Calendario Corsi di formazione
In questo spazio troverete gli aggiornamenti sui corsi tenuti dal Maestro Roberto Lobrano presso scuole di formazione e strutture sparse sul territorio italiano ed internazionale, oltre ad indicazioni di percorsi formativi consigliati, tenuti da altri docenti di elevato livello professionale.
N.B:
E’ possibile anche organizzare corsi direttamente presso i vostri laboratori.
Contattateci via e-mail a: info@icerock.it saremo lieti di darvi informazioni al riguardo.
Calendario 2011 – 2012 dei Corsi di Formazione per Gelatieri consigliati da IceRock
Dicembre
| Date | Titolo | Scuola | Luogo | Contatti |
| Gennaio 2012 |
||||
| 10-12 | Corso di gelateria: Le Creme | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 31 – 2 feb. | Corso di gelateria: La Frutta | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 30 – 3 feb | Gelato Week base in lingua francese | Carpigiani Gelato University | Anzola Emilia (BO) | info |
| Febbraio | ||||
| 6 – 10 |
Gelato Week Intermedio in lingua Francese | Carpigiani Gelato University | Anzola Emilia (BO) | info |
| 7-9 | Corso di decorazioni a 360° | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 14-16 | Corso di pasticceria moderna del gelatiere | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 20 | Il bilanciamento del gelato | Carpigiani Gelato University | Anzola Emilia (BO) | info |
| 21 – 23 | Corso base di gelateria | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 22-23 | Gestione e marketing in gelateria | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 27 – 23 mar |
Corso completo di Gelateria | Università dei Sapori | Perugia | info |
| 28 – 1 mar |
Corso i gelati speciali e biologici | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| Marzo | ||||
| 5 |
Il bilanciamento del gelato | Carpigiani Gelato University | Anzola Emilia (BO) | info |
| 6-8 | Corso di gelateria: Le Creme | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 13 – 15 | Corso di gelateria: La Frutta | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | |
| 20 – 22 |
Corso di pasticceria del gelatiere | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
| 26 – 28 |
Corso base di gelateria | Scuola di Gelato | Morciano (RN) | LaScuola |
Dettaglio Corsi:
Gelato Week Base
A che è rivolto
Questo corso è rivolto ad aspiranti gelatieri senza una adeguata base di conoscenze tecnica per produrre gelato artigianale di qualità elevata.
Obiettivi formativi
L’obiettivo del corso è formare l’allievo alle conoscenze teoriche indispensabili ed addestrarlo in pratica, mediante l’uso di macchine da laboratorio di ultima generazione, nella produzione di gelati di qualità superiore.
La partecipazione a questo corso base permette di muovere, con adeguato bagaglio culturale e pratico i primi passi sicuri nel mondo della gelateria artigianale.
Argomenti trattati
• Gelato: che cos’è?
• Materie prime
• Ciclo produttivo, macchinari ed attrezzature
• Sviluppo e calcolo delle miscele base
• Produzione miscele base
• Gusti base latte: paste neutre, grasse, zuccherine
• Gusti base acqua: sorbetto
• Conservazione e vendita
• Il bilanciamento delle ricette
• Diversificazione delle basi
• Variegati
• Stracciatella
• Composizioni complesse
• Bilanciatura sorbetti + pasta caratterizzante
Durata
La durata del corso è di 5 giorni. Inizia alle ore 9,00 del primo giorno e si conclude la sera del quinto giorno.
Per iscrizioni: www.gelatouniversity.com
Sede del corso: Carpigiani Gelato University, Via Emilia Ponente, 45 – 40011 Anzola dell’Emilia (BO)
Lingue: Italiano, Francese e Inglese (verificare il calendario)
Il gelato artigianale di una volta. Tematico concessionari Carpigiani
Partire dagli ingredienti di base per produrre un gelato naturale di alta qualità e in completa autonomia
Tradizione e innovazione in gelateria: L’ottimizzazione della produzione delle basi e delle salse per la produzione del gelato artigianale partendo da materie prime nobili, neutri puri e il corretto utilizzo degli zuccheri.
L’odierna tecnologia ci permette di produrre meglio e più rapidamente l’autentico gelato di una volta.
L’ottimizzazione delle lavorazioni di gelateria.
Programma:
- La corretta bilanciatura delle basi.
- I sorbetti alla frutta
- Conoscere il mestiere e comunicare qualità
- L’uso attento degli stabilizzanti puri, delle proteine, delle fibre e degli zuccheri.
