Mi piacerebbe che sulle etichette ci fossero, oltre agli ingredienti, anche i valori nutrizionali e perché no, la divisione merceologica utile per bilanciarmi la ricetta. Magari con il valore PoD (potere dolcificante) e il valore PAC (potere anticongelante).

Non ci sarebbe più motivo di sospettare delle basi a 50 grammi o 100 grammi…

Una volta che il gelatiere conosce la composizione merceologica dei prodotti che utilizza è libero di costruirsi la ricetta come meglio crede e magari di semplificare le operazioni produttive con una base a media grammatura.

La competenza del gelatiere si misura dal fatto che usa i neutri puri o dal fatto che sa come utilizare qualsiasi prodotto secondo le proprie esigenze?

Ci sono sempre state due posizioni contrastanti nel mondo del gelato. Da una parte c’è chi pensa che il vero gelatiere artigiano non deve usare “semilavorati” di base, dall’altra c’è chi le usa senza preoccuparsi troppo.

Credo che ci possa essere una via di mezzo. Il gelatiere accorto e cosciente che pretende un rapporto chiaro e trasparente con il proprio fornitore di prodotti in modo da facilitare il proprio lavoro senza snaturare l’indipendenza e il valore della propria professione.

Il primo passo però deve essere fatto dalle aziende: vogliamo chiarezza e trasparenza. E’ un nostro diritto (ed un loro dovere).

Una struttura nuova di zecca in via Montecorneo 45 a Montebello (Perugia) ha accolto i 22 strudenti del corso di Gelatiere Artigiano.

Ecco alcuni momenti del corso di marketing e comunicazione che fa parte del nutrito programma di studi.

Questo corso, articolato in 4 settimane è volto a dare il miglior livello di conoscenza possibile a coloro che vogliono entrare nel mondo del gelato artigianale.

Per coloro che non sono riusciti ad iscriversi in tempo ci sarà una nuova sessione a fine febbraio.

Informazioni presso: info@scuolaitalianagelateria.it

Ecco una foto di un gruppo di amici apparentemente “variegati” ma omogeneamente accomunati dalla passione per il gelato artigianale di tradizione italiana. Quel prodotto di qualità che si vorrebbe rappresentasse l’italianità alimentare nel mondo come fa la pizza o il buon vino.

Accanto alle due colonne portanti del gelato italiano Luca Caviezel e Carlo Pozzi ci sono Silvana Vivoli, Giorgio De Pellegrin, Gian Paolo Cianuri, Roberto Lobrano, Loris Molin Pradel, Marco Gennuso e Fausto Bortolot (nella foto mancano Antonio Cappadonia e Arnaldo Conforto).

E’ il 18 di Settembre e si attende nella piazza principale di Cefalù di cominciare la seconda seduta del gruppo libero e indipendente dei “Gelatieri per il Gelato”. L’obiettivo? Cercare di dare una definizione chiara e condivisa di cosa è e deve essere il gelato artigianale di tradizione italiana. Una definizione che nasca dal banco di lavoro dei gelatieri, libera da ogni condizionamento e senza bandiere, che sancisca una volta per tutte le caratteristiche distintive del gelato artigianale di tradizione italiana.

Questo non è un gruppo ristretto di “carbonari” come qualcuno vorrebbe lo si etichettasse, ma una forza in crescita che chiede adesioni ampie e trasversali nel mondo dei gelatieri veri: quelli che passano molte ore nel proprio laboratorio a creare le proprie “uniche” opere d’arte effimere e transitorie, ma capaci di donare attimi di felicità ai bambini di ogni età…

Oggi, per una sorta di pregiudizio virale, la maggior parte delle persone prende per buona un’equazione per cui ciò che è considerato “naturale”, in quanto tale viene giudicato più “buono”, più “giusto”, più “sano” e più “sicuro”. Come ampiamente dimostrato nel libro di Gilberto Corbellini “Perché gli scienziati non sono pericolosi” …”Il sistema di implicazioni semantiche “naturale=sicuro=innocuo=moralmente buono” è diventato una sorta di “mantra” ideologico che tiene in stato di ipnosi una buona parte della società occidentale.”

Ecco così che nel nome della purezza ad ogni costo si arrivano spesso a dire delle castronerie senza fondamento e ad alimentare il terrorismo della disinformazione. Internet è piena di pseudo scienziati che sparano a zero su tutto ciò che non è considerato “naturale” senza fornire peraltro dati oggettivi a sostegno delle loro tesi, che spesso sono riportate di sito in sito con il sistema del copia-incolla indiscriminato.

Il mondo della gelateria non è scevro da queste contaminazioni, anzi, talvolta certe informazioni sono alimentate ad arte per fornire nuove argomentazioni di vendita di prodotti confezionati con aureole di naturalità e privi di chissà quali pericolosi veleni…

Nel precedente articolo ho iniziato ad affrontare questo delicato argomento trattando di alcuni tipi di zucchero.

Un’altra famiglia di ingredienti recentemente bistrattata ed accusata ingiustamente di tossicità, e che da sempre è parte integrante dei nostri gelati, è quella degli emulsionanti.

