottieni un vero gelato alla frutta se sai bilaciare gli zuccheri…NO una bella busta di limone di sorrento,amalfi, acqua secondo le indicazioni della busta una bella frullata e via che servi un bel gelato al limone che di limone non sa nulla o quasi nulla ma il retrogusto sicuramente ricorda la medicina aulin.Ho menzionato i gusti classici ma volendo si puo’andare all’infinito..Che vergogna,caro roberto,……..

  33. Salve a tutti, mi chiamo Fabio, faccio il pasticcere..
    Da qualche anno abbiamo anche iniziato una piccola produzione di gelato, utilizzando ovviamente le basi industriali stracitate nei post precedenti, non tanto per mancanza di preparazione alla lavorazione e alla produzione di un gelato interamente artigianale (ho un padre che faceva il gelato quando nel mio paese di gelateria ne esisteva solo una), quanto per la effettivita praticità (nel bene e nel male) che consente a chi come noi non essendo prettamente gelatieri,nè gelatai, di offrire un prodotto in piu..
    Siamo soliti personalizzare le ricette utilizzando alcuni piccoli accorgimenti o trucchetti, che rendono il gelato un po diverso dallo standard imposto dalle industrie..Intervengo dopo aver letto tutti i post con molto interesse, per offrire nel mio piccolo il parere di chi sta nel mezzo, cioè di chi vorrebbe (sicuramente lo riteniam al top) creare un gelato artigianale vero, ma per limiti lavorativi di tempi e a volte di spazi si deve limitare abbracciando quelle che sono le risorse che l’evoluzione tecnologica offre…
    A questo proposito riteniamo di aver fatto in questi anni un buon lavoro scegliendo il meglio che il mercato possa offrire, senza lesinare sulle spese e gli investimenti.. qualche tempo fa a stagione iniziata, abbiamo voluto provare il gelato del progetto giubileo, incuriositi da questo nuovo prodotto..
    Abbiamo deciso di abbracciare questo progetto,al di là di cio che il marketing del prodotto illustra, (naturalità, privazione di questo o quel componente ecc… )ma soprattutto perche effettivamente e in maniera tangibile il prodotto finale risulta migliore di quanto da noi finora creato (e ovviamente anche dalla ns diretta concorrenza, il che è una spinta maggiore)…
    Tutto questo per dire che tra l’alta gelateria artigianale e quella di tipo industriale decisamente piu infima, esistono sfumature di centinaia di migliaia di operatori che ogni giorno si premurano di migliorare ciò che fanno limitatamente alle loro possibilità… Nel nostro caso ad esempio la stagione estiva è piuttosto frenetica, poichè da sempre diventa la stagione dei matrimoni, con centinaia di richieste di torte nuziali e buffet, che rendono difficile, almeno per il momento, dedicarsi a creare quel gelato artigianale che tanto sognamo di raggiungere, ma al contempo dobbiamo fronteggiare la richiesta del pubblico di buoni gelati (e granite)…noi tentiamo di metterci del nostro, utilizzando la frutta fresca, magari raccolta nel momento giusto e poi abbattutta, utilizzando per il cioccolato i migliori cacao e del cioccolato di prima, spremendo i nostri limoni e raccogliendo i nostri fichi, pastorizzando con l’aggiunta di uova fresche e panna fresca, utilizzando latte fresco di alta qualità ecc…
    Ringraziandovi per lo spazio concesso, e per le utili informazioni raccolte in questi post vi saluto ricordandovi che tra i due estremi ci siamo noi, lavoratori, seri, onesti e dediti al sacrificio che ogni giorno tentiamo di migliorare e di imparare sempre piu…
    cordiali saluti…