- La realizzazione di salse aromatizzanti bilanciate da abbinare alla base bianca per la produzione del gelato e per i semifreddi e le monoporzioni.
Durata: 1 giornata
Numero massimo partecipanti: non previsto
Docente: Roberto Lobrano
Per iscrizioni contattare il concessionario che ospita il corso.
Corso completo di gelateria
Programma della Scuola Italiana di Gelateria (Università dei Sapori di Perugia).
Corso teorico pratico per l’acquisizione di tecniche e metodologie per la produzione e la commercializzazione del gelato artigianale italiano.
Un programma di studio che vi permetterà di intraprendere, attraverso un approccio integrato fra la teoria e le abilità pratiche, una professione stimolante, che può riservare infinite soddisfazioni di crescita umana e professionale, nell’affascinante mondo del gelato artigianale di tradizione italiana.
L’unico corso con rilascio di qualifica professionale riconosciuta ai sensi della L.845/78
PROGRAMMA DEL CORSO:
Prima settimana
Igiene e HACCP
- Conoscenza e studio delle norme igienico sanitarie e di legislazione degli alimenti
Comunicazione
- I contatti interpersonali interni ed esterni, capacità di dialogo per la riuscita dell’impresa
Marketing e Management d’impresa
- Ideazione, creazione, lancio dell’impresa, programmazione dell’attività imprenditoriale
Progettazione del Laboratorio
- Come progettare e strutturare il laboratorio e il punto vendita
Seconda e Terza settimana
Le componenti del Gelato
- Concetti base di merceologia: materie prime e ingredienti composti
- Chimica e fisica del gelato
- Principi di bilanciamento
- Esercitazioni pratiche di laboratorio
Tecniche di bilanciamento e metodologie di lavoro
- Produzione di gelato artigianale in tutte le sue forme: formulazione del ricettario, delle basi e delle miscele
- Formulazione dei gelati alla frutta
- Esercitazioni pratiche di laboratorio
- Conoscenza e utilizzo di uno specifico software di bilanciamento
Preparazione alla valutazione sensoriale degli elaborati
Quarta settimana
Dimostrazioni base di decorazione
Decorazioni con utilizzo di cioccolato e zucchero
Concetti base di arte dell’intaglio di frutta e verdura
Le decorazioni per Coppe e Vaschette da Esposizione
Progettazione e costruzione di coppe gelato e dessert al piatto
Materiale didattico
Come supporto del percorso formativo viene utilizzato il libro di Luca Caviezel, “Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale”, un manuale della Scuola Italiana di Gelateria, un software di bilanciamento per PC
Tirocinio: Al termine del corso è previsto un periodo di tirocinio obbligatorio nei laboratori dei Maestri della Gelateria Italiana nei mesi di febbraio, marzo e aprile.
Attestato di qualifica professionale: successivamente al corso e al periodo di tirocinio e a seguito del superamento di un esame ministeriale, viene rilasciato un attestato di qualifica riconosciuto ai sensi della legge 845/78
Benefits: il costo del corso comprende tutto il materiale didattico già specificato, la divisa da lavoro della Scuola Italiana di Gelateria e il pranzo di lavoro di tutte le 20 giornate di corso
Destinatari:
- Gelatieri e Professionisti del settore horeca
Aspiranti Gelatieri e Professionisti del settore horeca
Durata: 20 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: non pervenuto
Lingua: Italiano
Tel. 075.5729935 – Fax 075.5734611 – e-mail: info@scuolaitalianagelateria.it
Sede del corso: Università dei Sapori, Via Montecorneo 45, Localita’ Montebello 06126 – Perugia
Corso Base di Gelateria
Un’efficace introduzione al mondo del gelato durante la quale si scoprirà cosa c’è dietro il lavoro di gelatiere, cosa serve in gelateria e come si produce il gelato, con un ampio spazio dedicato alla produzione pratica individuale in un vero laboratorio di gelateria.
A chi è rivolto
A tutti coloro che non hanno esperienza e che vogliono capire come funziona il lavoro di gelatiere artigiano e che desiderano iniziare ad operare nel mondo del gelato, anche a livello pratico sui macchinari.