Il gelato, si sa è un’emulsione di aria in altre sostanze liquide e solide, tra cui acqua e grassi, a loro volta emulsionati per poter donare una struttura ottimale al prodotto finale.

Gli emulsionanti utilizzati in gelateria sono prevalentemente di tre tipi: le lecitine, i mono e digliceridi degli acidi grassi e i sucresteri. Nomi un po’ difficili da pronunciare e che il legislatore europeo per comodità ha riunito in una classificazione alfanumerica di tutti gli additivi alimentari: una E maiuscola, che sta per Europa, ed un numero. Questa procedura era nata per evitare di far scrivere sulle etichette gli ingredienti in tutte le lingue dell’Unione, ottimizzando gli spazi e favorendo la comprensione interlinguistica.

Col tempo però, l’equazione “E = prodotto chimico”, causata dalla scarsa conoscenza degli additivi, ha vanificato questo obiettivo causando disinformazione e fobie verso tutti i prodotti indiscriminatamente, anche di quelli più innocui.

Lo stesso termine Additivo Alimentare pare infatti faccia paura a molte persone. In realtà il termine additivo sta ad indicare un prodotto che non viene consumato come alimento in quanto tale, ma che viene aggiunto intenzionalmente ad un composto alimentare per ottenere diverse funzioni estetiche, di conservazione e di struttura.

Tra gli additivi alimentari figurano tra gli altri, la lecitina, la farina di semi di carruba, gli alginati (ovvero la farina di alghe disidratate) ed altri prodotti del tutto innocui e se vogliamo “naturali” secondo l’accezione preferita di certi puristi.

Gli emulsionanti servono a legare tra loro sostanze immiscibili come l’acqua ed i grassi che abitualmente compongono la miscela del gelato ed in questo non c’è nulla di male, anzi. Si riesce ad ottenere così un prodotto più omogeneo, equilibrato e che trattiene la giusta quantità di aria, elemento fondamentale del gelato, sia per la sua struttura che per la sua conservazione agli sbalzi termici.

Le lecitine (E322) ad esempio, si trovano nel tuorlo dell’uovo, nei semi di certe leguminose come la soia e nei cereali. Tra le caratteristiche delle lecitine spicca il loro potere antiossidante (soprattutto quelle della soia e del germe di grano) ed in gelateria vengono impiegate per il loro potere emulsionante, in quanto nella loro molecola è presente una parte che ha affinità coi grassi ed una parte idrofila che li lega all’acqua.

Nell’alimentazione umana esse assumono un’importanza fondamentale poiché sono costituenti delle membrane cellulari. Quindi le lecitine non sono soltanto un alimento innocuo, ma svolgono anche delle attività funzionali al nostro organismo, soprattutto nella prevenzione di certe malattie cardiovascolari.

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono derivati dalla reazione tra gliceridi naturali (grassi vegetali o animali) e derivati alcolici ed esteri: hanno quindi una composizione chimica simile a quella dei trigliceridi, di conseguenza sono prodotti sicuri da un punto di vista tossicologico, tanto che la FAO ne ha decretato la DGA (dose giornaliera accettata) addirittura senza limiti. Dire che sono dannosi perché prodotti “chimici” e non naturali ha lo stesso valore che sostenere che il curaro non è dannoso perché è un prodotto estratto naturalmente dalle liane, mentre l’acqua potabile che beviamo tutti i giorni è pericolosa poiché trattata “chimicamente” con il cloro…

Altro discorso invece si deve fare a proposito dei grassi vegetali idrogenati, la cui pericolosità è stata accertata e documentata.

Questo tipo di sostanze però non viene abitualmente utilizzato per la realizzazione del gelato artigianale tradizionale, salvo da chi si affida ad alcune basi pre-bilanciate che li contengano.

L’idrogenazione è un processo chimico-meccanico che aumenta la saturazione degli oli vegetali per ottenere margarine e grassi vegetali solidi. Questo processo però può provocare la formazione accidentale di acidi grassi trans, ovvero con una conformazione innaturale ed instabile. È stato appurato che gli acidi grassi a forma trans possono favorire patologie cardio-vascolari e il diabete. Di fatto, secondo le disposizioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), questi tipi di acidi grassi non possono essere presenti negli alimenti per più del 2%.

Un buon gelato artigianale però non ha bisogno di questi prodotti, basta infatti utilizzare una buona panna di origine vaccina per incrementare i grassi di una ricetta e non ci sono rischi di inserire grassi idrogenati.

I grassi vegetali raffinati invece sono oli trattati con processi di frazionamento, meno invasivi dell’idrogenazione. Si tratta in pratica di una selezione delle parti solide presenti già in natura nell’olio di partenza, in modo da selezionare la parte migliore dell’olio senza operare chimicamente sulla sua struttura fisica. La raffinazione di fatto non comporta la creazione dei pericolosi acidi grassi trans. Questi prodotti risultano quindi innocui per il nostro organismo.

Alla luce di tutto questo risulta evidente che il gelatiere debba conoscere i prodotti che utilizza nel formulare le proprie ricette: gli operatori del nostro settore dovrebbero essere in grado di rassicurare la propria clientela sulla salubrità di ciò che utilizzano ed è oltremodo utile che sappiano reagire alle falsità che danneggiano tutta la nostra categoria.