  34. Ho visto in funzione il VITAMIX XL VARIABLE SPEED 10185 (è così che si chiama la macchina) in Fiera a Dubai e ne sono stato sinceramente colpito, però non voglio essere costretto per forza a comprare una Base 100 che non m’interessa, nei vostri commenti precedenti ho visto che ci sono i favorevoli e i contrari alcuni addirittura scrivono che il giorno dopo il gelato è duro come il muro,ora siccome ero intenzionato a comprare la macchina volevo sapere se per caso c’è qualcuno usa la miscela fatta con questa macchina con il TRITTICO e magari con l’abbattitore della IRINOX e se mi sa dire se il risultato è buono o meno? Grazie anticipatamente MAX48

  35. Un saluto a tutti, sono finito su questo blog per caso e lo trovo molto interessante, premetto che non conosco il progetto Comprital, quindi non mi permetto di esprimere un parere al riguardo, ma siccome sono un gelatiere ARTIGIANO, mi sento di dover intervenire in difesa della nostra categoria, secondo il mio modesto parere come titolare di 4 gelaterie le aziende che vendono prodotti per gelateria debbono studiare sempre prodotti innovativi per migliorare il gelato, ma nel contempo tutti coloro che si avvicinano a questo fantastico mondo per la prima volta, debbono documentarsi e fare corsi con più di un docente per capire come bilanciare una ricetta, sia comprando il neutro che una base pronta che sia essa 50 o 100 grammi/litro, imparando a conoscere tutti gli ingredienti e bilanciarne le quantità usando prodotti di altissima qualità. La vera soddisfazione di un artigiano oltre chiaramente il lato econimico è quella di costruire la propria ricetta ed essere fiero di proporla alla clientela, comunque penso che le ditte che vendono semilavorati debbano vendere semilavorati e i macchinari li debbano commercializzare e costruire carpigiani-bravo- coldelite-cattabriga-frigomat ecc.ecc.
    Sono 15 anni che bilancio gelato per le mie gelaterie, ma quando mi si presenta l’opportunità partecipo a dei corsi anche di ditte di Semilavorati ma giudico con la mia competenza rimanendo lontano dai facili entusiasmi, proprio ieri ho partecipato ad una promozione con relativo corso della Bravo con Pino Scaringella, e comunque vi assicuro che con la dovuta umiltà c’è sempre qualcosa da imparare.
    un saluto a tutti Francesco

    P.S. Il contenuto dell’articolo pubblicato lo condivido in tutto complimenti all’autore ….

  36. Sono un eretico , lo confesso. Quindi quello che dirò merita il rogo.Ma qualcuno fuori dal coro, forse, può servire. Non vorrei si dimenticasse che il gelato è un prodotto antico, e non lo ha inventato nessuna delle industrie nominate, semmai da allievo di Cav. Angelo Grasso e il Prof.Carlo Alberto Ragazzi (Milano 1973 ), anche se ho bevuto dalla loro fonte, poche ore, custodite in pochi ma preziosi appunti, vi dico che se innovazione c’ è stata nella gelateria artigianale moderna si deve a loro. Nel 1974 avevo un pastorizzatore Mark da 50 kg, con omogenizzatore. Io non sono nessuno, non ho vinto concorsi mondiali ma Vi dico solo che un buon gelato lo fa solo un prodotto che ha le materie prime migliori, a patto che l’ ARTIGIANO, sappia bilanciare la miscela . Scusate sono un eretico, ma semilavorati e industria e macchine strane non servono più, perchè oggi abbiamo i CONGELATORI . Mio nonno nel 1896 portava le lastre di ghiaccio dall’ Abetone per fare la salamoia e girare a mano una ruota, ma fuori c’ era una mucca bruno-alpina a fornire latte e panna vera non quella che ci forniscono le Centrali .
    Meditate gente meditate, non comprate più macchine e fermate quelle che avete non servono. Ma io ” Sono un eretico , lo confesso ”
    Filippo

  37. Buona sera, mi chiamo Nicola ed esercito questo mestiere da pochi anni. Oggi, per caso e per fortuna, mi sono imbattuto in queste discussioni. La domanda la rivolgo soprattuto al signor Roberto. Se ho capito bene, la micronizzazzione, ottenuta con la macchina della Comprital, avviene per miscele di gelato, per ogni singolo gusto, dopo che queste sono state pastorizzate ed addirittura maturate, la domanda è: mettere queste miscele, finite e pronte da gelare, a girare per mezzo di pale, alla velocità di 48000 giri al minuto, non rischia di dispertedere tutti gli ingredienti che la famosa “base 100” ha emulsionato ?