Contenuti
o Mettersi in proprio: un sogno che può diventare realtà
o Cos’è il gelato artigianale e che cosa ci vuole per produrlo
o Quali sono i passi fondamentali da compiere prima di partire
o Cos’è un Business Plan e a cosa serve?
o Quali sono le competenze specifiche del gelatiere
o Definizione del gelato e i processi produttivi
o Il laboratorio e i macchinari
o Tipologie di gelato e merceologia degli ingredienti
o Produzione del gelato a base latte: metodo diretto e indiretto
o Produzione del gelato a base acqua: i sorbetti alla frutta
o Ciclo produttivo e gestione delle rimanenze
Durata: 3 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docente: Roberto Lobrano, Antonio Chiera, Massimo Maggiore
Lingua: Italiano (Corso disponibile anche in Lingua Inglese)
Costo: 400 € + IVA
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso tematico di Gelateria: Le Creme
Corso di approfondimento sul gelato a base latte durante il quale si introducono i principi della corretta bilanciatura, si approfondisce la conoscenza degli ingredienti fondamentali e si affronta la creazione di nuovi gusti.
A chi è rivolto
A chi ha già un po’ di esperienza nel mondo del gelato o a chi ha frequentato un corso introduttivo e vuole approfondire la conoscenza del gelato a base latte per ottenere un prodotto di eccellenza e differenziarsi sul mercato.
Contenuti
o La chimica e la fisica del gelato a base latte
o Gli zuccheri proprietà e corretto utilizzo in gelateria
o I grassi animali e vegetali
o La funzionalità delle proteine nei magri del latte
o L’uovo in gelateria
o Neutri puri e basi stabilizzanti
o Cacao e cioccolato, il cibo degli dei e il gelato
o Ricette antiche e nuove a confronto
o La bilanciatura cos’è e a cosa serve
o Compensazione delle paste nel gelato a base latte
o Gusti nuovi, abbinamenti e variegati
o Le creme alcoliche
Durata: 3 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docente: Roberto Lobrano, Antonio Chiera, Domenico Maggiore
Costo: 400 € + IVA
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso tematico di Gelateria: La Frutta
Percorso di approfondimento sul sorbetto a base acqua e su tutte le declinazioni dei prodotti a base acqua che si possono fare in gelateria, comprese le granite, i ghiaccioli e i sorbetti alcolici.
A chi è rivolto
A chi ha già un po’ di esperienza nel mondo del gelato o a chi ha frequentato un corso introduttivo e vuole approfondire la conoscenza dei prodotti a base acqua che si possono realizzare in gelateria, per ottenere un prodotto di eccellenza e differenziarsi sul mercato.
Contenuti
o La chimica e la fisica del sorbetto
o Gli zuccheri proprietà e corretto utilizzo in gelateria
o Neutri puri e basi stabilizzanti
o La frutta e le sue caratteristiche
o Le fibre vegetali nei sorbetti
o La creazione delle ricette bilanciate
o I sorbetti alternativi: Cacao, soia, riso
o Le granite e i ghiaccioli
o I sorbetti alcolici
Durata: 3 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docente: Roberto Lobrano, Antonio Chiera, Domenico Maggiore
Costo: 400 + IVA
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso tematico di Gelateria: I Gelati Speciali e Biologici
Corso di approfondimento sulle problematiche alimentari da affrontare in gelateria: le intolleranze e le allergie, il gelato ipocalorico, la legislazione e le applicazioni pratiche dello schedario degli ingredienti, la comunicazione della qualità e il gelato Biologico.
A chi è rivolto
A tutti quei gelatieri che hanno a cuore le problematiche legate all’alimentazione e a come poter offrire e comunicare il giusto prodotto ad ogni fascia di clientela.
Contenuti
o Comunicare la qualità è un obbligo di legge: il cartello unico degli ingredienti
o Il gelato, le intolleranze alimentari e le allergie
o Intolleranze al latte, problematiche e soluzioni
o Intolleranze al glutine, problematiche e soluzioni
o Gelato e calorie: si può fare il gelato senza zucchero?
o Analisi degli zuccheri e dell’indice glicemico dei cibi
o Gelato è salute: lo yogurt un nuovo classico della gelateria
o Gli ingredienti funzionali: probiotici e prebiotici
o Il gelato Biologico e la tracciabilità degli ingredienti
o I prodotti biologici per la gelateria
Durata: 3 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docente: Roberto Lobrano, Domenico Maggiore, Angelo Musella
Costo: 400 € + IVA
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso di pasticceria moderna del Gelatiere
La creazione del semifreddo ideale partendo dai prodotti base: la crema pasticcera, la meringa all’italiana e il parfait, le mousse, i semifreddi e le glasse. Questo corso è organizzato in collaborazione con la Carpigiani Gelato University.