Eliminare tutti gli ingredienti dalle nostre ricette tradizionali perché qualcuno sostiene che ogni cosa può essere dannosa, non è propriamente la scelta della ragione. Indirettamente equivale ad avvalorare le tesi della disinformazione, a tutto vantaggio di chi sfrutta questi “mantra ideologici” per propinarci prodotti confezionati in fragili involucri di marketing.

La cultura professionale di ciascun gelatiere è l’arma migliore contro la cattiva informazione.

Questo fertile terreno, associato ad una comunicazione frammentaria e ad una notevole mancanza di cultura dell’alimentazione, dona il fianco alla stigmatizzazione di prodotti del tutto innocui e, contestualmente, ad offerte di prodotti che mescolano verità a truffe che finiscono per confondere anche gli addetti ai lavori.

Spesso alle spalle di certe dichiarazioni vi sono interessi commerciali di aziende e gruppi economici che, anche attraverso il marketing e la pubblicità, condizionano il consumatore in modo spesso inconsapevole, utilizzando i bambini o generici sondaggi di opinione per verificare quali caratteristiche dovrebbe avere un certo alimento per essere più gradito.

Questo porta poi ad avere sul mercato prodotti anacronistici come lo yogurt di soia – cioè un latte fermentato “senza il latte” oppure ad affermazioni del tipo che lo zucchero di canna bianco sia migliore dello zucchero da barbabietola…

La pubblicità spesso ci inganna

Gli operatori del settore della gelateria, anch’essi bombardati dai messaggi della pubblicità, dalle fobie sulle intolleranze e dagli agenti di vendita dei prodotti “senza questo” o “senza quello”, si trovano in mezzo ad un fuoco incrociato di informazione e controinformazione.

In ultima istanza il cliente, che si pone giustamente quesiti sulla salubrità degli alimenti di cui si nutre, navigando su internet ha a disposizione un mare di informazioni, in cui è pressoché impossibile districarsi tra verità scientifiche e pseudo terrorismo alimentare.

In questa sede vorrei porre l’attenzione su alcuni falsi miti della comunicazione della qualità legati al mondo della gelateria. I dati riportati si basano su pubblicazioni scientifiche accreditate di chimica alimentare.

Il destrosio (nome scientifico: d-glucosio) è uno zucchero monosaccaride presente nella verdura, nella frutta (per questo viene anche chiamato da alcuni zucchero d’uva) e nel sangue umano. Esso rappresenta per l’uomo la forma quasi esclusiva di utilizzazione di qualsiasi zucchero, è il carburante di più rapido consumo per il nostro organismo. Viene sintetizzato dalle piante verdi e accumulato come amido attraverso la fotosintesi clorofilliana. Si ricava industrialmente per idrolisi acida dall’amido di cereali o di patate. Il destrosio nella sua forma monoidrata viene impiegato con successo in gelateria per il suo forte potere anticongelante e per la sua dolcezza delicata, per ottenere una miglior struttura nel gelato ed una minore dolcezza. Non ha alcuna controindicazione di utilizzo per la normale alimentazione umana.

In alcune liste ingredienti di prodotti di aziende industriali ed artigianali il nome destrosio è stato sostituito da un più innocuo “zucchero d’uva” anche se oggettivamente non sarebbe una definizione corretta. In effetti alcune aziende hanno iniziato a commercializzare un prodotto liquido assai differente dal destrosio (che è in forma cristallina) chiamandolo proprio zucchero d’uva.

Lo zucchero d’uva (vero nome: mosto rettificato concentrato). È un prodotto derivato dalla lavorazione dell’uva da parte delle aziende vinicole. Il mosto viene demineralizzato tramite resine a scambio ionico e decolorato ed il suo utilizzo originariamente è quello di innalzare la gradazione alcolica dei vini (è l’unico prodotto zuccherino che la legislazione italiana prevede si possa addizionare al vino). Tecnicamente è uno sciroppo di zuccheri monosaccaridi in forma libera al 65 – 70% (il 30 – 35% è acqua) composto da circa il 50% di fruttosio, dal 48% di glucosio e da un 2% di polialcoli (mannitolo, sorbitolo, glicerina, eritrolo, inositolo, ecc…) ed altri zuccheri minori (ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio, ecc…). Si tratta di un prodotto ottenuto per purificazione del mosto (che può essere rosso o paglierino), il suo potere calorico è di 267 Kcal per 100 grammi: poco più della metà del saccarosio (ma solo perché vi è circa il 35% di acqua). È stato recentemente introdotto in gelateria in sostituzione di altri zuccheri riducenti come lo zucchero invertito, gli sciroppi di glucosio o lo stesso destrosio monoidrato.

I suoi “plus” evidenziati dalle aziende produttrici sono essenzialmente legati alle caratteristiche del fruttosio, dalla sua forma in soluzione ed al gusto fruttato dato dal mix di zuccheri minori e polialcoli. Non è né meglio né peggio del saccarosio: è diverso e, come qualsiasi altro tipo di zucchero liquido non può sostituire completamente il saccarosio nella formulazione di una ricetta di gelato, anche a causa del suo elevato potere anticongelante, simile allo zucchero invertito.