    • A parte il fatto che il Vitamix non arriva a 48 mila giri, più le parti sono piccole e disperse, migliore sarà la struttura del gelato. In realtà la miscela del gelato non deve essere completamente emulsionata: è necessario che ci sia una parziale flocculazione dei globuli di grasso in modo da permettere un corretto inglobamento dell’aria in fase di mantecazione. Ma questo avviene con o senza la “famosa base 100″…

  38. Buonasera , mi è stato proposto il progetto giubileo experience , leggendo questo blog e informandomi su internet mi è sorto un dubbio se nella gelateria oltre ovviamente al mantecatore , basterebbe il solo vitamix e non il pastorizzatore, Esatto? ditemi se ho capito bene grazie ciao a tutti

    • Caro Marco, la mia opinione personale è che il progetto Giubileo sia solo una delle tante iniziative di marketing per vendere basi e sistemi chiusi di produzione che legano il cliente all’azienda fornitrice di prodotti. Detto questo decidi tu cosa fare. Io preferirei crearmi le ricette da solo e personalizzare i miei prodotti senza legarmi necessariamente a qualcuno. Se non sei sicuro di poterlo fare da solo ti consiglio di frequentare un corso di formazione (vai a dare un’occhiata nella pagina dei corsi di questo blog).
      Ciao
      Roberto

  39. Certamente Marco il sig. Lobrano ha ragione, è necessario che frequenti un corso di bilanciatura, per scoprire che esistono decine e decine di “neutri” e che senza acquisto di un “neutro” o un “semilavorato base” il gelato non si riesce ad ottenere, ma anche senza l’acquisto di maltodestrine, glucosio, destrosio, proteine, ecc. ecc. Ma non fare un test comparativo sarebbe “stupido”, io li faccio sempre quindi farei anche un corso demo del Giubileo e poi valuterei il miglior gelato tra quello creato da solo e quello creato da Comprital, e cosi solo il tuo parere li metterà a confronto e taglierà la cosidetta “testa al toro”. Io non escluderei mai che quello che inventano gli altri sia sempre cattivo e quello che si fa in proprio sia sempre buono, in quanto purtroppo la diversità al mondo esiste, anch’io ho provato il Micronizzatore e certamente non fa miracoli, ma non posso dire che non funzioni meglio di qualunque altra attrezzatura di miscelazione che esista in commercio; infatti il mio lavoro è quello di testare i prodotti di tutte le aziende e tutti i macchinari in commercio e non sempre gli altri hanno queste possibilità; messo a confronto con Tornado Bovo, Turbomix Carpigiani, Mixer Dynamic, Mixers Santos, Mixer Fama industrie, Robot coupe, il mixer Vitamix-Comprital ha sempre dato risultati migliori nella micronizzazione a freddo (ben altro è l’omogenizzazione a caldo quasi completamente scomparsa nella gelateria artigianale). Ognuno valuterà con propria mano, ma solamente un confronto è efficace, e peccato che non si possano organizzare delle convention con tecnici a confronto; l’ho proposto anche la scorsa settimana a Pino Scaringella che era da noi, ma perchè non si può fare che una bella settimana al Sigep al posto di lavorare per tutte le aziende ogni tecnico si mette in proprio e si crea la propria vetrina di gelato e finalmente i clienti passano e valutano indipendentemente dalle aziende senza un secondo scopo ? Ciao. Denis Proni

  40. Innanzitutto vi ringrazio per le vostre risposte , io sarei intenzionato ad aprire una gelateria ho un locale di 80mq in centro storico con 60000 abitanti e ci sono solo 3 gelaterie che fanno un buon gelato di cui due sono dello stesso proprietario ecco perché vorrei diversificare fornendo un prodotto biologico e di qualità ma siccome sono all inizio devo verificare ogni proposta , devo dare anche un immagine accattivante alla gelateria insomma diversificami dagli altri , accetto consigli e suggerimenti grazie.