A chi è rivolto
A tutti i gelatieri e pasticceri che desiderano un’introduzione teorico-pratica sulla materia dei semifreddi in modo da ampliare la propria offerta con lavorazioni di semplice esecuzione.
Contenuti
o Gli ingredienti del semifreddo
o Creazione delle ricette di base: Crema Pasticcera, Crema Inglese, Pàte a Bombe, Meringa, Pafait, Crema inglese, Bavarese e Panna cotta.
o Produzione di torte moderne con nuove tecniche decorative
o Le mousse e le monoporzioni
o La frutta pochée
o Produzione di yogurt artigianale
Durata: 3 giornate
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docenti: Antonio Chiera, Alessandro Racca
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso di Pasticceria Gelata
Corso pratico dove convivono idee nuove e tradizionali per la realizzazione di tante lavorazioni utilizzando come base il gelato e i semifreddi.
A tutti i gelatieri e pasticceri che desiderano approfondire l’uso del gelato come base per prodotti di pasticceria gelata con fantasia ed efficacia qualitativa ed estetica.
Contenuti
o La torta gelato
o Tronchetti, cassate gelate e zuccotti
o Bombe e arrotolati
o Biscotti gelati, stecchi e miniconi
o Praline di gelato
o Semifreddi
Durata: 3 giornate
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docenti: Antonio Chiera, Roberto Giura, Claudio Trivellato
Costo: 400 € + IVA.
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
Corso di decorazioni a 360 gradi
Corso pratico per la realizzazione delle decorazioni a tutto tondo: dalle vaschette del gelato alle torte e i semifreddi fino alle coppe gelato. Tecniche sul cioccolato, lo zucchero e la frutta.
A chi è rivolto
A tutti i gelatieri e pasticceri che desiderano migliorare l’aspetto estetico dei loro prodotti artigianali attraverso semplici ma efficaci tecniche di decorazione.
Contenuti
o La presentazione del prodotto comunica qualità e professionalità
o Tecniche di decorazione per il gelato e torte
o La frutta fresca, tecniche di intaglio per vaschette, coppe gelato e torte
o Lo zucchero come elemento decorativo: l’uso dell’isomalto
o Il cioccolato per le decorazioni: la tempera e la colorazione del cioccolato in forma
o La pasta sigaretta per decorazioni e tuillé
o Dimostrazioni e pratica di decorazione per le vaschette del gelato, coppe, torte, monoporzioni e il gelato al piatto
Durata: 3 giornate. Orario 09.00 – 18.00
Numero massimo partecipanti: 12 persone
Docente: Antonio Chiera, Roberto Giura, Claudio Trivellato
Costo: 400 € + IVA
E-Mail: lascuola@mec3.it
Sede del corso: La Scuola di Gelato, Via Gaggio,72 – Morciano di Romagna (RN)
6 agosto 2010 alle 08:22 |
ciao, rappresento una azienda agricola lombarda che ha aperto una gelateria per ampliare il già esistente punto vendita. la filosofia è quella di valorizzare il nostro latte di alta qualità in tutti i modi possibili (caseificazione, gelateria, ristorazione e, a breve, yogurt). Siamo in produzione ormai da qualche settimana, il nostro è un prodotto naturale artigianale (no basi o semilavorati, solo addensanti vegetali no CE, zucchero, destrosio, latte e panna, acqua per i sorbetti e aromi preparati nel nostro laboratorio: crema, nocciola, pistacchio, cioccolato, etc.., generalmente realizzati con prodotti della nostra azienda).
il gusto certo non manca, tuttavia riscontriamo delle difficoltà nel consentire al gelato di mantenere la sua consistenza a lungo. non so se sia il prezzo da pagare per avere un prodotto naturale ed artigianale o, più probabilmente, una carenza nella conoscienza delle tecniche di bilanciamento delle ricette (mio compito, ndr).
il mio desiderio è dunque quello di seguire un corso specifico a riguardo.
tra i corsi elencati, ce nè uno in particolare che ti senti di consigliarmi?
grazie, Marco
11 agosto 2010 alle 18:13 |
Caro Marco, sicuramente una più approfondita conoscenza delle tecniche di bilanciatura e delle caratteristiche degli ingredienti ti sarebbe d’aiuto per risolvere i problemi di struttura. Sto per pubblicare il calendario dei corsi dell’autunno. Leggi attentamente i programmi e sono sicuro che troverai il corso adatto a te. Se invece vuoi risolvere il problema direttamente mi puoi contattare alla mail: info@icerock.it. Buona serata.
Roberto Lobrano