A proposito, lo zucchero invertito è uno sciroppo di zuccheri monosaccaridi in forma libera al 70% composto dal 50% di fruttosio e 50% di destrosio…

Saccarosio e zucchero di canna bianco. Sembrerebbero due prodotti molto diversi e di fatto nella mente del consumatore medio lo sono, in realtà si tratta dello stesso prodotto con nomi diversi. Il saccarosio è il disaccaride più utilizzato al mondo: è composto da una molecola di d-glucosio ed una di fruttosio ed è estratto indifferentemente sia dalla barbabietola da zucchero che dalla canna da zucchero. Il suo potere edulcorante e anticongelante lo pongono da sempre al centro delle ricette del gelato artigianale.

Il processo di raffinazione e di chiarificazione dello zucchero ha suscitato in molti perplessità sulla salubrità del prodotto finale a causa di eventuali residui tossici; c’è addirittura chi lo ha demonizzato definendolo la causa principale delle malattie legate all’obesità nei paesi occidentali in alcune pubblicazioni e naturalmente su internet.

Per depurare lo zucchero viene usata la calce che viene poi eliminata completamente tramite anidride carbonica e i solfiti (gli stessi utilizzati per il vino) come sbiancanti, ma di queste sostanze non rimane traccia nel prodotto finito. La raffinazione infine può avvenire tramite lavaggio con vapore acqueo in turbine, o cuocendo lo zucchero in soluzione a 80 – 90°C fino alla cristallizzazione. Alcuni “terroristi dello zucchero” affermano che lo sbiancamento dello zucchero sia fatto tramite l’uso di blu di indatrene (E130), un colorante cancerogeno che di fatto è stato vietato fin dal 1977 e che nessuno oggi si sognerebbe di utilizzare. Ma si tratta di terrorismo alimentare privo di ogni fondamento.

A seguito di queste ed altre affermazioni analoghe l’industria della canna da zucchero ha visto un incremento della vendita (oltre che del prezzo) dello zucchero di canna grezzo. Nella maggior parte dei casi quella bustina marrone che campeggia sui banchi dei bar con su scritto zucchero di canna grezzo è un prodotto che ha subito le stesse lavorazioni di purificazione, sbiancamento e cristallizzazione dello zucchero comune ma che viene alla fine bagnato nella melassa al solo scopo di ricoprirlo di una pellicola giallina che dona ai cristalli (grandi e regolari) un’immagine più naturale ed un appeal più biologico…

Naturalmente esiste anche lo zucchero di canna integrale, magari da agricoltura biologica: ma all’aspetto è più scuro con molti residui, è umido e dall’odore talvolta sgradevole di terra o fieno; i suoi cristalli sono irregolari e il suo potere edulcorante è minore dello zucchero normale. Difficile utilizzarlo per fare un fiordilatte senza avere conseguenze sul colore e sul retrogusto del gelato.

C’è poi chi dice che lo zucchero bianco sia un prodotto impoverito dalle vitamine e dai sali minerali presenti nelle piante d’origine e che quindi lo zucchero di canna integrale e il miele siano da preferirsi perché mantengono queste sostanze. Il fatto è che la concentrazione di tali composti negli zuccheri è veramente trascurabile: ad esempio bisognerebbe mangiare 6 chili di miele al giorno per assumere il 100% della RDA (dose giornaliera raccomandata) di potassio che è il minerale più rappresentato nel miele.

Ma dato che il nostro cliente medio è condizionato da tutte queste informazioni, che possiamo fare?

Intanto selezionare le fonti autorevoli dai siti di gossip e dalle informazioni commerciali è un buon inizio.

I dati qui raccolti dovrebbero aiutarci a capire che anche usando il destrosio o il saccarosio non stiamo avvelenando nessuno. Gli zuccheri fanno male solo se ingeriti in grande quantità e non per gli ipotetici veleni che potrebbero averli contaminati durante la loro lavorazione.

C’è chi si è adattato alla mancanza d’informazione e pubblicizza prodotti miracolosi perché non contengono assolutamente nulla: è una strada facile ma che non porta a migliorare la cultura del gelato.

Nel prossimo articolo parleremo tra le altre cose degli stabilizzanti e dei grassi animali e vegetali.

Fonti bibliografiche: Melissano – Alimenti e Alimentazione (Edagricole 2009), Cappelli, Vannucchi – Chimica degli alimenti (Zanichelli 2009), Zambonelli, Tini, Giudici, Grazia – Microbiologia degli alimenti fermentati (Edagricole 2001), Salvadori del Prato – Tecnologie del latte (Edagricole 2005).

Ecco alcune foto in esclusiva del nuovo locale.

Roberto Lobrano Maestro gelatiere

Chi si appresta a intraprendere l’attività di gelatiere è giusto che abbia bene in mente alcuni concetti fondamentali:

1. Aprire una gelateria è prima di tutto un’azione imprenditoriale che presuppone informarsi sulle leggi, sul mercato e sul prodotto.
2. Per essere pronti ad affrontare un’attività impegnativa come il mestiere di gelatiere è necessario crearsi un percorso formativo che duri nel tempo.