    • Caro Marco, differenziarsi in un mercato competitivo come quello di oggi è fondamentale. Occorre che trovi una mission aziendale forte e convincente e che ti organizzi per perseguire gli obiettivi con coerenza ed impegno. Ricorda inoltre che il prodotto è solo una delle componenti per il successo, oggi occorre fare molto di più.
      Se vuoi una consulenza per lo start-up puoi contattarmi direttamente: è il mio lavoro! In bocca al lupo. info@icerock.it

  41. salve a tutti,,vorrei porre l’attenzione su un altro argomento invece che pensare alla micronizzazione si o no,base 100 o solo 5,preoccupiamoci di usare davvero prodotti freschi,come è possibile definire un prodotto artigianale fatto con prodotti freschi e genuini quando lo stesso è prodotto in un laboratorio congelato e poi distribuito e usato nei vari punti vendita?una volta congelato perde la definizione di fresco..io che lo produco con latte fresco panna fresca senza congelazione come dovrei definirmi ??purltroppo non cè una legge che ci protegga ma si dovrebbero chiamare gelaterie artigianali produzione propria solo coloro che usano prodotti freschi e non congelati sennò sono freschi anche i 4 salti in padella……

  42. gentilissimi, ho trovato questo blog e mi e sembrato interessante, ora io non sono un grande esperto di gelato, ma credo di saperne a sufficenza di raffinazione e micronizzazione
    il termine micronizzazione e normalmente usato per una raffinazione spinta, ovvero appunto la riduzione al minimo dei mircon unita che miusura lo spessore delle molecole di qualsiasi tipo
    per il gelato pero mi risulta difficile pensare al fatto che serve micronizzare, se e vero come e vero che il gelato e composto da latte, zucchero ( che si scioglie nel latte e arriva prossimo agli zero micron ) grasso ( che anche esso e prossimo agli zero migron ) e paste aromatizzanti che spesso e volentieri sono elaborate con mulini a biglie o con raffinatrici a cilindri ( qualcuno le fa pure con pastorizzatori nel caso di paste base zucchero …no pasta nocciola ad esempio ) , bene se e vero tutto questo allora credo che cio che vi serve e l’omogenizzazione non la micronizzazione, e il miglior modo per omogenizzare anzitutto e farlo per fusione, ovvero fondere tutte le molecole e i grassi in un unica soluzione
    ovviamente se a questo uniamo un omogenizzatore in grado di rendere piu piccole tutte le particelle di grasso etc etc il lavoro non puo che essere migliore
    ma io non sono un esperto evidentemente, quindi se invece avete proprio bisogno di raffinare di certo le lame sono il sistema peggiore per poter raffinare, anche se le macchine a lame fossero costruite con un vortice appropriato sotto una certa soglia la lama e inefficace
    mi son divertito, non e il mio lavoro, se ho detto cazzate correggetemi cosi divento un po gelatiere anche io

  43. In effetti qualche inesattezza c’è. Ho tratto alcuni dati da un noto libro che tratta di gelato di un certo Luca Caviezel il quale a pagina 211 mostra una tabella dove si evince che i grassi se omogeneizzati hanno dimensioni che possono anche arrivare ai 5 micron. Se poi non sono omogeneizzati possono addirittura superare i 50 micron.

  44. Buona sera a tutti,mi chiamo Antonio ed ho alcuni locali a Genova,tra cui una gelateria artigianale,ho letto alcuni pareri contrastanti per quanto riguarda omogeinizzazione,micronizzatore,ecc,ecc voglio essere sincero,io uso una normale base 100, ma non riesco a capire se potesse tornarmi utile l’omogeinizzatore,se qualcuno più informato di me potesse darmi un consiglio spassionato,lo ringrazio anticipatamente.
    Grazie

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