Un ipotetico percorso formativo efficace dovrebbe presupporre:

•         La partecipazione ad un corso base in grado di dare un’idea generale del mestiere in cui si parli non solo di gelato ma anche di imprenditorialità e marketing. Ciò dovrebbe servire a far capire alla persona se il suo interesse è coerente con le proprie attitudini e se la strada da percorrere è davvero quella dell’attività di gelateria.

•        Informarsi presso la Camera di Commercio o presso qualche associazione di categoria su leggi, permessi, potenzialità di mercato e concorrenza nella propria zona di interesse.

Luca Caviezel e Carlo Pozzi

•         Lavorare presso una gelateria come apprendista per almeno un paio di mesi nell’alta stagione. Anche se chi ci assume non ci darà accesso alle ricette si avrà la possibilità di vederlo lavorare. In ogni caso sarà un’ottima palestra anche per misurarsi con il contatto con il pubblico.

•        Contattare aziende di arredi, macchinari e prodotti per gelateria per farsi dare il maggior numero di informazioni possibili e confrontare le diverse proposte.

•         Frequentare un corso di bilanciatura che presupponga l’utilizzo pratico di macchinari. Durante questi corsi di formazione sono spesso presenti gelatieri in attività ai quali poter fare domande sul proprio lavoro e coi quali confrontarsi e scambiare informazioni preziosissime.

•        Consultare almeno un libro di tecnica di gelateria scritto da un maestro riconosciuto a livello nazionale.

•         Contattare un consulente che possa dare una mano nell’organizzazione dell’apertura del locale, il cosiddetto start-up. Uno dei momenti più delicati e stressanti per chi si mette in pista da zero. Spesso sono le stesse aziende f

ornitrici di macchinari o di prodotti che possono contattare la persona giusta che, in due o tre giorni di lavoro full-time nel nuovo locale, organizza la produzione, pone le basi del lavoro futuro e dà anche una mano alla presentazione del gelato in vaschetta, per offrire ai potenziali clienti il massimo dell’impatto di immagine e qualità.

•         Abbonarsi ad una o più riviste di settore e leggerle avidamente. Sono sempre ricche di suggerimenti, nuove ricette e argomenti di attualità.

•         Continuare a frequentare corsi di aggiornamento almeno una volta all’anno (se non di più).

•         Frequentare le fiere di settore, visitare ed assaggiare il gelato dei colleghi.

Tra i gusti il ‘Baby Gaga’ fatto con latte materno

Se ne parla da un po’ ma l’impressione è che ci sia ancora confusione intorno a questa iniziativa partita da Confartigianato Gelatieri e CNA Alimentare.

Vediamo di provare a fare chiarezza e ad analizzarne i pro e i contro.

Perché nasce?

Intanto nasce perché in Italia, patria del gelato artigianale, non esiste una certificazione ufficiale di qualità che rispetti la tradizione del gelato artigianale, sia per quanto riguarda la scelta degli ingredienti che del processo produttivo. Tanto che esistono locali che vendono il prodotto industriale con l’insegna di gelateria, senza che nessuno possa obiettare il fatto che in una gelateria il gelato dovrebbe essere prodotto in loco.

Non esiste in Italia (almeno fino ad oggi) un percorso ufficiale di formazione alla preparazione di “gelatiere”, tanto che chiunque, anche senza la minima esperienza può decidere dall’oggi al domani di aprire una gelateria “artigianale” senza sapere nulla del prodotto o dei suoi ingredienti. Ci sono infatti aziende che si sostituiscono in toto nella ricettazione di prodotti “completi” che il “gelatore” deve soltanto inserire nella macchina da gelato così come sono o al limite aggiungendo acqua o latte.

Da qui l’esigenza di preservare l’artigianalità dei processi e la ricerca della qualità dei singoli gelatieri.

A chi giova?

Verrebbe da dire a tutti!

In primo luogo ai gelatieri, che finalmente potrebbero avere un mezzo ufficiale per differenziarsi da chi non è professionalmente preparato o dall’industria dell’ice cream.

Ai clienti finali che potrebbero così effettuare delle scelte più chiare, visto che la comunicazione del marchio non è subordinata al semplice pagamento di una quota associativa che dà diritto ad un adesivo da esporre sulla porta. La certificazione prevede infatti di seguire un disciplinare e sottopone l’artigiano al monitoraggio da parte di un ente esterno di certificazione della qualità riconosciuto.

L’adesione è volontaria e non comporta il dover cambiare le proprie ricette (a meno che non si usino prodotti pronti o ingredienti di scarsa qualità).

A chi NON giova?

Qualcuno ha detto alle aziende di semilavorati. Ma perché? Leggendo il disciplinare ho potuto constatare che i semilavorati, o prodotti composti come li si vuol chiamare, sono previsti in quanto fanno parte da sempre della produzione del gelato artigianale italiano.

Tra gli ingredienti “qualificanti” utili per la produzione del Gelato Tradizionale Italiano, all’articolo 2 del disciplinare si possono leggere tra gli altri: la frutta succosa sciroppata o in purea, la frutta secca in pasta, gli ingredienti composti, fatta eccezione di quelli che contengono grassi vegetali idrogenati, coloranti e aromi artificiali ed edulcoranti di sintesi.

Sono inoltre ammessi gli additivi naturali come addensanti, emulsionanti, coloranti ed aromi naturali.

Ciò che non viene ammesso, oltre agli OGM ed ai prodotti artificiali sono i “semilavorati di base”, ossia quei prodotti pre-bilanciati contenenti grassi, proteine e stabilizzanti in quantità tali da costituire in gran parte la ricetta finale della base del gelato.

Si tratta delle basi ad alta grammatura o i prodotti pronti, che di fatto sostituiscono l’abilità del gelatiere con quella delle aziende di semilavorati nel creare la propria ricetta bilanciata.

È risaputo che oggi la maggior parte delle aziende oltre ai tradizionali prodotti composti commercializza un sempre crescente numero di prodotti pronti in polvere o addirittura basi liquide a cui aggiungere solo le aromatizzazioni. Chi basa il proprio fatturato su tali prodotti potrebbe vedere nel disciplinare un nemico alla propria prosperità.

In realtà questo progetto non giova a coloro i quali cercano facili scorciatoie e che non sono interessati ad imparare il mestiere di gelatiere.

Chi è contro?

Il nostro settore è fatto di tante piccole realtà, di associazioni sparse sul territorio e spesso in conflitto tra loro per futili motivi, invidie e gelosie, nate spesso da incomprensioni o poca conoscenza. Questo ha causato da sempre impedimenti a tavoli di confronto ad ampia partecipazione.

Il fatto che l’idea sia stata sviluppata in seno a solo due categorie è vista dalle altre parti come un’offesa o un’operazione che nasconde chissà quali interessi personali.

Anche la stampa specializzata si è sentita esclusa dai lavori, forse anche a ragione. Ritengo che alcuni vizi derivati dall’incapacità dichiarata dei promotori di avere collaborazione o confronti non debba però inficiare un progetto che andrebbe appoggiato in modo ampio e trasversale.

Si tratta evidentemente di un importante punto di partenza, migliorabile con il contributo di tutti coloro che credono alla difesa del buon gelato artigianale di tradizione italiana.

Cosa cambierebbe in gelateria?

Quanti gelatieri mettono meno del 15% di succo di limone nel proprio sorbetto? Ritengo nessuno (salvo coloro che usano prodotti concentrati…). Quanti, in un qualsiasi altro sorbetto di frutta, mettono meno del 30% di polpa o succo? Queste sono percentuali minime che vengono seguite praticamente da tutti gli artigiani del gelato.

In una base latte che ci sia almeno il 65% di latte o derivati (vedi panna e latte in polvere) è quasi ovvio.

Quanti producono una crema all’uovo con meno del 6% di tuorlo?

Insomma le percentuali minime suggerite dal disciplinare non sono così assurde come qualcuno vorrebbe farci credere.

È molto più oscuro l’utilizzo delle basi pronte, infatti non vi sono regole precise sulle grammature delle basi. Non si possono certo mettere sullo stesso piano basi a bassa grammatura (10 – 30 grammi a litro latte) con quelle ad alta grammatura 100 grammi ed oltre). Qui occorrerebbe maggiore chiarezza.

Giudizio finale.

L’idea mi sembra condivisibile ma andrebbe comunicata meglio e occorrerebbe coinvolgere tutte le associazioni di categoria presenti sul territorio, chiedendo loro di fare uno sforzo di accettazione di intenti e ai promotori di dividerne con gli altri i meriti.

Del resto tutto ciò che va verso la preservazione di un’arte culinaria tra le più apprezzate in tutto il mondo, dovrebbe essere universalmente accettata.

Vediamo di fare il punto della situazione per vedere di cosa si tratta.

Sono sempre molto attento agli articoli pubblicati sulle riviste specializzate perché ci danno la misura di ciò che accade nel nostro settore quasi in tempo reale. A volte però le notizie all’apparenza neutre, possono celare strategie di comunicazione precise, che si svelano solo dopo un’attenta analisi dei fatti o con il semplice passare del tempo.

Ricordo bene qualche anno fa quando le riviste di settore donarono ampi spazi redazionali a due giovani entusiasti imprenditori che parlavano di ritorno alla tradizione, di prodotti dalle origini certificate e di amore per la natura e la qualità, del desiderio di coltivare addirittura gli ingredienti da utilizzare per produrre il gelato “come quello di una volta”. Ora questi signori gestiscono una delle catene di “gelaterie” più controverse del nostro mercato (Grom), di cui la stessa stampa di settore ne ha messo a nudo le contraddizioni e le sofisticate strategie di marketing in modo piuttosto critico.

Ho fatto questo esempio perché in un articolo dal titolo “C’è del nuovo in gelateria” apparso sul numero di novembre 2010 del Gelato Artigianale, non ho potuto fare a meno di notare il caldo entusiasmo dell’autore verso il gelato micronizzato e le sue potenzialità che ha preso spunto da un redazionale apparso sull’Eco di Bergamo (a cura di SPM Pubblicità, ovvero una pubblicità redazionale) di qualche mese fa che pubblicizzava in modo indiretto il concetto che prende il nome di Giubileo Experience.

Ecco di cosa si tratta:

L’azienda di semilavorati Comprital di Milano ha sviluppato questo progetto che può essere schematizzato in tre punti:

1. Al cliente medio non piacciono certi ingredienti che vengono associati a caratteristiche negative (percepite). Ciò deriva da un’indagine di marketing e dallo studio del fenomeno Grom.
2. Da qui la necessità di creare un prodotto che non li contenga ma che ne abbia altri che risultino “accettabili” alla massa. Questo prodotto è una base 100 senza emulsionanti a cui abbinare lo zucchero d’uva ed eventualmente zucchero di canna.
3. Per poter avere una buona struttura senza emulsionanti è però necessario operare sulle dimensioni delle “molecole” tramite agitazione. Il processo prevede il supporto di un frullatore da banco, il Vitamix (o comunque di un processo che rompa in termini minimi le “molecole del gelato” come vengono chiamate dall’azienda).

La novità quindi non è la micronizzazione attraverso l’utilizzo del Vitamix ma la base 100 della Comprital senza emulsionanti (un vero colpo di genio) da utilizzare con uno sciroppo di zucchero d’uva (sempre commercializzato da Comprital) alla quale aggiungere latte ed eventualmente panna o zucchero di canna in dosi predefinite da un ricettario.

Risulta abbastanza evidente che ci troviamo di fronte ad una base pronta che, se da una parte punta ad eliminare quegli ingredienti percepiti come poco graditi dalla massa, dall’altra rischia di condizionare la professionalità del gelatiere.

Ma scendiamo ancora più nel dettaglio.

La presentazione di Giubileo Experience, alla quale ho assistito direttamente, corredata da studi di mercato commissionati ad un’importante agenzia di marketing e supportati da grafici e percentuali, verteva su ciò che il pubblico medio percepisce oggi come gradito o sgradito.

Ad esempio dalle analisi è risultato che al consumatore medio non piace vedere tra gli ingredienti alcuni componenti che sono ormai entrati nell’uso comune delle formulazioni dei nostri gelati artigianali come le maltodestrine (che vengono associate agli anabolizzanti dei culturisti), tutte le sigle E (che riportano alla chimica), allo stesso destrosio (che la catena di gelaterie di cui parlavo pocanzi per esempio chiama in modo un po’ malandrino “zucchero d’uva”) o al saccarosio (al quale il pubblico preferisce lo zucchero di canna bianco – chissà poi perché, visto che chimicamente sono la stessa cosa…).

L’esempio da emulare ha proprio avuto come protagonista la catena di gelaterie che per prima ha iniziato a sfruttare i diversi modi di chiamare gli ingredienti, evidenziando alcune cose per ometterne altre. Creando informazione pilotata (come dire che l’unico additivo di valore in gelateria sia la farina di carruba… o che il pistacchio siriano sia meglio di quello siciliano, o che lo zucchero di canna bianco sia migliore del saccarosio – ancora?…).

Ma il punto non è questo: si è scoperto, andando avanti con la presentazione, che la micronizzazione funzionerebbe solo utilizzando certi specifici ingredienti che solo la suddetta azienda di semilavorati commercializza in una base a 100 grammi a litro latte. Il micronizzatore non avrebbe alcun effetto su una qualsiasi ricetta che utilizza ingredienti tradizionali perché nato specificamente per micronizzare con successo “solo” quegli ingredienti particolari presenti nella base 100 (?).

Questo ultimo dato però è stato successivamente smentito (fortunatamente).

La domanda che sorge spontanea a questo punto è: ma se si eliminano gli emulsionanti, le maltodestrine e il destrosio che ci sarà mai in questa benedetta base il cui impiego è 100 grammi per litro di latte?

La risposta è stata: dato che il pubblico ha imparato a capire che tra gli additivi le carrube sono buone e gli altri no, nella base ci sono un bel po’ di diversi tipi di farina carrube (ma quante ne esistono?), un po’ di non meglio specificate proteine leganti (saranno le albumine o cos’altro?) e le fibre (l’ormai onnipresente inulina tratta dalla radice della cicoria?). Per quanto riguarda poi i sostituti dei “terribili” monodigliceridi è stata inserita della panna proteica (?).

Ci è stato spiegato che in tal modo la lista degli ingredienti sarebbe stata ridottissima perché oltre alla farina di carruba e alle fibre vegetali il resto proviene dal latte e lo si può tranquillamente omettere.

A parte il fatto che è una notizia non esatta poiché nell’elenco degli ingredienti di oggi è necessario specificare tutto ciò che entra nei nostri prodotti, dal latte in polvere alle proteine alla panna (proteica o meno).

Ma queste proteine leganti come vengono prodotte? Le diverse farine di carrube in cosa differiscono se non nel loro trattamento chimico-fisico? La panna proteica cosa sarebbe se non panna con l’aggiunta di proteine, e se è così quali e con quale processo industriale?

In aggiunta a questo l’amministratore dell’azienda ha affermato che per gli zuccheri si è pensato di usare lo zucchero d’uva, che non è altro che una miscela di destrosio, fruttosio e polialcoli vari in soluzione (ma naturalmente questo non lo diciamo ai nostri clienti). A proposito, pure lo zucchero d’uva viene commercializzato dall’azienda in questione e va aggiunto alla base 100 in dosi precise come da ricettario collaudato…

A questo punto è risultato piuttosto evidente che tutta la faccenda pare focalizzata per commercializzare dei prodotti pronti ai quali aggiungere solo latte e panna e al massimo un po’ di zucchero di canna bianco (non saccarosio che potrebbe non piacere al nostro cliente!).

Quindi l’idea di fondo è buona: utilizzare meno additivi o per lo meno scegliere quelli più naturali; anche se andrebbero fatti dei distinguo sul mondo degli additivi, poiché non è il caso di demonizzarli in modo assoluto (ma ne parlerò in un altro articolo).

Però il prodotto così com’è non porta risultati apprezzabili se non viene fortemente agitato da un frullatore per essere micronizzato. Ed ecco che appare il micronizzatore.

Il micronizzatore in questione sarebbe il Vitamix, prodotto in America, di cui l’azienda di semilavorati milanese ha acquistato il diritto di commercializzazione in esclusiva per l’Italia.

Si tratta di un grosso frullatore da banco che raggiunge i 48mila giri al minuto con una potenza di 4,2 cavalli e con una speciale inclinazione delle lame che porterebbe le dimensioni delle “molecole del gelato” da 700 a 50µm (micron).

A questo punto mi permetto di segnalare quanto segue, frutto di una mia piccola ricerca.

Il termine “micronizzazione” è stato utilizzato diversi anni addietro da Cattabriga per definire un particolare trattamento meccanico finalizzato a ridurre le dimensioni medie del grasso componente la miscela per gelato tramite un emulsionatore applicato sopra la vasca di un pastorizzatore.

Il macchinario in questione si chiama Psk Kel APM ed è commercializzato da Cattabriga da diversi anni ormai (si può scaricare la brochure in pdf dal sito ufficiale di Cattabriga).

Questo macchinario, pur non avendo le caratteristiche i costi e le dimensioni di un omogeneizzatore, dà ottimi effetti di micronizzazione non soltanto per il fatto che agisce ad alta velocità, ma anche perché opera ad alte temperature, contestualmente al processo di pastorizzazione. La miscela infatti viene aspirata con forza da calibrate ventole che la spingono violentemente contro lo speciale alveare del corpo cavo dell’emulsionatore riducendo i globuli di grasso a dimensioni pari a 2 – 6µm (misurazioni effettuate in laboratorio).

In questo caso si può parlare correttamente di micronizzazione poiché si resta sotto i 10µm.

A questo punto è d’obbligo inserire un’altra nota tecnica.

I messaggi che la Comprital diffonde sulle dimensioni delle “molecole del gelato” che si ridurrebbero da 700 a 50µm e che sono riportate nel redazionale pubblicitario apparso sull’Eco di Bergamo, sono a dir poco fuorvianti.

È un dato di fatto, documentato dalle più autorevoli pubblicazioni in materia (vedi ad esempio Caviezel – Scienza e tecnologia del gelato artigianale 1986 pag. 211), che la miscela di gelato è composta da elementi che hanno diverse dimensioni di cui i globuli di grasso non omogeneizzati variano da 3,5 a 50µm. Dato che la micronizzazione serve prevalentemente a ridurre le dimensioni dei globuli di grasso, non si vede il nesso logico delle argomentazioni a sostegno di questo nuovo macchinario se a seguito del suo utilizzo la riduzione di tali molecole non scende sotto i 50µm.

Forse le enormi dimensioni dei “globuli del gelato” sono riferite al prodotto già mantecato? In tal caso è altrettanto noto che solo i cristalli di ghiaccio possono raggiungere dimensioni che variano da 50µm a 1.000µm, mentre i globuli di grasso non omogeneizzato rimangono comunque al di sotto del 10µm, così come tutti gli altri componenti (zuccheri in soluzione: da 0,1mµ a 1mµ, proteine: da 2mµ a 600mµ).

Per ulteriori approfondimenti, oltre alle opere di Luca Caviezel, potete consultare Tecnologie del Latte (O. Salvadori del Prato) e Ice Cream (R.T. Marshall).

Quindi la micronizzazione non è affatto una novità in sè, lo può diventare nel momento in cui si applica ad ogni singolo gusto, ma è necessario verificare meglio i dati del risultato finale.

In conclusione mi sento di dire a tutti i gelatieri che vogliono continuare ad essere orgogliosi della propria professionalità di artigiani, di fare molta attenzione a non percorrere facili scorciatoie.

Un conto è decidere di utilizzare al meglio gli ingredienti della natura, grazie anche al lavoro delle industrie, un altro è cercare facili scorciatoie ed accettare l’utilizzo di basi pronte per evitare di perdere tempo a studiare il proprio mestiere.

Lasciare che altri  si  sostituiscano in modo totale alla capacità di creare un prodotto di qualità può limitare la libertà del gelatiere che potrebbe rischiare di trasformarmarsi in “gelatore” di prodotti pronti, la cui sola abilità richiesta è quella di saper maneggiare le forbici per tagliare le buste.

Questo è un “post in progress” e può subire delle correzioni con l’arrivo di nuove e utili informazioni.

Se ci sono opinioni diverse o integrazioni a quanto sopra descritto invito tutti gli interessati a postare un commento.

R.L.